大豆拉丝蛋白素火腿的研究 被引量：17

1

作者 费英敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第5期40-43,共4页

大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大... 大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.0%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。 展开更多

关键词 素火腿 大豆拉丝蛋白 配方 研究

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豆浆龙王李奕迅

2

作者 庄双博 《企业家信息》 2023年第11期37-39,共3页

大豆是原产于中国的重要作物,在中国已有超过5000年的栽培历史,由此衍生而来的美食也纷繁多样,诸如豆腐、豆腐丝、大豆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、大豆蛋白等等。而被用为华人最常见的早餐种类的豆制品,又莫过于豆... 大豆是原产于中国的重要作物,在中国已有超过5000年的栽培历史,由此衍生而来的美食也纷繁多样,诸如豆腐、豆腐丝、大豆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、大豆蛋白等等。而被用为华人最常见的早餐种类的豆制品,又莫过于豆浆。豆浆是我国由来已久的传统饮品,相传是由2000多年前西汉淮南王刘安发明。刘母喜食大豆,在其重病期间,刘安每天用泡好的黄豆磨制成浆喂母亲喝,母亲的病很快得以痊愈。 展开更多

关键词 豆腐丝 素火腿 大豆粉 大豆蛋白 豆腐皮 豆制品 豆浆 腐竹

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即食大豆蛋白素火腿的研制 被引量：3

3

作者 张学全 张文权 王锡昌 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期105-109,共5页

以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为... 以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为基准,大豆蛋白17%、大豆油19%、木薯变性淀粉6%、冰水58%。以此配方制作的产品,蛋白质含量高、色泽洁白、风味清香、鲜嫩可口。 展开更多

关键词 即食 大豆蛋白 素火腿 研制

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南瓜的加工利用 被引量：3

4

作者 陶烨 李利峰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第1期63-64,共2页

关键词 南瓜 加工利用 营养丰富 葫芦科 素火腿 栽培 黄色 筒状 颜色 甜味

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植物基火腿的研发与配方优化 被引量：1

5

作者 柳泽洋 王才立 +3 位作者 张钊 李翠芳 张兆兴 刘忠平 《大豆科技》 2022年第5期11-19,共9页

大豆拉丝蛋白是由大豆分离蛋白和大豆低温豆粕等原料经过挤压膨化加工形成的具有肌肉纤维口感的植物蛋白产品,营养价值较高。大豆分离蛋白是在非转基因低温豆粕经酸沉碱提等过程中提取,蛋白质含量在90.00%以上,凝胶性良好。植物基火腿... 大豆拉丝蛋白是由大豆分离蛋白和大豆低温豆粕等原料经过挤压膨化加工形成的具有肌肉纤维口感的植物蛋白产品,营养价值较高。大豆分离蛋白是在非转基因低温豆粕经酸沉碱提等过程中提取,蛋白质含量在90.00%以上,凝胶性良好。植物基火腿以大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白为主要原料,添加植物油、淀粉、卡拉胶、调味料等辅料,具有良好肉类口感和丰富营养,是肉类火腿的优良替代品。文章通过单因素试验和正交试验对植物基火腿配方进行优化研究,确定其配方为大豆拉丝蛋白8.27%,大豆分离蛋白12.72%,水65.84%,大豆色拉油8.13%,食盐、味精、白糖、香辛料2.45%,木薯变性淀粉1.91%,肉味香精1.11%,卡拉胶0.65%,谷氨酰胺转氨酶0.06%。经过浸泡、斩拌、搅拌、包装、杀菌等工艺,制作成具有肉类质感、营养美味且不含胆固醇的素食火腿肠,其感官及理化指标均符合产品质量要求。 展开更多

