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白酒风味化学研究进展 被引量：152
1
作者 孙宝国 吴继红 +2 位作者 黄明泉 孙金沅 郑福平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期1-8,共8页
对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述,介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健康因子与不利成分等方面的研究进展。白酒是中国的国酒,2014年产量达到1 257.13万k L,同比增长2.5%。迄今为止,在白酒中发现的风味化合物有... 对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述,介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健康因子与不利成分等方面的研究进展。白酒是中国的国酒,2014年产量达到1 257.13万k L,同比增长2.5%。迄今为止,在白酒中发现的风味化合物有1 737种,其中醇类216种,酯类431种,醛类95种,酮类126种,酸类109种,缩醛类54种,芳香族化合物167种,内酯类19种,呋喃类76种,萜烯类68种,烃类81种,含氮化合物115种,含硫化合物55种,其它125种。白酒现代化生产是未来发展的大趋势。白酒风味化学研究的重点是揭示风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径,寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法。 展开更多
关键词 白酒 风味化学 研究进展 现代化生产
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白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨 被引量：116
2
作者 沈怡方 《酿酒科技》 2003年第5期28-31,共4页
四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%～95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉... 四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%～95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平) 展开更多
关键词 白酒 四大酯 形成机理
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中国白酒中微量成分研究进展 被引量：93
3
作者 郭学武 范恩帝 +5 位作者 马冰涛 李泽霞 张煜行 张志民 陈叶福 肖冬光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期267-276,共10页
中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡... 中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多种物质,其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分,但同时也需要正视白酒中有益生物活性成分含量低和有害物质存在等问题。可以通过利用功能微生物和强化大曲等多种方法针对性提高白酒中有益微量成分含量,提升白酒品质。本文对中国白酒中微量成分进行了综述,介绍了中国白酒中主要微量成分物质及其相关研究进展,并对白酒微量成分的研究进行了展望,旨在为白酒微量成分的研究提供参考。 展开更多
关键词 白酒 微量成分 吡嗪 萜烯 功能微生物 强化大曲
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全二维气相色谱/飞行时间质谱用于白酒微量成分的分析 被引量：88
4
作者 季克良 郭坤亮 +2 位作者 朱书奎 路鑫 许国旺 《酿酒科技》 北大核心 2007年第3期100-102,共3页
用全二维气相色谱/飞行时间质谱(GC×GC/TOFMS)研究白酒中微量成分,并对我国主要传统香型白酒中微量成分进行了比较。在相同条件下,酱香型白酒分出963个峰,浓香型白酒分出674个峰,清香型白酒分出484个峰。鉴定出酱香型白酒匹配度大... 用全二维气相色谱/飞行时间质谱(GC×GC/TOFMS)研究白酒中微量成分,并对我国主要传统香型白酒中微量成分进行了比较。在相同条件下,酱香型白酒分出963个峰,浓香型白酒分出674个峰,清香型白酒分出484个峰。鉴定出酱香型白酒匹配度大于800的组分873种,浓香型白酒342种,清香型白酒178种。研究结果显示,GC×GC/TOFMS在白酒微量成分分析及白酒风格形成机理研究领域有很大的优势。 展开更多
关键词 全二维气相色谱 飞行时间质谱 微量成分 白酒
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酿酒酵母和异常毕赤酵母混菌发酵对白酒液态发酵效率和风味物质的影响 被引量：87
5
