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类蛋白反应在蛋白水解物风味改善中的研究进展 被引量：2
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作者 王朋 何键东 罗红宇 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2012年第2期89-94,共6页
蛋白质在酶解过程中,大量疏水性氨基酸残基暴露出来,产生浓重的苦味影响到蛋白质的风味.在酶的作用下,疏水性氨基酸残基经过类蛋白反应后数量降低,达到风味改善的效果.类蛋白反应与物化法改善蛋白水解液相比,具有无添加、无毒副作用等优... 蛋白质在酶解过程中,大量疏水性氨基酸残基暴露出来,产生浓重的苦味影响到蛋白质的风味.在酶的作用下,疏水性氨基酸残基经过类蛋白反应后数量降低,达到风味改善的效果.类蛋白反应与物化法改善蛋白水解液相比,具有无添加、无毒副作用等优点,应用前景广阔. 展开更多
关键词 疏水性氨基酸残基 类蛋白反应 风味改善
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