关键词 大豆拉丝蛋白 大豆分离蛋白 素火腿 植物基

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华丽酱料的进化

6

作者 胡亦桐 周耀恩 刘玉梅 《明日风尚》 2011年第10期92-97,共6页

宋朝《清异录》曾记载:"酱,八珍主人。"自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥出来。香港人也爱酱料,仁稔酱、虾膏、艇酱,全是香港制造,每种蕴含本土的味与情,但后起之秀XO酱却不逊色于任何一款"老酱&qu... 宋朝《清异录》曾记载:"酱,八珍主人。"自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥出来。香港人也爱酱料,仁稔酱、虾膏、艇酱,全是香港制造,每种蕴含本土的味与情,但后起之秀XO酱却不逊色于任何一款"老酱"。这酱料虽诞生不过二十多年,但用料丰富而高级,既可做烹调辅料,又可做蘸酱用,食法甚广,难怪备受欢迎。近年XO酱纷纷推陈出新,橄榄油XO、三文鱼XO、龙虾XO,百味纷呈逐现市场。究竟传统与新颖之间如何保持平衡,XO酱如何凭借原有风味,幻化出百变口味?现在就从传统XO酱的做法说起。 展开更多

关键词 虾膏 香港制造 清异录 食材 虾肉 炒肉末 金华火腿 一道菜 朝天椒 素火腿

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大豆素火腿加工的凝胶工艺研究 被引量：1

7

作者 邓源喜 马龙 +2 位作者 李妍 许晖 徐世晶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第2期182-185,共4页

凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化。结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此... 凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化。结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此时形成的蛋白凝胶硬度为351g,加工的素火腿有很好的咀嚼性和粘弹性。 展开更多

关键词 素火腿 凝胶工艺 大豆蛋白

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风味豆腐干

8

作者 王吴军 《农产品加工》 2012年第7期14-15,共2页

将普通的豆腐加酱油而煮之，并添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，于是原本松软的大块豆腐即缩小并且变硬，这样就做成了豆腐干。豆腐干是豆腐的再加工制品，不过比起豆腐，豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，而且营养丰富，... 将普通的豆腐加酱油而煮之，并添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，于是原本松软的大块豆腐即缩小并且变硬，这样就做成了豆腐干。豆腐干是豆腐的再加工制品，不过比起豆腐，豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，而且营养丰富，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。古代的一个读书人吃了豆腐干之后，赞誉它“薄如纸片，色如柠檬，细如鸡肝，光泽如绸缎，香有余味”。 展开更多

关键词 豆腐干 风味 加工制品 营养丰富 素火腿 酱油 食盐 调料

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第三届电视烹饪大赛决赛部分作品营养评析

9

《餐饮世界》 2005年第05S期44-47,共4页

国色天香 制作/孙兆国 原料：紫包菜、黄彩椒、胡萝卡、熟蛋黄、荷兰豆、素火腿、核桃仁、猪耳、蛋卷、橄榄油、鸡蛋黄、盐等。点评：本作品在营养调配上有两合理、三提倡。两合理：一是采用生熟两吃法，合理保护食物的营养成分；二是... 国色天香 制作/孙兆国 原料：紫包菜、黄彩椒、胡萝卡、熟蛋黄、荷兰豆、素火腿、核桃仁、猪耳、蛋卷、橄榄油、鸡蛋黄、盐等。点评：本作品在营养调配上有两合理、三提倡。两合理：一是采用生熟两吃法，合理保护食物的营养成分；二是将做蕊的胡萝卜过油，同时余油拌蛋黄碎，物尽其用，合理使用食物的营养成分。 展开更多

