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青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响
被引量：
1
1
作者
康志敏
张康逸
+3 位作者
杨妍
高玲玲
温青玉
何梦影
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2019年第1期11-16,共6页
以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减...
以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。
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关键词
青麦粉
面团
热机械学
特性
糊化
热力学
特性
下载PDF
职称材料
玉米ZmSSIV基因的序列变异及其对淀粉理化特性的影响
被引量：
3
2
作者
徐暑晖
杨泽峰
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》
CAS
北大核心
2015年第3期54-61,共8页
玉米淀粉合成酶IV(ZmSSIV)基因编码淀粉生物合成途径中一个至关重要的合成酶。为检测ZmSSIV基因序列变异对玉米淀粉品质的影响,对80份玉米自交系中的该基因进行了目标序列重测序,并分别用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定淀粉的7个...
玉米淀粉合成酶IV(ZmSSIV)基因编码淀粉生物合成途径中一个至关重要的合成酶。为检测ZmSSIV基因序列变异对玉米淀粉品质的影响,对80份玉米自交系中的该基因进行了目标序列重测序,并分别用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定淀粉的7个糊化特性和4个热力学特性。在玉米的ZmSSIV基因的全长序列中共检测到175个变异,包括150个SNP和25个InDel。尽管内含子具有更高的序列变异频率,编码区的变异依然可以将该基因划分成8种单倍型,并且编码6种不同的ZmSSIV蛋白质。进一步对ZmSSIV基因的序列变异与玉米淀粉的糊化和热力学特性进行了关联分析,结果发现编码区中的2个非同义突变与峰值黏度(PV)、低谷黏度(TV)、衰减值(BD)、峰值温度(Tp)、起始温度(To)和终止温度(Tc)等6个淀粉理化特性存在显著关联。这表明,玉米ZmSSIV基因不仅存在丰富的变异,而且其变异与淀粉理化特性存在显著关联。
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关键词
玉米
淀粉
糊化
和
热力学
特性
ZmSSIV基因
序列变异
关联分析
原文传递
题名
青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响
被引量：
1
1
作者
康志敏
张康逸
杨妍
高玲玲
温青玉
何梦影
机构
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
出处
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2019年第1期11-16,共6页
基金
河南省重大科技专项项目(151100111300)
文摘
以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。
关键词
青麦粉
面团
热机械学
特性
糊化
热力学
特性
Keywords
green wheat flour
dough
thermomechanical properties
thermodynamic characteristics of gelatinization
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
玉米ZmSSIV基因的序列变异及其对淀粉理化特性的影响
被引量：
3
2
作者
徐暑晖
杨泽峰
机构
扬州大学江苏省作物遗传生理国家重点实验室培育点/粮食作物现代产业技术协同创新中心/教育部植物功能基因组学重点实验室
出处
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》
CAS
北大核心
2015年第3期54-61,共8页
基金
江苏省大学生实践创新训练计划项目(201311117035Z)
文摘
玉米淀粉合成酶IV(ZmSSIV)基因编码淀粉生物合成途径中一个至关重要的合成酶。为检测ZmSSIV基因序列变异对玉米淀粉品质的影响,对80份玉米自交系中的该基因进行了目标序列重测序,并分别用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定淀粉的7个糊化特性和4个热力学特性。在玉米的ZmSSIV基因的全长序列中共检测到175个变异,包括150个SNP和25个InDel。尽管内含子具有更高的序列变异频率,编码区的变异依然可以将该基因划分成8种单倍型,并且编码6种不同的ZmSSIV蛋白质。进一步对ZmSSIV基因的序列变异与玉米淀粉的糊化和热力学特性进行了关联分析,结果发现编码区中的2个非同义突变与峰值黏度(PV)、低谷黏度(TV)、衰减值(BD)、峰值温度(Tp)、起始温度(To)和终止温度(Tc)等6个淀粉理化特性存在显著关联。这表明,玉米ZmSSIV基因不仅存在丰富的变异,而且其变异与淀粉理化特性存在显著关联。
关键词
玉米
淀粉
糊化
和
热力学
特性
ZmSSIV基因
序列变异
关联分析
Keywords
maize
starch pasting and thermal properties
ZmSSIV gene
sequence polymorphism
association analysis
分类号
S513 [农业科学—作物学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响
康志敏
张康逸
杨妍
高玲玲
温青玉
何梦影
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2019
1
下载PDF
职称材料
2
玉米ZmSSIV基因的序列变异及其对淀粉理化特性的影响
徐暑晖
杨泽峰
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》
CAS
北大核心
2015
3
原文传递
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