作者 唐洁 王海燕 徐岩 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期921-930,共10页
【目的】通过酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)在麸皮汁培养基中的混菌发酵,以增加发酵液的风味酯含量并保证发酵效率。【方法】采用两种酵母混合接种、顺序接种混菌发酵方式,以酵母单独接种发酵作对... 【目的】通过酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)在麸皮汁培养基中的混菌发酵,以增加发酵液的风味酯含量并保证发酵效率。【方法】采用两种酵母混合接种、顺序接种混菌发酵方式,以酵母单独接种发酵作对照,测定酵母的发酵性能和发酵液中乙酸乙酯含量,并对发酵结束时风味物质进行半定量;利用无细胞系统,分析两种酵母之间的相互作用。【结果】采用顺序接种混菌发酵方式,避免S.cerevisiae对P.anomala的生长竞争性抑制,使两种酵母均能获得较高的生物量;发酵结束时,乙醇浓度为20.17 g/L,比酿酒酵母单菌种发酵时降低了9.14%;但乙酸乙酯含量达到0.74 g/L,比异常毕赤酵母单菌种发酵时提高了80%;发酵液风味物质的测定结果表明,酿酒酵母与异常毕赤酵母的混合发酵能够形成更多的酯类物质,总酸和高级醇含量却相对较低,有效改善了发酵液的风味特性;在混菌发酵时,碳源是影响酿酒酵母繁殖的重要因素,但酵母的代谢物对异常毕赤酵母产生明显的抑制作用。【结论】混菌发酵,为丰富发酵产物的风味复杂性和增强风格的独特性提供了一条有效的途径。 展开更多
关键词 酵母 混菌发酵 白酒 乙酸乙酯 风味物质 相互作用
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白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系 被引量：81
6
作者 汤道文 谢玉球 +3 位作者 朱法余 王卫东 朱红青 汤翠红 《酿酒科技》 2010年第5期78-81,共4页
白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%～99%为乙醇水溶液,1%～2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用。白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性,使酒体趋于协调平衡,酒体变得... 白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%～99%为乙醇水溶液,1%～2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用。白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性,使酒体趋于协调平衡,酒体变得柔和,提高酒体的风味质量。 展开更多
关键词 白酒 微量成分 风味 技术
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酱香型白酒生产工艺的堆积 被引量：74
7
作者 周恒刚 《酿酒科技》 1999年第1期15-17,共3页
论述了酱香型白酒生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作用。堆积是酱香型酒生产的独特方式，是网罗微生物的重要手段，也是酱香前体物的重要产生过程。详细介绍了堆积过程中温度变化情况，理化指标变化情况及微生物消长情况。
关键词 白酒 酱香型 堆积 发酵 生产工艺
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科学认识中国白酒中的生物活性成分 被引量：77
8
作者 徐岩 范文来 +1 位作者 葛向阳 黄永光 《酿酒科技》 北大核心 2013年第9期1-6,共6页
中国白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统产业,其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异。独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和健康性功能活性成分,其所属的科学性、健康机理深奥绝伦。本研究对中... 中国白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统产业,其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异。独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和健康性功能活性成分,其所属的科学性、健康机理深奥绝伦。本研究对中国白酒中的特殊性功能成分及其功能功效进行了科学阐述,展望了中国白酒功能成分研究的科学之路。 展开更多
关键词 白酒 香型 功能成分 萜烯 吡嗪类化合物
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顶空固相微萃取分析白酒香气物质的条件优化 被引量：76
9
作者 张明霞 赵旭娜 +1 位作者 杨天佑 黄正阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期49-53,共5页