关键词 烹饪大赛 作品 第三届 电视 营养成分 合理保护 合理使用 胡萝卡 荷兰豆 素火腿 核桃仁 橄榄油 鸡蛋黄 胡萝卜 食物 猪耳 蛋卷 吃法 过油 盐

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仲夏开胃冷菜

10

《上海调味品》 2004年第3期8-9,共2页

厨神点评:冷菜是上海菜的精髓,卤、醉、熏、腌、风、拌、炝……五花八门,红有红的俏丽,绿有绿的青翠,黄有黄的光芒,褐有褐的重酱,咸有咸的鲜香,甜有甜的滑腻,一顿饭的胃口就是从这里开始的。夏季已经来临,请赵先生精制的八款冷菜郜在其... 厨神点评:冷菜是上海菜的精髓,卤、醉、熏、腌、风、拌、炝……五花八门,红有红的俏丽,绿有绿的青翠,黄有黄的光芒,褐有褐的重酱,咸有咸的鲜香,甜有甜的滑腻,一顿饭的胃口就是从这里开始的。夏季已经来临,请赵先生精制的八款冷菜郜在其中体现:晶莹通透的水晶白灵菇、皮脆肉嫩的东纺酥肉、糟香扑鼻的香糟河虾、中西合壁的生瓜松茸卷、黑里透亮的素火腿等等,证明赵先生功力非凡,作为一名中菜高级技师不论冷菜、热菜、面点都应有这些水平。 展开更多

关键词 白灵菇 冷菜 素火腿 高级技师 调料 李耀云 色拉酱 胡萝卜 中西合壁 中国烹饪协会

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文人中的素食主义者

11

作者 袁跃兴 《烹调知识》 2019年第10期10-11,共2页

写下这个题目,我想先来讲一个文人与素食故事。1929年5月间,弘一法师由周孟由、吴碧华陪同,乘船从温州到了上海。第二天一大早,弘一法师专程去拜访知交黄庆澜。朋友相见,所谈甚欢。中午,黄庆澜备下素席。菜一道道摆上来,先是6个盘,又是1... 写下这个题目,我想先来讲一个文人与素食故事。1929年5月间,弘一法师由周孟由、吴碧华陪同,乘船从温州到了上海。第二天一大早,弘一法师专程去拜访知交黄庆澜。朋友相见,所谈甚欢。中午,黄庆澜备下素席。菜一道道摆上来,先是6个盘,又是10个碗,素鸡、素火腿样样齐全,十分丰盛。可是,弘一法师没吃几口便离开素席,众人皆以为他是去小解。谁知弘一法师竟去了厨房。 展开更多

关键词 素食主义 法师 素火腿 素鸡

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首届全国豆腐菜肴烹饪大赛个人获奖菜点

12

作者 王士先 《上海调味品》 2001年第1期22-23,共2页

由安徽省人民政府和国内贸易局共同主办、淮南市人民政府承办的2000中国豆腐文化节(第七届)于9月17日落下帏幕,同时举办的首届全国豆腐菜肴烹饪大赛也在淮南市按期圆满结束。

关键词 豆腐文化 胡萝卜 制作者 菜点 西兰花 淮南市 大赛 素火腿 国内贸易 省人民政府

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避开误区乐享素食

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作者 杨玲玲 《中医健康养生》 2015年第Z1期54-55,共2页

现在,很多人愿意尝试素食,素餐馆也越来越多,过年期间去吃一次素菜也渐成一种新的生活方式。素食好处多多,能控制体重,减少肥胖相关疾病之类的自不必说,甚至还能减少患癌的危险。由于素食者食用较多的纤维素。

关键词 食材 五畜为益 五果为助 甲硫氨基酸 五谷为养 五菜 素火腿 不知道 精制糖 种类多样化

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素来创意的荷塘月色

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作者 维克 《烹调知识》 2011年第6X期30-33,共4页

2000年年底就开张的荷塘月色素食,提供僧人也能食用的无蛋、无五辛(葱、大蒜、小蒜、韭菜、洋葱)的寺院素食英文称为Oriental Vegetarian的素食方式,在食材辅料选用非常有限的状况下,创意满满地供应着百余款菜式,能见到民间、宫廷以及... 2000年年底就开张的荷塘月色素食,提供僧人也能食用的无蛋、无五辛(葱、大蒜、小蒜、韭菜、洋葱)的寺院素食英文称为Oriental Vegetarian的素食方式,在食材辅料选用非常有限的状况下,创意满满地供应着百余款菜式,能见到民间、宫廷以及欧美等多种风格的素食。创办人夏女士说,餐厅一直坚持做"素形、素名、素味"的食物。菜品摆在面前,能看见新鲜可人的蔬果,吃起来也会有食材本来的滋味。 展开更多

