高压对淀粉糊化特性的影响 被引量：24

1

作者 叶怀义 杨素玲 叶暾昊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第1期10-13,共4页

差示扫描热分析法 (DSC)等 ,对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆淀粉经 4 50MPa以下的高压处理后 ,其糊化温度、糊化焓等糊化特性的变化进行了研究。实验得出 :7种淀粉糊化温度变化趋势相似 ,在 1 50MPa以下糊化温度升高 ,在 1 5... 差示扫描热分析法 (DSC)等 ,对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆淀粉经 4 50MPa以下的高压处理后 ,其糊化温度、糊化焓等糊化特性的变化进行了研究。实验得出 :7种淀粉糊化温度变化趋势相似 ,在 1 50MPa以下糊化温度升高 ,在 1 50～ 2 50MPa糊化温度基本不再变化 ,2 50MPa以上又降低 ,超过 4 0 0～ 4 50MPa后会低于原淀粉的糊化温度、糊化焓的变化较复杂 ,基本可分为三类 :2 0 0MPa以下无变化 ,2 0 0MPa以上有明显降低 ;超过 2 0 0MPa有降低 ,但较小 ;超过 2 0 0MPa基本不变 ,在 4 0 0～ 4 50MPa反而略有增加。 4 50MPa的高压只能使某些淀粉部分糊化。 展开更多

关键词 淀粉 高压 糊化温度 糊化焓 食品

下载PDF 职称材料

高压对玉米淀粉糊化特性的影响 被引量：15

2

作者 叶怀义 邵延文 徐倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第10期33-34,共2页

本文采用DSC法研究了玉米淀粉经400MPa以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则糊化温度降低越大。400MPa处理30min，糊化温度降低2.37℃。糊化治则在300MPa、30min出现最低点。

关键词 高压 玉米淀粉 糊化温度 糊化焓 淀粉

下载PDF 职称材料

抗性淀粉糊化规律的研究 被引量：12

3

作者 蹇华丽 高群玉 梁世中 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第5期16-18,共3页

采用差示扫描量热分析技术(DSC)对原淀粉及各抗性淀粉样品的糊化温度及糊化热效应进行了测试和研究。DSC吸热曲线显示,经处理过的样品晶体完全不同于原淀粉晶体。抗性淀粉的吸热曲线除了在85℃左右出现一个小峰外,在125℃左右又开始出... 采用差示扫描量热分析技术(DSC)对原淀粉及各抗性淀粉样品的糊化温度及糊化热效应进行了测试和研究。DSC吸热曲线显示,经处理过的样品晶体完全不同于原淀粉晶体。抗性淀粉的吸热曲线除了在85℃左右出现一个小峰外,在125℃左右又开始出现吸热峰,相变高峰温度约在155℃。随着样品中抗性淀粉含量的升高,曲线中第二吸热峰的相变焓逐渐升高,相变高峰温度也遵循同样的规律。 展开更多

关键词 抗性淀粉 DSC 糊化温度 糊化焓

原文传递

棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响 被引量：13

4

作者 艾志录 陈迪 +4 位作者 谢新华 潘治利 王娜 索标 黄忠民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期20-23,共4页

利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形... 利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形成量增多,糯米淀粉的吸光度显著降低;DSC分析表明:添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小,而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。 展开更多

关键词 糯米淀粉 脂肪酸 吸光度 糊化焓

下载PDF 职称材料

高压处理玉米淀粉糊化特性 被引量：3

5

作者 徐倩 邵延文 叶怀义 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 CAS 1999年第3期9-12,24,共5页

本文采用ＤＳＣ等法研究了玉米淀粉经４００ＭＰａ以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则淀粉糊化温度降低越多，当４００ＭＰａ处理３０分钟时，糊化温度降低２．３７℃。糊化焓在３００ＭＰａ，３０分... 本文采用ＤＳＣ等法研究了玉米淀粉经４００ＭＰａ以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则淀粉糊化温度降低越多，当４００ＭＰａ处理３０分钟时，糊化温度降低２．３７℃。糊化焓在３００ＭＰａ，３０分钟下出现最低点。 展开更多

