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降低挂糊油炸制品含油量的研究进展
被引量：
4
1
作者
杨雪欣
陈可靖
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第22期376-382,共7页
挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十...
挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方(淀粉、蛋白质和食品胶等)、添加预处理工序(预油炸、预烫漂和预干燥)、改变油炸工艺条件(控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油)等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。
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关键词
挂糊
含油量
糊料
成分
预处理
油炸加工
下载PDF
职称材料
题名
降低挂糊油炸制品含油量的研究进展
被引量：
4
1
作者
杨雪欣
陈可靖
机构
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第22期376-382,共7页
基金
哈尔滨商业大学青年创新人才培养计划项目(18XN028)
哈尔滨商业大学博士科研启动项目(13DW028)。
文摘
挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方(淀粉、蛋白质和食品胶等)、添加预处理工序(预油炸、预烫漂和预干燥)、改变油炸工艺条件(控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油)等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。
关键词
挂糊
含油量
糊料
成分
预处理
油炸加工
Keywords
batter coating
oil uptake
batter component
pretreatments method
frying process
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
降低挂糊油炸制品含油量的研究进展
杨雪欣
陈可靖
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
4
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