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题名不同焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响
被引量:10
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作者
李娜
张富县
李妙清
林继娜
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机构
潮州市中巨食品检测服务有限公司
潮州市顺冠生物科技有限公司
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出处
《饮料工业》
2019年第1期49-55,共7页
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文摘
为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析。两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种。主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物。浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气。
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关键词
罗布斯塔咖啡豆
焙炒程度
热脱附
固相微萃取(SPME)
香气成分
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Keywords
Robusta coffee beans
roasting degrees
thermal desorption
solid phase microextraction
aroma component
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名印尼罗布斯塔咖啡豆应用于咖啡饮料开发的研究
被引量:10
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作者
丁胜
周婀
王艳萍
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
康师傅控股有限公司研发中心
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出处
《饮料工业》
2010年第4期18-22,28,共6页
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文摘
印度尼西亚产的罗布斯塔咖啡豆多用于咖啡饮料的工业生产。分析了不同烘焙程度对该咖啡豆香气成分的影响。以水为介质,研究了该咖啡豆烘焙度、粉碎粒度、萃取温度以及萃取料液比对咖啡萃取的影响。通过4因素3水平正交试验确定了最佳处理条件为:烘焙度L=19±1、粉碎粒度No.18-On=70%±1%&Pan<5%、萃取温度90±2℃、萃取料液比1∶14。
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关键词
印尼罗布斯塔咖啡豆
烘焙度
香气成分
粉碎粒度
咖啡萃取工艺
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Keywords
Indonesian Robusta coffee bean
roasting degree
composition of odor
ground coffee granularity
coffee extraction technology
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分类号
TS273
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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