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红烧卤牛肉货架期预测模型的建立 被引量：5
1
作者 李彦 符慧靖 +4 位作者 邵乐乐 路玉倩 梁丽雅 吴子健 马俪珍 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期1005-1011,共7页
为了探究红烧卤牛肉在不同温度下的货架期,本试验将加工好的红烧卤牛肉真空包装,进行二次沸水煮制杀菌(中间相隔48 h)。以菌落总数为指标建立货架期预测模型,将二次杀菌后的红烧卤牛肉产品分别贮藏在4、10、15、20、25℃的恒温培养箱中... 为了探究红烧卤牛肉在不同温度下的货架期,本试验将加工好的红烧卤牛肉真空包装,进行二次沸水煮制杀菌(中间相隔48 h)。以菌落总数为指标建立货架期预测模型,将二次杀菌后的红烧卤牛肉产品分别贮藏在4、10、15、20、25℃的恒温培养箱中,测定贮藏期间菌落总数的变化。结果表明,随着贮藏温度的升高,微生物的最大生长比率增大,迟滞期和货架期缩短;建立一级模型(修正Gompertz模型)与二级模型(Belehradek模型),修正Gompertz模型除4℃下微生物生长曲线无法拟合之外,其余4个温度拟合效果良好(相关系数R2>0.9),并通过了模型验证(准确因子Af与偏差因子Bf的范围分别在1.1~1.9与0.75~1.25之间);结合一、二级模型建立红烧卤牛肉货架期预测模型,模型通过了验证(预测值与实测值相对误差在10%以内),预测得到的10、15、20、25℃贮藏的红烧卤牛肉货架期分别为185.76、64.05、31.00、15.08 d。本研究获得了红烧卤牛肉在10~25℃的货架期预测模型,为红烧卤牛肉在不同温度下的贮藏时间选择提供了理论依据。 展开更多
关键词 红烧卤牛肉 菌落总数 微生物生长预测模型 货架期预测
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不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化 被引量：2
2
作者 李彦 符慧靖 +3 位作者 吴雪萍 罗巧枝 梁丽雅 马俪珍 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第12期255-263,共9页
为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式:沸水杀菌1(BWS1),沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌(HTS),杀菌公式为15′-28′-15′/121℃;未杀菌... 为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式:沸水杀菌1(BWS1),沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌(HTS),杀菌公式为15′-28′-15′/121℃;未杀菌组(CK)。CK、BWS1和BWS2组在0~4℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标(菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)),TBARS值升高至0.18 mg/kg,p H、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组(p<0.05)。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组(p<0.05),脂肪氧化程度最低(TBARS值为0.42 mg/kg),感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。 展开更多
关键词 红烧卤牛肉 杀菌 微生物数量 理化指标 保质期
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杀菌方式对红烧卤牛肉品质的影响 被引量：2
3
作者 李彦 梁丽雅 +2 位作者 乔芳 谢秋建 马俪珍 《保鲜与加工》 CAS 2022年第3期21-29,共9页
为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组(CK),两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2(110℃,59 min)、EG3(115℃,38 min)、EG4(121℃,28... 为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组(CK),两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2(110℃,59 min)、EG3(115℃,38 min)、EG4(121℃,28 min)处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121℃杀菌28 min。试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13%,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高(P<0.05),不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强。 展开更多
关键词 红烧卤牛肉 高温杀菌 品质 质构特性
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改进工艺条件对红烧卤牛肉出品率和感官品质的影响
4
作者 李彦 梁丽雅 +2 位作者 乔芳 谢秋建 马俪珍 《天津农学院学报》 CAS 2023年第5期48-53,共6页
为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质,本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺(牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺)为基础(对照组Control check,CK),增加盐水注射(Brine injection,BI)和真空滚揉(Vacuum rolling,VR)工艺(用BI-V... 为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质,本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺(牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺)为基础(对照组Control check,CK),增加盐水注射(Brine injection,BI)和真空滚揉(Vacuum rolling,VR)工艺(用BI-VR表示),BI-VR1组和BI-VR2组的盐水注射液量为20%,总滚揉时间为40 min,但剔骨顺序不同;BI-VR3、BI-VR4、BI-VR5、BI-VR6盐水注射量分别为20%、15%、10%、5%,滚揉总时间降为30 min。试验结果表明,CK组的感官品质较差,口感粗糙,嫩度差,口味淡,产品出品率最低(42.43%);BI-VR1组、BI-VR2组和BI-VR3组之间的出品率差异不显著(P>0.05),说明剔骨顺序并不影响出品率。3组的出品率(48.23%~48.34%)均显著高于CK组(P<0.05),但由于盐水注射量(20%)较高,致使产品口感过于软烂;BI-VR4组感官品质最佳(24.1分),出品率达到50.78%,比CK组提升了8.27%。其次BI-VR5组的口感弹性也较好,出品率为49.33%。通过试验说明,以牛肋排为原料,注射15%事先配制好的腌制液,放入真空滚揉中,真空度为0.06 MPa,总滚揉时间30min(正转15 min,停10 min,反转15min)后,放入0~4℃冷库中静腌10~12h,然后经过汆烫、清洗剔骨、焖煮,真空包装后二次低温杀菌、速冻的处理过程,即可得到品质优良的红烧卤牛肉产品,此工艺可以适合公司进行大规模的工业化生产。 展开更多
关键词 红烧卤牛肉 盐水注射 真空滚揉 出品率 感官品质
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