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不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响 被引量：10
1
作者 于海 焦玉 +5 位作者 刘向农 汪志君 葛庆丰 蒋云升 薛党辰 杨柳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期190-193,共4页
以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发... 以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。 展开更多
关键词 模仿葡萄球菌 肥瘦比 糖添加量 后熟时间 挥发性化合物
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糖添加量对燕麦酵素发酵特性的影响 被引量：7
2
作者 张越 胡跃高 王小芬 《安徽农业科学》 CAS 2019年第4期165-169,共5页
[目的]研究糖添加量对燕麦酵素发酵特性的影响。[方法]以裸燕麦、冰糖、水为发酵原料,在30℃条件下恒温自然发酵,发酵时间为45 d,探究不同糖添加量条件下燕麦酵素发酵参数的动态变化规律,并对发酵品质进行评价。[结果]最终确定燕麦酵素... [目的]研究糖添加量对燕麦酵素发酵特性的影响。[方法]以裸燕麦、冰糖、水为发酵原料,在30℃条件下恒温自然发酵,发酵时间为45 d,探究不同糖添加量条件下燕麦酵素发酵参数的动态变化规律,并对发酵品质进行评价。[结果]最终确定燕麦酵素发酵的最佳糖添加量为18.18%。[结论]该研究可为后续的燕麦酵素发酵工艺和工业化生产提供理论基础。 展开更多
关键词 燕麦酵素 自然发酵 糖添加量 发酵特性
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三种因素对绿茶酒品质的影响 被引量：6
3
作者 杨海滨 张莹 +2 位作者 邬秀宏 李中林 徐泽 《南方农业》 2018年第16期25-27,共3页
2016年7月,以采用烘青绿茶做原料酿制的绿茶酒为基酒进行调配,研究母液质量分数、糖添加量和酒精度三种因素作用下,绿茶酒茶多酚、总酸、茶氨酸、儿茶素和咖啡碱的含量变化。结果:随着母液添加量的增加,茶酒中茶多酚含量升高,A_3B_1C_3... 2016年7月,以采用烘青绿茶做原料酿制的绿茶酒为基酒进行调配,研究母液质量分数、糖添加量和酒精度三种因素作用下,绿茶酒茶多酚、总酸、茶氨酸、儿茶素和咖啡碱的含量变化。结果:随着母液添加量的增加,茶酒中茶多酚含量升高,A_3B_1C_3处理的茶多酚含量最高,为305.16 mg·kg^(-1);儿茶素含量在母液质量分数为2.0 g·L^(-1)(A_3)最高,为0.250 mg·m L^(-1);酒精度数越高,茶酒中的茶氨酸含量也越高。三种因素的共同作用降低了茶酒中的咖啡碱含量;母液添加量低、酒精度高的A_1B_2C_3处理咖啡碱含量最低,仅为0.33 mg·m L^(-1)。 展开更多
关键词 绿茶酒 品质 母液质量分数 糖添加量 酒精度
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糖添加量对山草莓果酒品质的影响 被引量：4
4
作者 金铁岩 权伍荣 金铁 《延边大学农学学报》 2011年第3期216-220,共5页
对糖度为24%,26%,28%的样品发酵过程中的酒精度、pH值、糖度值和发酵结束后的色度进行测定,根据测定结果和感官评定对产品酒精度、口感、风味、色泽进行分析.结果表明:最终酒精含量随着糖添加量的增加而增加,pH值随着糖添加量的增加而降... 对糖度为24%,26%,28%的样品发酵过程中的酒精度、pH值、糖度值和发酵结束后的色度进行测定,根据测定结果和感官评定对产品酒精度、口感、风味、色泽进行分析.结果表明:最终酒精含量随着糖添加量的增加而增加,pH值随着糖添加量的增加而降低.色度中CIE a*值、CIE b*值和CIE L*值都随着糖添加量的增加而增加.感官评定结果,糖添加量为28%的山草莓果酒好于其它处理.从理化特性﹑感官特性的角度来看,山草莓糖添加量以28%为宜. 展开更多
关键词 山草莓 果酒 糖添加量 感官评价
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面包中强化赖氨酸的营养质量评价
5
作者 刘华锋 张娅婕 +2 位作者 甘振威 张海波 刘娅 《中国饮食卫生与健康》 2005年第2期48-49,共2页
目的研究不同焙烤温度(120℃～160℃、150℃～190℃、180℃～220℃)及耱添加比例(5％、15％、20％)对面包中强化赖氨酸的保留率的影响。方法用国产强筋面包粉(GB8607—88)及赖氨酸试剂(生化试剂)为主要原料，以快速发酵法制作甜面包，... 目的研究不同焙烤温度(120℃～160℃、150℃～190℃、180℃～220℃)及耱添加比例(5％、15％、20％)对面包中强化赖氨酸的保留率的影响。方法用国产强筋面包粉(GB8607—88)及赖氨酸试剂(生化试剂)为主要原料，以快速发酵法制作甜面包，对面包品质进行综合评价并予量化评分。结果随焙烤温度、糖添加量增高，面包的评分增高，而赖氨酸的损失量增加。结论在中等焙烤温度(150℃～190℃)，适当糖添加量(15％)的条件下，既保证了面包感官品质、理化指标的良好，同时也使赖氨酸得到较多的保留。 展开更多
关键词 面包 焙烤温度 糖添加量 强化赖氨酸 营养质量
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AHP-模糊数学综合评价法优化新型安化黑茶预处理工艺
6
作者 邓志萍 袁子杰 秦洋 《中国食品工业》 2021年第19期116-121,共6页
为提高后发酵茶叶的品质,根据预试验结果发现,黑毛茶经过除杂,纤维素酶酶解等预处理后有益于黑茶后发酵过程。此新型安化黑茶是以安化县生产的黑毛茶为主要原料,通过正交试验法来优化新型黑茶的预处理工艺,包括纤维素酶酶液添加量、酶... 为提高后发酵茶叶的品质,根据预试验结果发现,黑毛茶经过除杂,纤维素酶酶解等预处理后有益于黑茶后发酵过程。此新型安化黑茶是以安化县生产的黑毛茶为主要原料,通过正交试验法来优化新型黑茶的预处理工艺,包括纤维素酶酶液添加量、酶解温度、酶解时间、糖液添加量等四个预处理单因素指标,并采用AHP-模糊数学中和评价法从外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面对其品质进行评价。试验结果表明:最佳试验条件为纤维素酶液添加量为1.5ml,酶解温度为45℃,酶解时间为5d,糖液添加量为1.5ml。在此条件下,所研制的新型安化黑茶的品质最好,感官评分能达到9.1分。 展开更多
关键词 AHP-模糊数学综合评价法 新型安化黑茶 纤维素酶 酶解 糖液添加量
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