关键词 高压 玉米淀粉 糊化温度 糊化焓

下载PDF 职称材料

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究 被引量：5

6

作者 周美玲 邹奇波 +2 位作者 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期125-129,共5页

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:IS... 研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。 展开更多

关键词 冰结构蛋白 冷冻面团 面包发酵 烘焙体系 冰晶 糊化焓

下载PDF 职称材料

DSC测试条件对淀粉糊化测试结果的影响 被引量：5

7

作者 王晓栋 田雨 +1 位作者 李海平 巨文军 《化学推进剂与高分子材料》 CAS 2012年第6期75-78,共4页

利用差示扫描量热仪(DSC)研究了测试条件对淀粉糊化测试结果的影响,为淀粉糊化研究提供了参考。对DSC测试条件(平衡时间、样品量、升温速率、淀粉颗粒粒径、含水量)进行筛选,优化了测试条件。对优化测试条件进行重复性实验,得到t0、tp、... 利用差示扫描量热仪(DSC)研究了测试条件对淀粉糊化测试结果的影响,为淀粉糊化研究提供了参考。对DSC测试条件(平衡时间、样品量、升温速率、淀粉颗粒粒径、含水量)进行筛选,优化了测试条件。对优化测试条件进行重复性实验,得到t0、tp、ΔH的RSD分别为0.2%、0.26%、0.15%。结果表明该测试方法精密度高,重复性好。 展开更多

关键词 糊化温度 糊化焓 差示扫描量热仪

原文传递

大米抗性淀粉糊化特性的研究 被引量：4

8

作者 阮少兰 刘亚伟 阮竞兰 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第8期20-21,共2页

采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究。差示扫描量热分析结果表明,抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉,且吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构。

关键词 抗性淀粉 DSC 糊化温度 糊化焓

下载PDF 职称材料

低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系理化及加工特性研究

9

作者 陈瑾 赵阳 +3 位作者 李欣然 张婷婷 闫溢哲 冀晓龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期87-91,共5页

文章以不同浓度的低聚半乳糖与豌豆淀粉进行复配,制备低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系,研究复配体系的糊化及热力学等理化特性,并分析低聚半乳糖与豌豆淀粉间的相互作用。结果表明,低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系的黏度、崩解值、回生值显著... 文章以不同浓度的低聚半乳糖与豌豆淀粉进行复配,制备低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系,研究复配体系的糊化及热力学等理化特性,并分析低聚半乳糖与豌豆淀粉间的相互作用。结果表明,低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系的黏度、崩解值、回生值显著增加。热力学特性结果表明,与纯豌豆淀粉相比,复配体系的起始温度、峰值温度、终止温度显著增加,热焓值降低,表明添加低聚半乳糖使得体系具有较好的稳定性,且随着多糖浓度的增加,效果更加显著。通过复配体系的傅里叶红外光谱分析实验发现,添加了不同浓度低聚半乳糖的复配体系并没有形成新的共价键。X-射线衍射实验分析结果显示低聚半乳糖的添加使得复配体系在17°处的衍射峰强度更大。该研究旨在为推动豌豆淀粉基食品的广泛应用与发展提供参考。 展开更多

关键词 豌豆淀粉 低聚半乳糖 糊化 糊化焓 热力学特性

下载PDF 职称材料

脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响 被引量：4

10

作者 冯晖 卢帮贵 李镁娟 《安徽农业科学》 CAS 2013年第9期4061-4064,共4页

[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响。[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定。[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合。... [目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响。[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定。[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合。随着脂肪酸用量的增加,复合指数表现出上升趋势,当硬脂酸、油酸添加量分别为7%、5%时,复合指数达到最大。DSC分析表明,添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉。随着脂肪酸用量的增加,糯米淀粉的糊化焓值显著减小,老化率明显降低。[结论]试验可为研究速冻食品冻藏期间主要成分之间的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品质特性提供理论参考。 展开更多

