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题名皮蛋拌青椒制作与保藏过程中细菌菌群的分析与控制
被引量：4
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作者
张元嵩
蒋云升
沈辉
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2016年第4期53-55,共3页
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基金
科技部计划项目(2013GA690252)
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文摘
以青椒为主料,皮蛋为配料,加入香油、酱油、味精、蒜末,制成皮蛋拌青椒制品,对其制作和保藏过程中的细菌学变化进行了实验性观察。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为8.7×104CFU/g,其中90%来自青椒,8%来自皮蛋;对这两类实验材料分别以100℃水热烫2min后成为新菜品,减菌率达到99.26%和98.75%;将两类制品置4℃保藏,保质期由24h增至120h。
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关键词
皮蛋拌青椒
菌落总数
菌相
保质期
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Keywords
tossed green peppers and preserved eggs
bacterial count
bacterial phase
shelf life
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分类号
TS972.123
[轻工技术与工程]
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