关键词 荷塘月色 食材 创办人 一道菜 沙拉酱 素火腿 品牌故事 纳木错湖 制酱 就这样

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解密经典新川菜（二十四）

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作者 刘学治 《中国烹饪》 2013年第9期70-71,共2页

竹海香笋 若你去过四川的蜀南竹海，一定会被那数万公顷的翠竹所迷倒。生活在水泥森林中，忙碌于滚滚红尘中，困扰于酒肉应酬间，人们一旦见过那方绿洲，记忆便不可谓不深刻。若是看到、吃到这竹海香笋，也一定是分外亲切。当这生态绿... 竹海香笋 若你去过四川的蜀南竹海，一定会被那数万公顷的翠竹所迷倒。生活在水泥森林中，忙碌于滚滚红尘中，困扰于酒肉应酬间，人们一旦见过那方绿洲，记忆便不可谓不深刻。若是看到、吃到这竹海香笋，也一定是分外亲切。当这生态绿色的香笋用素火腿、小葱、卤水打扮出来，更是有滋有味了。 展开更多

关键词 川菜 解密 蜀南竹海 素火腿 笋用 翠竹 生活 打扮

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四川佐酒菜和解酒汤琐谈

16

作者 杨代欣 魏启鹏 《四川烹饪》 1999年第10期7-8,共2页

关键词 川菜 佐酒菜 解酒汤 皮蛋 家常豆腐 素火腿

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低盐素食

17

作者 陈莉 《中国烹饪》 2008年第4期10-11,共2页

五味豆腐 原料：嫩豆腐500克，素肉松3克，素火腿10克，胡萝卜10克，生菜10克，白芝麻1克。调料：五味汁20克。制法：盒装的嫩豆腐用刀横切成三块：素火腿、胡萝卜和生菜切成细丝；白芝麻炒香：在碟上放一块豆腐，上面摆放素火腿丝、... 五味豆腐 原料：嫩豆腐500克，素肉松3克，素火腿10克，胡萝卜10克，生菜10克，白芝麻1克。调料：五味汁20克。制法：盒装的嫩豆腐用刀横切成三块：素火腿、胡萝卜和生菜切成细丝；白芝麻炒香：在碟上放一块豆腐，上面摆放素火腿丝、胡萝卜丝和生菜丝，然后再在上面置放一块豆腐，豆腐上面再放一层素火腿丝、胡萝卜丝和生菜丝，最上面的一块豆腐上撒上素肉松，最后淋上五味汁即可。 展开更多

关键词 胡萝卜丝 素食 低盐 嫩豆腐 素火腿 白芝麻 肉松 生菜

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一个贫下中农在“西方” 续一

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作者 张老三 《百姓》 2004年第6期28-30,共3页

穷人要一辈子穷么? 一天有素芬的电话留言.听声音心急火燎的,原来她老公生意不妙了.由于很多大公司学会了从中国进货,本地服装加工业纷纷关门,老张包活路也越来越难了.素芬担心不能按月付按揭银行会来收房子,银行可不是慈善机关耶.

关键词 贫下中农 商业局 素火腿 是拉差 辣椒酱

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豆腐干 中国味道的素火腿

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作者 时阳 《博物》 2012年第3期82-83,共2页

中国是大豆的故乡，从古至今，人们都喜欢喝豆浆、点豆腐，还想办法把豆腐中的水分挤压出去，变成又小又硬的薄片，再用各种调味料烹调加工，制成各式各样的豆腐干，使世界上多了一种好吃又便携的零食。

关键词 豆腐干 中国 素火腿 味道 烹调加工 豆浆 零食

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大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用 被引量：19

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作者 李新华 张振 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期105-108,共4页

以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通... 以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比:以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。 展开更多

关键词 大豆组织蛋白 处理工艺 素火腿肠

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