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题名红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响
被引量：1
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作者
白晓州
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机构
郑州旅游职业学院烹饪食品系
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出处
《肉类工业》
2020年第10期28-28,29-33,37,共7页
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文摘
主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后,炖煮5、10、30min和成品肉为目标物,分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸组成的变化。结果表明,与原料肉相比,黄河鲤鱼在红烧过程中:(1)水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降;(2)pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升;(3)POV先增大后减小,在炖煮5min后达到最大值;(4)TBARS逐渐增大;(5)饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量变化不大,而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量略微上升,其中DHA和EPA含量升高明显(p<0.05)。
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关键词
红烧黄河大鲤鱼
过氧化值
硫代巴比妥酸值
脂肪氧化
脂肪酸含量变化
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Keywords
braised Huanghe big carp
peroxide value
thiobarbituric acid reactive substances
lipid oxidation
fatty acid content change
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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