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不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测 被引量：38
1
作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 张梦雨 丁玉庭 吕飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期250-257,共8页
以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric ... 以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能E_a分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k_0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。 展开更多
关键词 酱鸭 货架期 霉菌总数 硫代巴比妥酸反应产物 预测模型
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TBARS的新应用—表征羰基紧张 被引量：7
2
作者 李国林 李莉 印大中 《激光生物学报》 CAS CSCD 2003年第2期112-116,共5页
以硫代巴比妥酸(TBA)方法测得的所谓丙二醛(MDA)水平已被广泛用作诊断组织伤害和脂过氧化程度的指标。但TBA方法对MDA的特异性很有争议,MDA只是氧化伤害和脂质过氧化产生的诸多不饱和醛酮产物中主要产物的一种。由于硫代巴比妥酸反应产... 以硫代巴比妥酸(TBA)方法测得的所谓丙二醛(MDA)水平已被广泛用作诊断组织伤害和脂过氧化程度的指标。但TBA方法对MDA的特异性很有争议,MDA只是氧化伤害和脂质过氧化产生的诸多不饱和醛酮产物中主要产物的一种。由于硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)涵盖了大部分氧化伤害产生的醛酮类物质,因而TBARS可被用作为衡量羰基紧张的很好的指标。 展开更多
关键词 硫代巴比妥酸 丙二醛 TBA方法 MDA 硫代巴比妥酸反应产物 TBARS 羰基紧张 氧化伤害 脂过氧化
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猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性 被引量：6
3
作者 何凡 王振宇 +2 位作者 张德权 葛长荣 廖国周 《肉类研究》 2013年第11期6-9,共4页
通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白... 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化（4、25℃和37℃）. 展开更多
关键词 猪肉发酵香肠 水分活度 蛋白水解指数 硫代巴比妥酸反应产物
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不同储藏条件对脂肪氧化初期氧化指标的影响 被引量：4
4
作者 王强 陈晓麟 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第9期168-171,共4页
研究了不同光照、温度和含氧量对动物脂肪氧化指标的影响。光照度为20 Lux时脂肪TBARS在前30 d变化不明显,随后快速上升,光照度为964 Lux和1550 Lux下脂肪TBARS则随时间推移逐渐升高,且两者变化趋势较为趋近。脂肪在(4±1)℃、(9... 研究了不同光照、温度和含氧量对动物脂肪氧化指标的影响。光照度为20 Lux时脂肪TBARS在前30 d变化不明显,随后快速上升,光照度为964 Lux和1550 Lux下脂肪TBARS则随时间推移逐渐升高,且两者变化趋势较为趋近。脂肪在(4±1)℃、(9±1)℃和(15±1)℃下TBARS变化均有不同程度的上升(,9±1)℃变化则介于(4±1)℃和(15±1)℃之间,在两者范围内变化,并与第35天达到0.465 mg MDA/kg。用10%O2与21%O2处理脂肪TBARS变化近似,但无氧条件下TBARS变化明显较10%O2与21%O2处理滞后,结果表明氧化速度随大气氧分压的增加而增加,当氧分压达到一定值后,氧化速度保持基本不变。 展开更多
关键词 储藏条件 硫代巴比妥酸反应产物 氧化 影响
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癫痫患儿红细胞过氧化脂质检测的临床意义
5
作者 高宝勤 梁承玮 +2 位作者 关碧琰 吴建中 闫丽 《临床实用神经疾病杂志》 1994年第4期173-175,共3页
采用硫代巴比妥酸反应产物比色法检测了２７例小儿癫痫（继发性癫痫１６例，原发性癫痫１１例），２０例健康小儿血液红细胞过氧化脂质含量，其结果分别为６６９．１９±１２１．９２、５５３．２１±１３３．８６和４８３．８... 采用硫代巴比妥酸反应产物比色法检测了２７例小儿癫痫（继发性癫痫１６例，原发性癫痫１１例），２０例健康小儿血液红细胞过氧化脂质含量，其结果分别为６６９．１９±１２１．９２、５５３．２１±１３３．８６和４８３．８４±８５．４５ｎｍｏｌ／ｇ·Ｈｂ。继发性癫痫组红细胞过氧化脂质明显高于原发性癫痫组和健康对照组（Ｐ＜０．０５，Ｐ＜０．０１）．原发性癫痫组和健康对照组比较无显著差异性（Ｐ＞０．０５）．提示继发性癫痫患儿体内的病理性脂质过氧化反应明显增强。 展开更多
关键词 红细胞过氧化脂质 癫痫患儿 临床意义 检测 硫代巴比妥酸反应产物 原发性癫痫 脂质过氧化反应 继发性癫痫 健康对照组 P〉0.05 血液红细胞 小儿癫痫 脂质含量 健康小儿 比色法 差异性 病理性
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加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响
6
作者 杜明睿 杨培周 +4 位作者 程杰顺 柏林 操丽丽 姜绍通 单浩东 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期98-103,共6页
为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大... 为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。 展开更多
关键词 鸡酥松 肉松 脂肪氧化 2-硫代巴比妥酸反应产物 工艺优化
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