期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到4篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯品质及抗氧化性的影响 被引量：6
1
作者 陆丹丹 马昕怡 +3 位作者 王鹏 肖潇 邵童 陈霞 《美食研究》 北大核心 2021年第1期76-83,共8页
研究牛乳发酵前后添加蓝莓果浆或果汁对益生菌慕斯品质、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性的影响,发现添加蓝莓果浆或果汁可以显著提高益生菌慕斯在4℃贮存21 d期间的滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量及抗氧化活性,降低... 研究牛乳发酵前后添加蓝莓果浆或果汁对益生菌慕斯品质、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性的影响,发现添加蓝莓果浆或果汁可以显著提高益生菌慕斯在4℃贮存21 d期间的滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量及抗氧化活性,降低其pH,但不会对感官品质产生显著影响;添加蓝莓果浆的慕斯感官品质、总酚含量和花色苷含量均高于添加果汁的慕斯;发酵前添加蓝莓果汁或果浆比发酵后添加的慕斯的pH更低,滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性更高,其中发酵前添加蓝莓果浆的慕斯品质最佳,且在4℃贮藏21 d期间保持了较高的活菌数和抗氧化活性。表明蓝莓果浆与灭菌牛乳混合后发酵为益生菌慕斯的最佳蓝莓添加方式。 展开更多
关键词 蓝莓 益生菌慕斯 酚类物质 花色苷 抗氧化活性
下载PDF
菊粉替代稀奶油对益生菌慕斯质构及流变特性的影响 被引量：3
2
作者 陈霞 周文娟 +2 位作者 陆丹丹 王娜 顾瑞霞 《扬州大学学报（农业与生命科学版）》 CAS 北大核心 2019年第6期61-66,共6页
用不同比例的菊粉替代益生菌慕斯中的稀奶油,通过质构特性、动态流变学分析及感官评分,综合评价其脂肪替代效果。结果表明:随着菊粉替代稀奶油比例增大,益生菌慕斯的硬度呈逐渐增大趋势,黏附性和弹性呈逐渐降低趋势。当菊粉添加比例达20... 用不同比例的菊粉替代益生菌慕斯中的稀奶油,通过质构特性、动态流变学分析及感官评分,综合评价其脂肪替代效果。结果表明:随着菊粉替代稀奶油比例增大,益生菌慕斯的硬度呈逐渐增大趋势,黏附性和弹性呈逐渐降低趋势。当菊粉添加比例达20%时会增加慕斯的表观黏度,低于20%时反而会降低慕斯的表观黏度。6组样品的剪切应力变化曲线在升速和降速阶段均不重合,且形成触变环,说明6组慕斯样品均属于触变性流体。15%组样品的触变环面积最小,即当外力撤去后恢复速度最快,且替代比例为15%时感官评分与对照组无显著差异,提示菊粉可作为脂肪替代品用于益生菌慕斯的生产,其最佳比例为15%。 展开更多
关键词 益生菌慕斯 稀奶油 菊粉 质构 流变特性
下载PDF
超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响 被引量：2
3
作者 陈霞 唐晨阳 +3 位作者 马昕怡 邵童 李晓兵 顾瑞霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期194-198,共5页
研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构... 研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。 展开更多
关键词 超微茶粉 益生菌慕斯 茶多酚 质构 抗氧化性
下载PDF
菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响 被引量：1
4
作者 陈霞 陆丹丹 +3 位作者 王鹏 肖潇 王娜 顾瑞霞 《扬州大学学报（农业与生命科学版）》 CAS 北大核心 2021年第1期62-67,共6页
设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃) 2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6%... 设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃) 2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6%菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风味物质的相对含量,从而改善产品的品质及贮藏特性。-18℃冻藏的益生菌慕斯滴定酸度、感官品质和活菌数比4℃冷藏的更稳定,对产品的风味物质影响较小,更适于作为益生菌慕斯的贮藏温度。 展开更多
关键词 益生菌慕斯 菊粉 贮藏温度 品质 挥发性风味物质
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部