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碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响
被引量：
5
1
作者
简华君
张海瑞
+1 位作者
黄小林
陈洁
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期101-104,共4页
以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可...
以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。
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关键词
大豆分离蛋白
碱
溶
热处理
溶
解度
热
聚集
流变性质
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职称材料
题名
碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响
被引量：
5
1
作者
简华君
张海瑞
黄小林
陈洁
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期101-104,共4页
基金
国家863计划(2013AA102204)
中央高校基本科研业务费专项资金项目(JUSRP21108)
江南大学博士研究生科学研究基金项目
文摘
以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。
关键词
大豆分离蛋白
碱
溶
热处理
溶
解度
热
聚集
流变性质
Keywords
soybean protein isolate
alkaline-heating
solubility
thermal aggregation
rheological property
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
操作
1
碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响
简华君
张海瑞
黄小林
陈洁
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
5
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