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题名混菌发酵紫山药酒工艺优化及品质分析研究
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作者
谢晶晶
王水兴
吴凌伟
吴佳琪
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机构
南昌大学食品学院
中德联合研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第9期215-220,共6页
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基金
江西省重点研发计划(20192BBF60048)。
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文摘
为改善紫山药酒风味,该研究用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)混和发酵制备紫山药酒。以感官评分与酒精度为评价指标,通过单因素结合正交试验对其发酵工艺进行优化,同时分析德尔布有孢圆酵母的加入对紫山药酒抗氧化性、有机酸及挥发性成分的影响。结果表明,紫山药酒最优发酵工艺为:酿酒酵母接种量8%,德尔布有孢圆酵母接种量4.8%,蔗糖添加量20%,发酵温度23℃,发酵时间10d。在此条件下酿造的紫山药酒,感官评分为92分,酒精度为10.3%vol,总酚含量为508mg/L,花青素含量为185mg/L。德尔布有孢圆酵母的加入显著增加了紫山药酒的抗氧化能力、有机酸含量和挥发性香气成分,与酿酒酵母单菌发酵酒相比,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子与羟基自由基的清除率分别提高了11.2%、4.9%与2.8%;有机酸总量增加了0.52g/L;香气成分由11种升高到28种,酯类和醛类的种类和含量有所提升。综上,德尔布有孢圆酵母赋予了紫山药酒更多风味物质,在一定程度上提高了紫山药酒的品质。
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关键词
紫山药酒
混菌发酵
工艺优化
抗氧化
有机酸
挥发性风味成分
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Keywords
purple yamwine
mixed-strain fermentation
process optimization
anti-oxidation
organic acid
volatile flavor component
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分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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