以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始p H 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 m...以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始p H 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 m L,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 m L,增加了1.04 g/100 m L。展开更多
文摘以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始p H 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 m L,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 m L,增加了1.04 g/100 m L。
