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紫薯魔芋复合果冻的工艺配方研究 被引量：10
1
作者 马腾飞 林雪婷 +1 位作者 王丽霞 邓荣华 《福建师大福清分校学报》 2016年第5期49-60,94,共13页
以紫薯汁和魔芋粉为主要原料,研究紫薯魔芋复合果冻的制作配方。通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了复合胶粉的配比、复合胶凝剂的添加量、紫薯汁的添加量、白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量对果冻质构特性和感官得分的影响,得到紫... 以紫薯汁和魔芋粉为主要原料,研究紫薯魔芋复合果冻的制作配方。通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了复合胶粉的配比、复合胶凝剂的添加量、紫薯汁的添加量、白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量对果冻质构特性和感官得分的影响,得到紫薯魔芋复合果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:1.5:1)添加量为1.0%,紫薯汁添加量为28%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.12%。此时紫薯魔芋复合果冻具有紫薯特有的风味,酸甜适度,色泽均匀,弹性适中,有嚼劲。 展开更多
关键词 紫薯汁 魔芋粉 果冻
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响应面法优化紫薯汁糖化工艺研究 被引量：8
2
作者 党娅 刘水英 《中国酿造》 CAS 2014年第8期55-59,共5页
以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温... 以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温度60℃、pH值4.5、糖化酶添加量1.0%、糖化酶作用时间2.0 h。在此条件下,紫薯汁总糖含量为38.691 g/L。 展开更多
关键词 紫薯汁 糖化 工艺 响应面
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澄清型紫薯汁加工工艺的研制 被引量：6
3
作者 刘功德 叶雪英 +1 位作者 苏艳兰 黎新荣 《大众科技》 2012年第8期110-111,107,共3页
试验以紫薯为主要原料,研究澄清型紫薯汁的加工工艺。通过正交试验及验证实验,确定澄清型紫薯汁生产的工艺为:紫薯干片制备工艺参数为薯片厚度3mm,干制温度80℃,干制时间7h;澄清型紫薯汁生产配方为白砂糖4%,葡萄糖3%,海藻糖3%,柠檬酸0.... 试验以紫薯为主要原料,研究澄清型紫薯汁的加工工艺。通过正交试验及验证实验,确定澄清型紫薯汁生产的工艺为:紫薯干片制备工艺参数为薯片厚度3mm,干制温度80℃,干制时间7h;澄清型紫薯汁生产配方为白砂糖4%,葡萄糖3%,海藻糖3%,柠檬酸0.1%,羧甲基纤维素钠0.1/%,食盐0.05%,山梨酸钾0.03%,红薯香精0.01%,紫薯干片5%。 展开更多
关键词 澄清型 紫薯汁 加工工艺
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加工过程中紫薯汁化学成分变化分析 被引量：6
4
作者 万玉炜 牛丽影 陈计峦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期186-191,共6页
为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的... 为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加。杀菌过程中,无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低,但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌。水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势,尤其是热烫处理后降低为护色后的20%。 展开更多
关键词 紫薯汁 加工过程 化学成分 游离氨基酸 游离糖
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制汁工艺对紫薯汁品质及香气成分的影响 被引量：3
5
作者 钱籽霖 秦宏文 +1 位作者 刘奕 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第17期79-85,共7页
为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3种工艺将紫薯加工成紫薯汁。比较分析3种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色泽等品质指标的影响,并进行感官... 为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3种工艺将紫薯加工成紫薯汁。比较分析3种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色泽等品质指标的影响,并进行感官评价和香气成分分析。结果表明:生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率(72.26%)和羟自由基清除率(81.27%)显著高于熟浆汁和蒸料汁(P<0.05),但褐变最严重,色泽及香气不佳;蒸料汁花色苷含量(0.78mg/100 g)显著高于熟浆汁和生浆汁(P<0.05),但色泽偏暗,感官评分及香气不如熟浆汁;熟浆汁抗氧化活性居中,但褐变指数(0.63)显著低于蒸料汁和生浆汁(P<0.05),色泽较好,综合感官评分最高,呈现透亮的深紫色,口感柔和,香气品质最佳。共鉴定出40种香气成分,其中熟浆汁中鉴定出21种,占总峰面积的82.38%,主要香气成分为酯类(28.19%)和醇类(20.14%)。综合考虑,熟浆汁品质最佳。 展开更多
关键词 紫薯汁 品质 香气成分 生浆工艺 熟浆工艺 蒸料工艺
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酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响 被引量：2
6
作者 闫征 李春阳 黄午阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第12期107-110,共4页
研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea)。热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降... 研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea)。热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降解速率随着pH和温度的升高而增加,热降解活化能随着pH值的升高而降低。同一处理条件下,酶解处理的紫薯汁的半衰期t1/2和热降解活化能Ea值明显高于对照组。而热降速率k小于对照组,说明酶解处理可提高紫薯汁花色苷热稳定性。 展开更多
关键词 紫薯汁 花色苷 酶解 降解动力学
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由“紫薯包变绿色”设计的一堂化学选修课 被引量：2
7
作者 俞真蓉 《中学化学教学参考》 2015年第5期28-29,共2页
对紫薯汁进行实验，探究紫薯汁在不同pH水溶液中的显色情况以及是否具有强还原性。实验现象明显，操作方便，是一堂富含化学知识的选修课。
关键词 紫薯汁 探究实验 花青素 酸碱指示剂
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响应面法优化紫薯果蔬复合饮料生产工艺配方 被引量：1
8
作者 张静 王真 苟美玲 《食品安全导刊》 2021年第6期145-150,共6页
实验以紫薯、红心火龙果与胡萝卜为原料,压榨后加入白砂糖、柠檬酸辅助调配,通过响应面法优化,得到各因素最佳添加量:紫薯汁40.02%,胡萝卜汁24.28%,红心火龙果汁28.17%,白砂糖6.17%,柠檬酸1.36%。饮料pH值4.2,可溶性固形物含量14%;菌落... 实验以紫薯、红心火龙果与胡萝卜为原料,压榨后加入白砂糖、柠檬酸辅助调配,通过响应面法优化,得到各因素最佳添加量:紫薯汁40.02%,胡萝卜汁24.28%,红心火龙果汁28.17%,白砂糖6.17%,柠檬酸1.36%。饮料pH值4.2,可溶性固形物含量14%;菌落总数、致病菌与大肠菌群无检出,理化指标与微生物指标均符合国家标准。饮料具有果蔬香味,颜色鲜亮,稳定均一,有较高的营养价值。 展开更多
关键词 紫薯汁 果蔬汁 饮料 配方 响应面分析法
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紫薯浊汁饮料的研究 被引量：1
9
作者 朱江 《江西食品工业》 2012年第2期48-49,共2页
对紫薯浊汁饮料的加工技术进行了研究。通过正交试验,确定了紫薯桨防褐变、饮料稳定性等工艺条件。
关键词 紫薯浊汁饮料 褐度 稳定性.
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