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红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化 被引量：7
1
作者 王万程 赵玲艳 邓放明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第3期211-215,219,共6页
以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按11的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化。结果表明,优化... 以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按11的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化。结果表明,优化后最佳条件为:接种量6%、发酵温度35℃、发酵时间6d。经验证该条件下可得乳酸含量为0.74%,且风味良好的发酵辣椒产品。 展开更多
关键词 红线椒 盐渍辣椒汁 多菌种发酵
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不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较 被引量：6
2
作者 方俊 陈怡 +4 位作者 蒋立文 刘洋 李跑 覃业优 邓放明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期111-117,共7页
选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系(干辣椒∶盐渍辣椒... 选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系(干辣椒∶盐渍辣椒汁(盐度10%)=1∶3(g∶g))中进行发酵30 d后,通过气质谱联用(GC-MS)法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析(PCA)研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类(19种)、酯类(41种)、酸类(10种)、酚类(8种)、酮类(3种)、其他(19种)。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。 展开更多
关键词 乳酸菌 盐渍辣椒汁 干辣椒 发酵 风味物质
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盐渍辣椒汁成分分析与干椒复水制备辣椒酱工艺优化 被引量：3
3
作者 聂紫玉 陈莉 +1 位作者 周探春 赵玲艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第9期63-69,共7页
剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用(GC-MS)法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品... 剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用(GC-MS)法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品种为天鹰椒;最佳复水条件为:干红椒与盐渍辣椒汁质量比为1∶4,复水温度30℃,复水时间5 d。在此优化条件下,色彩饱和度37.23,干红椒复水比3.24,综合加权评分为13.44。干红椒与盐渍辣椒汁制得的辣椒酱检测出23种挥发性成分,其中酸类化合物有6种、醛类7种、酯类3种、醇类2种、烯烃类2种、酮类2种及其他类1种,感官评分为20.2分。该辣椒酱品质优良,具有一定市场开发价值。 展开更多
关键词 盐渍辣椒汁 干红椒 复水工艺 辣椒酱 品质
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以腌渍辣椒水作为发酵剂发酵干辣椒的微生物筛选 被引量：2
4
作者 陈怡 方俊 +6 位作者 覃业优 蒋立文 刘洋 李跑 廖卢艳 王蓉蓉 周辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期109-113,共5页
该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌(Bacillu... 该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220作为原始菌株,通过对其生长曲线、产酸能力、耐盐能力的测试最终筛选出植物乳杆菌1.3919和鲁氏接合酵母菌2.371为最适发酵菌,其正常条件下最大OD850 nm值分别为5.41、5.40;而产酸能力则分别为1.98%、0.65%;上述两株菌在盐度为10%条件下有较强耐受力,其最大OD850 nm值均达到5.4。将其分别接入以盐渍辣椒汁∶干辣椒(3∶1)体系中进行发酵,各组产酸能力均在15 d时达到最大,菌株1.3919、2.371的酸度分别为1.23%、1.03%。 展开更多
关键词 干辣椒 植物乳杆菌 鲁氏结合酵母菌 凝结芽孢杆菌 盐渍辣椒汁
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复水干红椒调味酱工艺研制 被引量：1
5
作者 张郁松 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期95-97,共3页
以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3 d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15 d,所得产品色泽鲜红、料质... 以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3 d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15 d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调。 展开更多
关键词 盐渍辣椒汁 调味辣椒酱 风味品质
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盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究 被引量：1
6
作者 易思兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第8期163-168,共6页
为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味... 为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异(P>0.05),盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比(h值)为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类(21.46%)、酸类(9.51%)、醚类(4.73%)、醇类(3.69%)、醛类(2.25%)。 展开更多
关键词 盐渍辣椒汁 豆瓣酱 发酵辣椒 理化指标 色泽 风味
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