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题名特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究
被引量：2
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作者
吕鸣春
潘晴
曾小群
潘道东
曹锦轩
孙杨赢
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机构
宁波大学海洋学院
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出处
《宁波大学学报（理工版）》
CAS
2017年第4期29-34,共6页
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基金
国家自然科学基金(41641052
41406165)
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文摘
利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂,制作特色风味鲫鱼发酵香肠,测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量,并对其血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究.结果表明:当发酵剂接种量为3%(V/V),37℃发酵5 h,65℃烘烤30 min,鱼肉发酵香肠口感较佳,表面鲜亮,肉质细腻,有特殊香味.发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43 mmol·hg^(-1),游离氨基酸为43.94mg·hg^(-1);其ACE抑制率为78.18%,抗氧化性能的·O^(2-)自由基清除率、·OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%;以上指标均高于自然发酵的对照组.另外,上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%.
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关键词
鱼肉发酵香肠
游离脂肪酸
游离氨基酸
ACE
抑制率
抗氧化活性
癌细胞抑制率
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Keywords
fermented fish sausages
free fatty acids
free amino acids
ACE inhibition ratio
antioxidant activity
tumor inhibition rate
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分类号
Q939.117
[生物学—微生物学]
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