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红烧乳鸽的制备及其灭菌工艺的研究 被引量：11
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作者 符永财 黄才欢 梁华鹏 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第1期60-61,共2页
采用现代生产技术与传统工艺的结合,制备出红烧乳鸽,并研究了微波灭菌、常温灭菌和高温灭菌几种不同工艺对红烧乳鸽贮存性能的影响,确定了以初始功率0.65kW×4、温度85℃、时间2min的加热工序和功率0.65kW×1、温度85～90℃、... 采用现代生产技术与传统工艺的结合,制备出红烧乳鸽,并研究了微波灭菌、常温灭菌和高温灭菌几种不同工艺对红烧乳鸽贮存性能的影响,确定了以初始功率0.65kW×4、温度85℃、时间2min的加热工序和功率0.65kW×1、温度85～90℃、间歇处理6min的保温工序为最佳的灭菌条件,制备出保质期在6个月以上,且色、香、味、形俱佳的真空包装红烧乳鸽。 展开更多
关键词 微波 灭菌 红烧乳鸽 保存期
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全二维气相色谱-飞行时间质谱解析红烧乳鸽的挥发性组分 被引量：3
2
作者 钱敏 赵文红 +3 位作者 周冠峰 董浩 白卫东 曾晓房 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第5期243-251,共9页
以癸酸乙酯为内标物,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对市售红烧乳鸽中的香气成分进行了半定量测定和分析。结果共鉴定出111种化合物,分别为醇类21种、酯类15种、醛类14种、酮类12种、酸类3种、硫类10种、烷烃类8种... 以癸酸乙酯为内标物,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对市售红烧乳鸽中的香气成分进行了半定量测定和分析。结果共鉴定出111种化合物,分别为醇类21种、酯类15种、醛类14种、酮类12种、酸类3种、硫类10种、烷烃类8种、烯类8种、吡嗪类8种、呋喃类2种、其它10种。总相对百分含量最大的是硫类物质,其次是醛类和醇类物质。硫类物质中含量比较高的有二烯丙基二硫、烯丙基甲基二硫和1-烯丙基-2-异丙基二硫烷,其含量分别为:20653.10μg/kg、2338.33μg/kg、1006.57μg/kg。醛类里己醛、戊醛和苯甲醛的含量是最高的三种,分别为4836.47μg/kg、469.91μg/kg、442.10μg/kg。醇类化合物中1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、1-戊醇含量较高,分别为1204.27、1134.45、422.35μg/kg。酯类、酮类、吡嗪类等其他物质也构成了红烧乳鸽丰富的肉香味。鉴定出的化合物中含量最高的是二烯丙基二硫,其次是己醛和烯丙基甲基二硫,这三种化合物的OAV值也比较高,对红烧乳鸽的香气贡献比较大,是红烧乳鸽的主要特征香气成分。 展开更多
关键词 红烧乳鸽 香气成分 全二维气相色谱-飞行时间质谱
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红烧乳鸽中11种极性杂环胺的UHPLC-Q-Orbitrap HRMS检测 被引量：2
3
作者 叶惠萍 曾晓房 +5 位作者 白卫东 肖更生 杨娟 冼燕萍 陈伟波 董浩 《轻工学报》 北大核心 2023年第2期56-62,共7页
以市售红烧乳鸽为研究对象,建立超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)联用法,并对红烧乳鸽样品中不同部位11种极性杂环胺含量进行检测。结果表明:建立的方法线性关系良好、灵敏度较高,11种杂环胺的质量准确度均<... 以市售红烧乳鸽为研究对象,建立超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)联用法,并对红烧乳鸽样品中不同部位11种极性杂环胺含量进行检测。结果表明:建立的方法线性关系良好、灵敏度较高,11种杂环胺的质量准确度均<3×10^(-6),决定系数R^(2)≥0.9972,方法的检出限为0.03~0.60μg/kg,方法的定量限为0.10~2.00μg/kg;该方法具有稳定的回收率和一定的精确性,11种杂环胺的回收率分布在为83.40%~114.80%,精密度为1.40%~7.20%之间,结果良好;红烧乳鸽中主要检出MeIQx(0.10~0.46μg/kg)、PhIP(0.10~0.53μg/kg)和DMIP(0.10~0.25μg/kg)3种杂环胺,乳鸽部位中HAAs总含量由多到少依次为鸽跟>鸽胸>鸽翅>鸽腿。 展开更多
关键词 杂环胺 红烧乳鸽 超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用法
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红烧乳鸽常温贮藏过程中的品质变化
4
作者 王辉 余彩凤 +2 位作者 曾晓房 陈海光 陈伟波 《农产品加工》 2023年第4期70-73,78,共5页
为研究红烧乳鸽包装在常温贮藏过程中的品质变化,对红烧乳鸽的质构、水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数和感官进行了测定和分析。结果表明,在贮藏期间,红烧乳鸽肉水分含量呈下降趋势,TBA值呈上升趋势,第5天分别为45%,1.14 mg/100... 为研究红烧乳鸽包装在常温贮藏过程中的品质变化,对红烧乳鸽的质构、水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数和感官进行了测定和分析。结果表明,在贮藏期间,红烧乳鸽肉水分含量呈下降趋势,TBA值呈上升趋势,第5天分别为45%,1.14 mg/100 g;pH值呈先上升后下降的趋势,第5天升至6.14;鸽肉的硬度和咀嚼性显著上升;鸽皮的硬度和脆度逐渐升高。贮藏时间为第5天时,菌落总数为1.04×10^(5)CFU/g,超过了熟肉制品菌落总数限值标准;贮藏时间为第4天时,感官明显变差。因此,可以将鸽肉的硬度和咀嚼性、鸽皮的硬度和脆度作为指标判别红烧乳鸽的品质和等级。红烧乳鸽在常温下用保鲜袋密封贮藏时,食用时间不要超过第4天;为获得较佳的感官,食用时间最好不要超过第3天。 展开更多
关键词 红烧乳鸽 品质 菌落总数 质构 硫代巴比妥酸 感官
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