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高静压对于板栗淀粉糊化热特性和结构的影响 被引量：3
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作者 张晶 Enkhtuya Oldokh 沈群 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第4期66-69,75,共5页
主要通过对不同浓度的板栗淀粉悬浮液进行高静压处理探究不同压力条件处理对淀粉糊化热特性及内部结构变化的影响,试验采用差式扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等方法进行研究。结果显示,高静压处理前后的板栗淀粉糊化温度和热... 主要通过对不同浓度的板栗淀粉悬浮液进行高静压处理探究不同压力条件处理对淀粉糊化热特性及内部结构变化的影响,试验采用差式扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等方法进行研究。结果显示,高静压处理前后的板栗淀粉糊化温度和热焓值随压力和淀粉含量的增大而减小,衍射峰会逐渐发生变化,600MPa条件下会发生吸收峰强度的变化。结果表明,600MPa、30min的高静压处理可以导致板栗淀粉完全糊化,同时高静压处理会导致板栗淀粉有序晶体结构发生破坏,分子结构发生改变。 展开更多
关键词 板栗淀粉 高静压 糊化热特性 淀粉结构
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