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题名混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响
被引量：1
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作者
何佳佳
张顶坤
余海忠
王启会
赵燕萍
王海燕
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机构
湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期217-222,共6页
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基金
2022年度湖北文理学院校级大学生创新创业训练计划项目(X202210519159)。
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文摘
该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌(BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU)(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于品质指标进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,BV-AU发酵果酒酒精度(13.9%vol)、a*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高,缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94.18%,具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明,基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上,BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。
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关键词
混合酵母菌
红心猕猴桃果酒
品质
抗氧化性
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Keywords
mixed yeasts
red kiwifruit wine
quality
antioxidant capacity
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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