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青菜软包装护绿保脆工艺的研究 被引量：25
1
作者 梅约 徐许 世宣 《食品科技》 CAS 北大核心 2001年第1期33-35,共3页
以常见的香菇菜、芹菜为原料，在酸性条件下，分别用 Na2SO3、 Cu（ CH3COO） 2、 Zn(CH3COO)2等为护色液，以 CaCl2为保脆剂，对香菇菜、芹菜进行护绿保脆试验，取得了令人满意的结果，为其他绿色蔬菜的护绿保脆提供了有益的借鉴。
关键词 护绿 保脆 盐腌 硬化处理
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盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响 被引量：9
2
作者 雒宏琳 潘道东 +3 位作者 孙杨赢 张绫芷 曹锦轩 吴振 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期508-515,共8页
为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4%、6%、8%、10%、12%)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量... 为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4%、6%、8%、10%、12%)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关。本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 浙东白鹅 盐腌 质构 拉曼光谱 蛋白结构
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罐头:悬赏征集的“秘方”
3
作者 董淑亮 《科学大众（小诺贝尔）》 2024年第5期28-29,共2页
千百年来,人类长期受储存食品的困扰。为了延长食物的保质期,古人采用过许多办法,如烟熏、日晒、盐腌等,可是都不能解决根本问题,而且这些保存方法往往无法使食物保持原汁原味。进入18世纪后,世界贸易兴旺发达,长时间生活在船上的海员... 千百年来,人类长期受储存食品的困扰。为了延长食物的保质期,古人采用过许多办法,如烟熏、日晒、盐腌等,可是都不能解决根本问题,而且这些保存方法往往无法使食物保持原汁原味。进入18世纪后,世界贸易兴旺发达,长时间生活在船上的海员因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病,包括患上严重威胁生命的坏血病。 展开更多
关键词 保存方法 盐腌 烟熏 保质期 原汁原味 罐头 水果 日晒
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芒果果脯的研制 被引量：5
4
作者 黄发新 王圣武 肖芳洪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期43-44,共2页
以芒果为原料 ,辅以陈皮、香辛料、糖、盐等经盐腌、糖渍、干燥等工艺过程 ,制得色、香、味具佳、口感好、风味独特的果脯新产品 ,为芒果的多种加工方式探索出新途径 ,给食品工业市场增添了新产品、为生产提供某些工艺参数。
关键词 芒果 盐腌 糖渍 果脯 加工工艺
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巴马火腿红色色素的研究进展 被引量：5
5
作者 竺尚武 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期83-87,共5页
综述了巴马火腿红色色素研究的最新进展。巴马火腿在腌制时不添加硝酸盐或亚硝酸盐 ,经过长期的加工过程 ,巴马火腿肉具有稳定的红色。巴马火腿的红色色素与添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通火腿的红色色素具有不同的吸收光谱、颜色稳定... 综述了巴马火腿红色色素研究的最新进展。巴马火腿在腌制时不添加硝酸盐或亚硝酸盐 ,经过长期的加工过程 ,巴马火腿肉具有稳定的红色。巴马火腿的红色色素与添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通火腿的红色色素具有不同的吸收光谱、颜色稳定性和抗氧化性。根据巴马火腿红色色素的吸收光谱、荧光光谱、高压液相色谱和高分辨率电喷雾电离质谱 ,证实了巴马火腿的红色色素是锌 原卟啉IX。 展开更多
关键词 火腿 色素 腌制 红色 盐腌 加工过程 颜色稳定性 巴马 原卟啉 研究进展
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食前处理对蔬菜中硝酸盐和VC含量影响 被引量：5
6