利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析白酒香气物质组成,对影响顶空固相微萃取的操作条件装液量、盐离子浓度、平衡温度、平衡时间、萃取时间和解析时间进行系统地优化。结果表明:顶空固相微萃取白酒香气的最佳条件为装液率40%... 利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析白酒香气物质组成,对影响顶空固相微萃取的操作条件装液量、盐离子浓度、平衡温度、平衡时间、萃取时间和解析时间进行系统地优化。结果表明:顶空固相微萃取白酒香气的最佳条件为装液率40%、NaCl质量浓度0.2g/mL,在磁力搅拌加热器上50℃平衡30min后,萃取头插入样品瓶顶空吸附30min,然后在250℃的GC进样口解析15min。在此操作条件下,利用顶空固相微萃取能够从实验用的白酒原酒中萃取到42种香气物质,其中包括酯类26种、酸6种、醇5种、醛2种、醚2种、酸酐1种。 展开更多
关键词 白酒 香气 顶空固相微萃取 优化
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健康白酒的发展趋势 被引量：76
10
作者 孙宝国 李贺贺 +2 位作者 胡萧梅 孙金沅 董蔚 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期1-6,共6页
中国白酒历经几千年仍被人们所青睐,这是白酒文化传承和健康价值的体现。白酒的发展方向是健康。本文对白酒中健康成分及其功效进行综述,为"适量饮酒,有益健康"的概念提供科学依据。首次提出健康白酒应该通过"内寻外加,... 中国白酒历经几千年仍被人们所青睐,这是白酒文化传承和健康价值的体现。白酒的发展方向是健康。本文对白酒中健康成分及其功效进行综述,为"适量饮酒,有益健康"的概念提供科学依据。首次提出健康白酒应该通过"内寻外加,自然强化"来实现,即一方面通过系统分析发现白酒中对人体有益的成分,并通过传统发酵过程的创新增加这些成分的含量;另一方面向白酒中合理添加其它对人体有益的成分。 展开更多
关键词 白酒 健康 内寻外加 自然强化
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白酒生产中酿酒微生物研究进展 被引量：72
11
作者 赵爽 杨春霞 +2 位作者 窦屾 徐曼 廖永红 《中国酿造》 CAS 2012年第4期5-10,共6页
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。... 在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。 展开更多
关键词 白酒 微生物 研究进展
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GC-MS法测定白酒中邻苯二甲酸酯残留量 被引量：71
12
作者 邵栋梁 《化学分析计量》 CAS 2010年第6期33-35,共3页
采用正己烷提取白酒中的16种邻苯二甲酸酯类增塑剂，建立了气相色谱一质谱联用法测定白酒中污染物邻苯二甲酸酯类增塑剂残留量的检测方法。该方法对白酒中16种邻苯二甲酸酯化合物的检测限为0．05mg／kg，方法的检测浓度线性范围为0．5～... 采用正己烷提取白酒中的16种邻苯二甲酸酯类增塑剂，建立了气相色谱一质谱联用法测定白酒中污染物邻苯二甲酸酯类增塑剂残留量的检测方法。该方法对白酒中16种邻苯二甲酸酯化合物的检测限为0．05mg／kg，方法的检测浓度线性范围为0．5～5．0mg／L，样品的加标回收率为80．0％～95．0％，测定结果的相对标准偏差为2．1％～7．0％（n=6）。该方法可以满足白酒中污染物邻苯二甲酸酯检测的需要。 展开更多
关键词 邻苯二甲酸酯 气相色谱-质谱法 白酒
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白酒香味成分研究进展 被引量：64
13
作者 徐成勇 郭波 +3 位作者 周莲 金佩璋 沈怡方 诸葛健 《酿酒科技》 2002年第3期38-40,共3页
白酒是世界七大蒸馏酒之一 ,白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果 ,并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。
关键词 白酒 香型 香味成分 气相色谱 研究进展
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我国白酒质量安全现状浅析 被引量：62
14
作者 张秋 范光森 李秀婷 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第11期15-20,共6页
白酒质量安全问题关系到国民健康和白酒行业健康发展,近年来,白酒质量与安全问题日益凸现,给消费者的健康带来重大威胁,造成白酒行业信任危机。为此,该文从影响我国白酒安全和品质两个方面可能存在风险进行分析,并提出概括性控制措施及... 白酒质量安全问题关系到国民健康和白酒行业健康发展,近年来,白酒质量与安全问题日益凸现,给消费者的健康带来重大威胁,造成白酒行业信任危机。为此,该文从影响我国白酒安全和品质两个方面可能存在风险进行分析,并提出概括性控制措施及建议对策,有利于促进我国白酒行业健康发展。 展开更多
