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脱皮对紫糯小麦粉特性和面包焙烤品质的影响 被引量：4
1
作者 石琴琴 张宪省 +1 位作者 罗斐斐 侯汉学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期6-9,共4页
研究了不同脱皮时间下制得紫糯小麦粉的理化特性和面团的流变特性,以及对面包焙烤品质和贮藏过程中老化程度的影响。紫糯小麦的脱皮时间分别设定为0、1、3、5、7 min,相当于约0%、1%、3%、5%、9%的皮层被去除。结果表明,随着紫糯小麦脱... 研究了不同脱皮时间下制得紫糯小麦粉的理化特性和面团的流变特性,以及对面包焙烤品质和贮藏过程中老化程度的影响。紫糯小麦的脱皮时间分别设定为0、1、3、5、7 min,相当于约0%、1%、3%、5%、9%的皮层被去除。结果表明,随着紫糯小麦脱皮时间的延长,小麦粉的出粉率提高,蛋白质和灰分含量及面团的粉质和拉伸特性也发生改变。脱皮5 min后制得的紫糯小麦粉以15%比例添加到普通面包粉中,面包含水量显著增加,体积和质量呈增大趋势,并且面包结构变好,面包评分显著上升。此外,添加紫糯小麦粉的面包较长时间放置后仍然松软,能有效延迟贮藏期间面包的老化,在一定程度上延长了其货架期。 展开更多
关键词 脱皮 紫糯小麦 理化特性 流变特性 面包品质
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鲜食紫糯小麦保鲜技术研究
2
作者 钟杨 敬树忠 +4 位作者 袁怀瑜 梁强 徐瑞 朱永清 李华佳 《四川农业科技》 2021年第1期60-62,64,共4页
本文以新鲜收获未干燥的紫糯小麦为研究对象,研究不同保鲜方法对新鲜紫糯小麦贮藏过程中霉变率、水分含量以及营养成分的影响。结果显示,所有处理均未产生黄曲霉毒素B1,包装和低温能很好地保持紫糯小麦的水分,维持新鲜状态;低温和真空... 本文以新鲜收获未干燥的紫糯小麦为研究对象,研究不同保鲜方法对新鲜紫糯小麦贮藏过程中霉变率、水分含量以及营养成分的影响。结果显示,所有处理均未产生黄曲霉毒素B1,包装和低温能很好地保持紫糯小麦的水分,维持新鲜状态;低温和真空处理能有效地抑制霉变,延缓营养物质的消耗。真空包装0℃冷藏至24周,水分含量为22.77%、霉变率0.52%、花青素和总多酚周损失率为5.13%和3.49%;-20℃冻藏至46周水分含量为16.85%、霉变率0.12%,花青素和总多酚周损失率为1.61%和1.62%。真空和低温冻藏是鲜食紫糯小麦理想的物理贮藏方法,可延长贮藏期至6-10个月。 展开更多
关键词 鲜食 紫糯小麦 贮藏保鲜 品质
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山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发 被引量：1
3
作者 崔婷婷 单长松 +2 位作者 张宪省 董玉秀 吴澎 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第12期302-306,共5页
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定... 糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明:山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高,而淀粉和球蛋白含量比普通面低;其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低,但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显著的改善馒头的表皮色泽,并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大,此时馒头的总评分达到最大值。 展开更多
关键词 紫糯小麦粉 理化性质 馒头 开发
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蓝、紫粒糯小麦农艺性状比较分析 被引量：4
4
作者 任文斌 谢三刚 +5 位作者 李素娟 王倩 吴翠翠 赵智勇 宋昱 谢飒英 《山西农业科学》 2014年第12期1239-1241,1247,共4页
对22份蓝粒糯小麦和22份紫粒糯小麦的8个农艺性状进行了分析。结果表明,蓝、紫粒糯小麦的单株穗数变异系数分别达到15.76%和18.52%;穗下节间长变异系数分别达到14.55%和15.68%。通过对蓝、紫、白粒糯小麦进行多重比较分析,结果显示,蓝... 对22份蓝粒糯小麦和22份紫粒糯小麦的8个农艺性状进行了分析。结果表明,蓝、紫粒糯小麦的单株穗数变异系数分别达到15.76%和18.52%;穗下节间长变异系数分别达到14.55%和15.68%。通过对蓝、紫、白粒糯小麦进行多重比较分析,结果显示,蓝、紫粒糯小麦与其他3种类型小麦在千粒质量和主穗粒质量方面差异显著。对8种参数标准化后聚类分析,结果显示,蓝、紫粒糯小麦成各自聚类趋势,表明蓝、紫粒糯小麦为不同的类群。 展开更多
关键词 蓝粒糯小麦 紫粒糯小麦 农艺性状
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紫粒糯小麦新品种紫糯麦168丰产优质生产技术规程 被引量：3
5
作者 敬树忠 周强 +5 位作者 刘然金 孙汝龙 陆昀超 陈超男 王涛 邓友明 《四川农业科技》 2019年第6期8-10,共3页
根据紫糯麦168的品种特点.在紫糯麦168丰产优质生产技术研究的基础上.结合各地生产示范中总结的高产栽培技术经验.制定了稻茬麦田紫糯麦168丰产优质生产技术规程.该规程针对性、实用性和可操作性强.供各地农技推广部门和种粮大户在小麦... 根据紫糯麦168的品种特点.在紫糯麦168丰产优质生产技术研究的基础上.结合各地生产示范中总结的高产栽培技术经验.制定了稻茬麦田紫糯麦168丰产优质生产技术规程.该规程针对性、实用性和可操作性强.供各地农技推广部门和种粮大户在小麦生产中参考应用。 展开更多
关键词 紫粒糯小麦 丰产优质 技术规程
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脱皮和润麦条件对紫糯小麦面粉品质的影响
6
作者 谭丽 《科技创新与应用》 2013年第31期288-288,共1页
紫糯小麦是一种最新被培育出来并且极具发展前途的小麦品种,其中富含大量有益健康的微量元素和具有潜在最终用途的蜡质淀粉。本研究,就脱皮和润麦条件对面粉质量的影响进行了调查。结果表明,脱皮降低面筋指数、弱化度和面团拉伸能量,但... 紫糯小麦是一种最新被培育出来并且极具发展前途的小麦品种,其中富含大量有益健康的微量元素和具有潜在最终用途的蜡质淀粉。本研究,就脱皮和润麦条件对面粉质量的影响进行了调查。结果表明,脱皮降低面筋指数、弱化度和面团拉伸能量,但增加了灰分、蛋白质、湿面筋含量、糊化温度、L*值、稳定时间和粉质质量数。最佳润麦条件为脱皮后水分含量15%,时间12小时,温度25℃。此实验结果将有助于开发特殊的紫糯小麦组分和最终产品。 展开更多
关键词 紫糯小麦 脱皮 润麦条件 面粉质量
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