作者 李晓英 薛梅 《北方园艺》 CAS 北大核心 2010年第10期55-57,共3页
以白菜、南瓜和白萝卜为试材,采用浸泡、盐腌处理的方法,研究不同处理时间和方法对蔬菜中硝酸盐和VC含量的影响。结果表明:不同处理方式均使蔬菜中VC含量有所降低;清水浸泡能有效降低白菜中硝酸盐含量,而萝卜经盐渍后硝酸盐含量反而升高。
关键词 蔬菜 浸泡 盐腌 硝酸盐 VC
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肉制品保藏技术 被引量：4
7
作者 王光华 《肉类工业》 1994年第8期29-32,共4页
肉制品富含蛋白质,极易腐败。因此,如何有效地延长其货架期是人类自古以来就努力追求的目标。虽然当时人们就明白利用一些简单的保藏技术,如盐腌、干燥等方法,但人们却不了解这些保藏技术的原理。随着科学技术的进步,保藏原理已为人们... 肉制品富含蛋白质,极易腐败。因此,如何有效地延长其货架期是人类自古以来就努力追求的目标。虽然当时人们就明白利用一些简单的保藏技术,如盐腌、干燥等方法,但人们却不了解这些保藏技术的原理。随着科学技术的进步,保藏原理已为人们所掌握,有些方法沿用至今,有些则被改进或被其他更先进的技术所代替。 展开更多
关键词 肉制品加工 盐腌 山梨酸钾 冻藏 抗氧化剂 原料肉 食品添加剂 氧化脂肪 化学防腐剂 氧化速率
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刺桐城里的家味担当
8
作者 蒋晖 《中国烹饪》 2023年第11期54-55,共2页
刺桐城是福建泉州的别称,这里盛产沙土萝卜,其生长在海边沙地中,含水量极高,鲜嫩无渣,辛辣味淡。当地的萝卜菜花样极多。如萝卜丸子,是用萝卜丝与猪五花肉等加地瓜粉、五香粉、盐调味后制成丸子再蒸制的,非常有地方特色。与猪瘦肉同煮... 刺桐城是福建泉州的别称,这里盛产沙土萝卜,其生长在海边沙地中,含水量极高,鲜嫩无渣,辛辣味淡。当地的萝卜菜花样极多。如萝卜丸子,是用萝卜丝与猪五花肉等加地瓜粉、五香粉、盐调味后制成丸子再蒸制的,非常有地方特色。与猪瘦肉同煮而成的萝卜汤,虽朴实、滋味清淡,但能突出沙土萝卜的甘甜。将沙土萝卜暴腌,逼出涩味后,加冰糖、盐腌制成酸甜可口的小菜,家常风味十足。 展开更多
关键词 猪瘦肉 盐腌 蒸制 萝卜丝 萝卜汤 五香粉 丸子 涩味
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不同日龄的獭兔皮强度测定 被引量：4
9
作者 李冰晶 吴莲 +3 位作者 张宗才 文斌 刘宁 汪平 《皮革科学与工程》 CAS 北大核心 2014年第5期67-69,78,共4页
研究了獭兔生长过程中,不同日龄的皮板强度,分别测定了鲜皮、盐腌和鞣制后的抗张强度和撕裂强度。表明,随着日龄的增长,其抗张强度和撕裂强度均呈增长的趋势,但165日龄至180日龄时变化趋缓;公兔皮的强度明显大于母兔皮。
关键词 獭兔皮 日龄 抗张强度 撕裂强度 盐腌 醛铝鞣
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应用食管癌相关危险因素建立筛查模型的研究 被引量：3
10
作者 王仪 潘恩春 +4 位作者 胡旭 开海涛 杨文洲 李军鹰 周伟 《江苏预防医学》 CAS 2004年第3期23-25,共3页
目的 :利用人群不良生活习惯及行为与食管癌发病之间的关联性建立食管癌筛查模型。方法 :通过对 10 8对病例和对照进行 1∶1配对研究 ,找出与食管癌发病有关联的因素 ,再利用判别分析 ,建立食管癌筛查模型。结果 :单因素分析显示 ,近几... 目的 :利用人群不良生活习惯及行为与食管癌发病之间的关联性建立食管癌筛查模型。方法 :通过对 10 8对病例和对照进行 1∶1配对研究 ,找出与食管癌发病有关联的因素 ,再利用判别分析 ,建立食管癌筛查模型。结果 :单因素分析显示 ,近几年有大的精神创伤 (OR 95 %CI为1 5 76 2～ 6 0 96 8)、经常食用酱菜和盐腌制品 (OR95 %CI为 2 832 6～ 10 9774 )、喜食辛辣食品 (OR95 %CI为 1 4 94 5～ 4 5 0 84 )、、三餐饮食无规律 (OR 95 %CI为 1 4 85 5～ 10 0 4 88)、喜食烫的食物(OR 95 %CI为 1 0 4 81～ 3 5 388)、喜食硬食粗食 (OR 95 %CI为 1 9132～ 5 95 18)、近阶段明显消瘦(OR 95 %CI为 8 94 0 5～ 75 6 114 )、癌症家族史 (OR 95 %CI为 1 0 6 6 1～ 2 0 336 )与当地食管癌发病有关联 ,为其危险因素。多食水果 (OR 95 %CI为 0 4 4 6 3～ 0 92 96 )为食管癌保护因素。多因素分析显示 ,常食用酱菜和盐腌制品 (OR 95 %CI为 1 192 2～ 2 35 38)、近阶段明显消瘦 (OR 95 %CI为4 5 0 0 7～ 5 2 2 4 6 0 )、有癌症家族史 (OR 95 %CI为 1 0 72 2～ 2 90 32 )为食管癌关联指标。通过多因素分析有意义的 3个指标建立判别方程。结论 :食管癌的发病与诸多不良的生活习惯与行为有关 。 展开更多
