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题名核桃紫米酸奶的研制及其品质分析
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作者
牟泓羽
李菜兰
吴波
陈蓉
盛军
赵存朝
余智瑾
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南省高原特色农业产业研究院
云南农业大学食药同源资源开发利用教育部工程研究中心
云南农业大学精准营养与个性化食品制造教育部重点实验室
昆明生物制造研究院有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期179-185,共7页
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基金
云南省教育厅科研基金项目(2023Y1011)
云南省省市一体化专项(202302AN360002)
+1 种基金
高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)
云南省凤庆县核桃产业科技特派团(202204BI090012)。
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文摘
为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比。结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为:核桃仁添加量12.5%、紫米添加量12%、CMC添加量0.3%、发酵时间14 h。在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05°T。与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03%、甜味氨基酸含量占比提高了25.76%,苦味氨基酸含量占比降低了20.23%。主成分分析(PCA)结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分。单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口。
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关键词
紫米核桃酸奶
感官评价
响应面优化
工艺研究
氨基酸
脂肪酸
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Keywords
purple rice walnut yogurt
sensory evaluation
response surface optimization
process research
amino acids
fatty acids
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分类号
TS267.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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