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冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化 被引量:12
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作者 薛山 贺稚非 +1 位作者 肖夏 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期238-243,共6页
以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下... 以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降(P〈0.05),尤其是6-9 d冷藏后期。相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高(P〈0.05),而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的比例均显著降低(P〈0.05),其中6-9 d期间各样品中PUFA比例(尤其是长链PUFA)下降幅度最大。总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0-9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6-9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。 展开更多
关键词 伊拉兔 肌内脂肪 脂肪 偏最小二乘回归法 代巴比反应物质
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鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化 被引量:7
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作者 熊凤娇 王洋 +5 位作者 马俪珍 王凯丽 樊晓盼 杨梅 张伯男 焦学超 《肉类研究》 北大核心 2017年第6期13-18,共6页
为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基... 为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。 展开更多
关键词 鱼豆腐 N-亚硝胺 挥发性盐基氮 代巴比反应物质 亚硝
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花椒挥发油在体外对低密度脂蛋白氧化的影响 被引量:3
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作者 马建旸 石应康 方定志 《四川大学学报(医学版)》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期63-65,共3页
目的探讨花椒挥发油能否对抗脂蛋白的氧化。方法采用CU2+介导正常人低密度脂蛋白(LDL)的氧化反应,应用硫代巴比妥酸法测定LDL氧化过程中硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的变化,采用琼脂糖凝胶电泳测定氧化型低密度脂蛋白的相对电泳迁移率(R... 目的探讨花椒挥发油能否对抗脂蛋白的氧化。方法采用CU2+介导正常人低密度脂蛋白(LDL)的氧化反应,应用硫代巴比妥酸法测定LDL氧化过程中硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的变化,采用琼脂糖凝胶电泳测定氧化型低密度脂蛋白的相对电泳迁移率(REM)的变化。结果40MG/ML的花椒挥发油对CU2+介导LDL氧化修饰时TBARS与REM的差异有统计学意义(P<0.01)。未加花椒挥发油的对照组LDL氧化反应延滞期为1H,在2~4H后TBARS值进入快速增长期,于24H达到高峰并趋于稳定;而在花椒挥发油组(40MG/ML组),LDL的氧化反应延滞期延长到4H左右,快速增长期延长到6~8H;但TBARS最大值无明显降低。结论花椒挥发油能够在体外对抗CU2+介导LDL的氧化修饰。 展开更多
关键词 花椒挥发油 氧化剂 抗氧化剂 低密度脂蛋白 代巴比反应物质
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Progression of diethylnitrosamine-induced hepatic carcinogenesis in carnitine-depleted rats 被引量:4
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作者 Salim S Al-Rejaie Abdulaziz M Aleisa +5 位作者 Abdulaziz A Al-Yahya Saleh A Bakheet Abdulmalik Alsheikh Amal G Fatani Othman A Al-Shabanah Mohamed M Sayed-Ahmed 《World Journal of Gastroenterology》 SCIE CAS CSCD 2009年第11期1373-1380,共8页
AIM:To investigate whether carnitine deficiency is a risk factor during the development of diethylnitrosamine (DENA)-induced hepatic carcinogenesis. METHODS:A total of 60 male Wistar albino rats were divided into six ... AIM:To investigate whether carnitine deficiency is a risk factor during the development of diethylnitrosamine (DENA)-induced hepatic carcinogenesis. METHODS:A total of 60 male Wistar albino rats were divided into six groups with 10 animals in each group.Rats in group 1(control group)received a single intraperitoneal(i.p.)injection of normal saline. Animals in group 2(carnitine-supplemented group) were given L-carnitine(200 mg/kg per day)in drinking water for 8 wk.Animals in group 3(carnitine-depleted group)were given D-carnitine(200 mg/kg per day)and mildronate(200 mg/kg per day)in drinking water for 8 wk.Rats in group 4(DENA group)were injected with a single dose of DENA(200 mg/kg,i.p.)and 2 wk later received a single dose of carbon tetrachloride(2 mL/kg) by gavage as 1:1 dilution in corn oil.Animals in group 5(DENA-carnitine depleted group)received the same treatment as group 3 and group 4.Rats in group 6 (DENA-carnitine supplemented group)received the same treatment as group 2 and group 4.RESULTS:Administration of DENA resulted in a significant increase in alanine transaminase(ALT), gamma-glutamyl transferase(G-GT),alkaline phosphatase(ALP),total bilirubin,thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)and total nitrate/ nitrite(NOx)and a significant decrease in reduced glutathione(GSH),glutathione peroxidase(GSHPx), catalase(CAT)and total carnitine content in liver tissues.In the carnitine-depleted rat model,DENA induced a dramatic increase in serum ALT,G-GT,ALP and total bilirubin,as well as a progressive reduction in total carnitine content in liver tissues.Interestingly, L-carnitine supplementation resulted in a complete reversal of the increase in liver enzymes,TBARS and NOx,and a decrease in total carnitine,GSH,GSHPx, and CAT induced by DENA,compared with the control values.Histopathological examination of liver tissues confirmed the biochemical data,where L-carnitine prevented DENA-induced hepatic carcinogenesis while D-carnitine-mildronate aggravated DENA-induced hepatic damage. CONCLUSION:Data from thi 展开更多
关键词 Carnitine deficiency D-carnitine L-CARNITINE DIETHYLNITROSAMINE Hepatic carcinogenesis
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