关键词 食管癌 筛查 CI 发病 OR 相关危险因素 消瘦 盐腌 酱菜 腌制品
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半干鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制技术 被引量：3
11
作者 陈霞霞 邓思瑶 +2 位作者 杨文鸽 周星宇 徐大伦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期141-147,共7页
以鲐鱼肉为研究对象,分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值(POV)、不饱和脂肪酸(UFA)含量、组胺含量的变化,比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果。结果显示:将鲐鱼肉浸于饱和盐水10,20,30 min,... 以鲐鱼肉为研究对象,分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值(POV)、不饱和脂肪酸(UFA)含量、组胺含量的变化,比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果。结果显示:将鲐鱼肉浸于饱和盐水10,20,30 min,烘至半干后冷藏,鲐鱼肉腌制品组胺含量均小于30 mg/100 g,45 d内UFA相对含量分别下降了6.15%,8.08%和7.22%,合适的盐腌时间为10 min。鲐鱼肉盐腌10 min后清水漂洗2min,添加1 g/kg焦磷酸钠和3g/kg烟熏液,制得的半干鲐鱼肉腌制品的抗氧化效果最佳,冷藏45 d内UFA的相对含量仅下降了3.88%。 展开更多
关键词 鲐鱼 盐腌 过氧化值 不饱和脂肪酸
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干腌火腿微生物群的研究 被引量：1
12
作者 Hortensia Silla lrene Moljna +1 位作者 周振远 钱华明 《肉类研究》 1991年第1期16-22,共7页
对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细... 对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到可接受水平.在腌制加工中,细球菌在火腿的内部和表面的各种菌群中处于优势状态,F.P.获得比S.P.(10～10~4cfu/g)要高的值(10~2～10~6cfu/g),而酵母和乳酸菌水平较低. 展开更多
关键词 梭状芽胞杆菌 凝固酶 干腌 细球菌 盐腌 卫生水平 生物群 腌制加工 加工方法 微生物总数
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杏盐坯制凉果的生产工艺 被引量：2
13
作者 乔金霞 《食品研究与开发》 CAS 1998年第3期35-36,共2页
本文叙述为扩大杏果的加工,调动农民的积极性,利用国内杏资源的优势,进行冰果的研制。同时,阐述工艺流程、操作方法和质量签定规范。
关键词 杏果实 凉果 盐腌 冰果 工艺
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高压对鸭胸肉盐渍速度与品质的影响 被引量：2
14
作者 张爽 张文成 +3 位作者 薛秀恒 王珏 宋宗庆 李春保 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第19期117-119,共3页
以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂... 以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH值几乎无影响。由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质。 展开更多
关键词 高压 鸭胸肉 盐腌
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盐腌对鸡肉物理性质影响的研究 被引量：2
15
作者 邱思 黄姝洁 刘中科 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第2期71-75,81,共6页
本文采用鸡肉作为原料,经蒸煮损失和质构测定研究盐腌对鸡肉品质的影响,用SAS软件建立响应回归模型。结果表明:蒸煮损失回归方程为:CL=29.68667-3.26875×X1-1.0375×X2-0.59625×X3,硬度回归方程为:HARDNESS=2318.917+312.... 本文采用鸡肉作为原料,经蒸煮损失和质构测定研究盐腌对鸡肉品质的影响,用SAS软件建立响应回归模型。结果表明:蒸煮损失回归方程为:CL=29.68667-3.26875×X1-1.0375×X2-0.59625×X3,硬度回归方程为:HARDNESS=2318.917+312.985×X2+95.90375×X3,弹性回归方程为:SPRINGINESS=0.8711+0.00555×X2-0.007675×X3+0.00335×X1×X3-0.0093×X3×X3。 展开更多