关键词 白酒 质量安全 安全风险 品质风险 控制措施
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白酒大曲功能微生物与酶系研究进展 被引量：61
15
作者 李兵 张超 +4 位作者 王玉霞 王娟 蔡馨 杨茂 邢莲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期7-12,共6页
中国白酒有着悠久的历史,是世界著名六大蒸馏酒之一。酒曲是我国白酒必不可少的发酵剂,为白酒发酵提供必要的糖化力、酒化力和风味前体,并承载着发酵的启动和顺利进行所必需的微生物菌群和各类功能酶系。作为影响白酒品质、类型和风格... 中国白酒有着悠久的历史,是世界著名六大蒸馏酒之一。酒曲是我国白酒必不可少的发酵剂,为白酒发酵提供必要的糖化力、酒化力和风味前体,并承载着发酵的启动和顺利进行所必需的微生物菌群和各类功能酶系。作为影响白酒品质、类型和风格的粗酶制剂,众多研究都聚焦于揭示酒曲中微生物和相关酶系的功能、作用和类群的奥秘。该文从酒曲原料、制作、发酵、成熟等工艺过程出发,阐述各工艺过程的要求和特点,分析酒曲发酵和成熟过程中各类微生物类别和作用,以及多种酶系的功能,并在此基础上对大曲微生物、酶系和白酒酿造研究方面提出展望。 展开更多
关键词 白酒 大曲 微生物 酶系
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谈白酒香气成分和作用 被引量：60
16
作者 谢方安 《酿酒》 CAS 2006年第5期52-55,共4页
介绍了白酒中所含酸的种类及呈香显味作用;酯的种类和呈香显味作用;醇的种类和呈香显味作用;羰基化合物的种类和呈香显味作用;苯酚化合物的种类和呈香显味作用;含氮化合物等其它微量成分的种类。
关键词 白酒 香气成分 作用
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降低白酒中高级醇含量的研究进展 被引量：58
17
作者 苟静瑜 贾智勇 +1 位作者 闫宗科 杜杰 《酿酒》 CAS 2016年第4期25-29,共5页
高级醇是评价白酒质量的重要指标之一。通过对白酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述,以期为白酒生产中高级醇的生成控制提供理论依据。
关键词 白酒 高级醇 形成机理 检测方法 研究进展
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风味分析定向中国白酒技术研究的进展 被引量：58
18
作者 徐岩 范文来 +1 位作者 王海燕 吴群 《酿酒科技》 2010年第11期73-78,共6页
介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰... 介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,这无疑将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。 展开更多
关键词 白酒 风味分析 技术研究 进展
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白酒风味化学与健康功效研究进展 被引量：55
19
作者 孙宝国 黄明泉 王娟 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期1-13,共13页
白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健... 白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法,取得的成绩以及存在的问题,提出未来的研究方向,旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。 展开更多
关键词 白酒 风味 互作机制 健康功效 适量饮酒
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连续投影算法在近红外光谱校正模型优化中的应用 被引量：51
20
作者 陈斌 孟祥龙 王豪 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期66-69,共4页
主要从减少变量、提高校正速度的角度,采用了一种新的变量提取方法——连续投影算法(successive projections algorithm)来优化白酒酒精度的近红外光谱定量模型,对于异常样品的剔除沿用了T2椭圆法,使模型更具代表性和稳健性,只用了全部... 主要从减少变量、提高校正速度的角度,采用了一种新的变量提取方法——连续投影算法(successive projections algorithm)来优化白酒酒精度的近红外光谱定量模型,对于异常样品的剔除沿用了T2椭圆法,使模型更具代表性和稳健性,只用了全部变量的1.17%(9个变量)建立模型,其预测相关系数0.9477,得到了较好的预测效果,并与采用经无信息变量消除法进行波长优选后的偏最小二乘(partial least-squares)方法建立的校正模型做了比较,进一步证明这种算法是切实可行的。 展开更多
关键词 连续投影算法 近红外光谱 偏最小二乘法 白酒
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