关键词 糯米淀粉 脂肪酸 复合指数 糊化焓 老化

下载PDF 职称材料

酸变性木薯淀粉的制备及其在高水分含量低温热处理的结构研究

11

作者 NapapronAtichokudomchai PavineeChinachoti 等 《木薯精细化工》 2002年第1期22-25,共4页

在本实验中，我们以酸解法获得有较高结晶度和一定机械强度的木薯变性淀粉，还进一步研究了这些淀粉在高水分含量的情况下，经低温热处理形成的有序分子结构，木薯原淀粉酸解的第一阶段（水解12－96h)，直链淀粉水解速度快，相对结晶度... 在本实验中，我们以酸解法获得有较高结晶度和一定机械强度的木薯变性淀粉，还进一步研究了这些淀粉在高水分含量的情况下，经低温热处理形成的有序分子结构，木薯原淀粉酸解的第一阶段（水解12－96h)，直链淀粉水解速度快，相对结晶度急剧增加，第二阶段（水解192－768h)，几乎所有的直链淀粉都不存在，结晶区部分在地开始降解，最不稳定的结晶区域不再存在。另外，非均性大的结晶区域彼此分开，最后导致吸热曲线变宽，糊化焓可视为双螺旋结构的熔化能力，焓的提高是因为直链淀粉－支链淀粉之间的相互作用，从而在退火过程中导致更多的双螺旋结构或共结晶。 展开更多

关键词 酸变性木薯淀粉 制备 高水分含量 低温热处理 糊化焓 分子结构

下载PDF 职称材料

正交试验优化酿酒高粱振荡蒸煮工艺 被引量：4

12

作者 祝贺 杨涛 +5 位作者 杨玉蓉 郝哲兵 姚鹏 吴健 蓝彩红 刘盛钢 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期91-95,共5页

该研究在单因素试验的基础上,以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标,采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明,最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90℃,蒸煮时间60min,振荡频率100r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高... 该研究在单因素试验的基础上,以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标,采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明,最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90℃,蒸煮时间60min,振荡频率100r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高粱处理后,感官评分为16.21分,糊化焓值为13.47J/g,总酚含量为0.44mg/g,与传统工艺的感官评分(16.37分)、糊化焓值(13.92J/g)、总酚含量(0.41mg/g)无显著差异(P>0.05)。振荡蒸煮工艺保留总黄酮类(0.22mg/g)效果显著高于传统蒸煮工艺(0.13mg/g)(P<0.05),保留原花色素(0.12mg/g)能力显著低于传统工艺(0.19mg/g)(P<0.05),与传统蒸煮工艺处理后的酚类组成有显著差异(P<0.05)。 展开更多

关键词 高粱 振荡蒸煮工艺 正交试验 优化 感官评分 糊化焓值 酚类

下载PDF 职称材料

用mixolab参数预测稻谷新陈度和淀粉糊化焓值

13

作者 李兴军 韩旭 +3 位作者 姜平 江明能 于卉 王昕 《粮食问题研究》 2018年第1期33-39,共7页

本文分析了4、15、25、35℃储藏15~18个月3个粳稻品种新陈度与mixolab热机械特性参数之间的相关性。储藏15个月后,≤25℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴百里香酚兰)提取物显示绿色,而35℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色... 本文分析了4、15、25、35℃储藏15~18个月3个粳稻品种新陈度与mixolab热机械特性参数之间的相关性。储藏15个月后,≤25℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴百里香酚兰)提取物显示绿色,而35℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色。随着储藏温度增大,差异扫描量热仪(DSC)测定的米粉糊化焓值增大。与4℃和15℃低温储藏比较,高温储藏增加mixolab测定米粉团形成时间和稳定时间,减少恒温阶段米粉团蛋白网络弱化度,增加淀粉糊化粘度峰值、谷值及回生程度。稻谷新陈度(T620)、米粉糊化焓值(△H)均与mixolab参数呈现多元一次方程关系,决定系数分别是0.9996和0.9957,标准误差分别是0.26和0.07。以T620和△H为因变量的多元线性回归方程中,重要的mixolab参数包括稠度峰值扭矩(C_1)、稠度谷值扭矩(C_2)、糊化峰值扭矩(C_3)、淀粉回生最终扭矩(C_5)、C_1和C_3的扭矩时间(TC_1、TC_3)、C_2和C_4面团温度(Tem C_2、Tem C_4)、β。说明可用mixolab参数预测T_(620)和△H。 展开更多

关键词 稻谷 新陈度 Mixolab参数 糊化焓值

下载PDF 职称材料