关键词 鸡肉 盐腌 蒸煮损失 硬度 弹性
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酒糟草鱼制作工艺条件研究 被引量：1
16
作者 毛安康 张修正 +1 位作者 马丽梅 刘海梅 《鲁东大学学报（自然科学版）》 2022年第1期77-82,共6页
本研究以新鲜草鱼为原料,通过改变不同的加工方法及工艺条件(辅料添加比例、干燥时间及腌制时间),优化酒糟草鱼的最佳制作工艺。最终得到酒糟草鱼制作的最优工艺为:草鱼于8.00%食盐、0.50%味精、2.00%姜汁、2.00%蒜汁中腌制12 h,置于50... 本研究以新鲜草鱼为原料,通过改变不同的加工方法及工艺条件(辅料添加比例、干燥时间及腌制时间),优化酒糟草鱼的最佳制作工艺。最终得到酒糟草鱼制作的最优工艺为:草鱼于8.00%食盐、0.50%味精、2.00%姜汁、2.00%蒜汁中腌制12 h,置于50℃干燥箱中干燥4.5 h,冷却后添加2.00%蔗糖、3.00%白酒、2倍酒糟和0.05%白胡椒粉、0.10%辣椒粉,在室温下糟制3 d。所得产品甜咸适中,滋味和谐,酒香味突出,软硬适宜,色泽较好,是一款风味俱佳的酒糟草鱼制品。 展开更多
关键词 草鱼 盐腌 干燥 糟制
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臭鳜鱼,臭味生香
17
作者 sock 《烹调知识》 2011年第2X期38-39,共2页
安徽的臭食闻名遐迩,由于曾经的徽商盐帮是这里的经济支柱,因此用盐腌制的臭食是这里的独有风味。臭名昭著的安徽臭鳜鱼,经盐腌制后散发出似臭非臭的气味,入油锅略煎后,其臭香咸鲜透骨,吃起来却香气扑鼻。
关键词 臭鳜鱼 盐腌 徽商 本味 干腌 腌制时间 不饱和脂肪 淡盐水 切成小块 化盐
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秋冬小菜的腌制
18
作者 郭春梅 汪洋 《农业知识》 2001年第21期43-44,共2页
辣椒 1.腌青辣椒配料比例:青辣椒5千克,食盐0.75千克,大茴香12克,花椒15克,姜50克,水1.25千克。加工方法:将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼,然后放入干净的容器内。将调料投入水中煮沸10分钟,晾凉后倒入盛辣椒的容器中,适时搅拌,15～20天... 辣椒 1.腌青辣椒配料比例:青辣椒5千克,食盐0.75千克,大茴香12克,花椒15克,姜50克,水1.25千克。加工方法:将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼,然后放入干净的容器内。将调料投入水中煮沸10分钟,晾凉后倒入盛辣椒的容器中,适时搅拌,15～20天即成。成品特点:色泽绿,味咸辣。 展开更多
关键词 辣白菜 加工方法 装缸 盐腌 上压 加克 地方风味 成条 色白 腌白菜
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软包装野菜护绿工艺探讨 被引量：1
19
作者 冯霖 温凯 杨旭星 《食品研究与开发》 CAS 1998年第4期26-28,共3页
蔬菜之所以为绿色,因在其植物体内有一种叶绿素A的成分,植物生长早期在叶绿素A的四吡咯结构中存在镁,使值物显为绿色。当四吡咯结构中的镁被去除后,生成褐绿色的脱镁叶绿素,为了能使人们喜欢的绿色保存下来,本文从影响叶绿素的脱镁变褐... 蔬菜之所以为绿色,因在其植物体内有一种叶绿素A的成分,植物生长早期在叶绿素A的四吡咯结构中存在镁,使值物显为绿色。当四吡咯结构中的镁被去除后,生成褐绿色的脱镁叶绿素,为了能使人们喜欢的绿色保存下来,本文从影响叶绿素的脱镁变褐的各个因素出发,对蔬菜护绿工艺做了探讨,包括使用代替叶绿素中镁,而不影响绿色变化的铜,热烫时间,盐腌浓度等多个方面。 展开更多
关键词 盐腌 防变色 护绿工艺 绿色蔬菜 野菜
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烧烤机理与特色烧烤菜肴 被引量：1
20
作者 宁浩 《烹调知识》 2003年第10期6-7,共2页
在野外用炭烤刀鱼，别有风味。首先要烧炭起火，让火焰稳定。再用盐腌鱼，一可赋味，二可去腥，三可使鱼肉紧密。把鱼放到涂过醋的烤网上烤，一面烤出漂亮的焦色后即翻烤另一面。可直接食用．电可沾食萝卜泥或柑橘汁。
关键词 烤菜 菜肴 烧烤 柑橘汁 去腥 腌鱼 盐腌 萝卜泥 外用 野外
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