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丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜保鲜效果的影响 被引量：26
1
作者 张慧芸 郭新宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期196-200,共5页
研究丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质和货架期的影响。测定生肉糜样品在(4±1)℃冷藏期间细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质随时间的变化情况。结果表明:添加丁香精油可提... 研究丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质和货架期的影响。测定生肉糜样品在(4±1)℃冷藏期间细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质随时间的变化情况。结果表明:添加丁香精油可提高壳聚糖可食性膜的抗菌和抗氧化活性。包裹丁香精油-壳聚糖复合可食性膜可有效抑制生肉糜菌落总数和高铁肌红蛋白含量的增加;同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化,对感官品质具有良好的保持作用,在(4±1)℃条件下贮藏期可达10~12 d,明显提高了生肉糜贮藏过程中的品质和货架期。丁香精油-壳聚糖复合膜可作为可食性包装膜延长生肉糜冷藏期间的货架期。 展开更多
关键词 壳聚糖 丁香精油 生肉糜 抗菌 抗氧化
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香辛料提取物对生肉糜的抗氧化作用 被引量：12
2
作者 张慧芸 孔保华 孙旭 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期131-132,136,共3页
研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物对生肉糜的抗氧化效果,测定了生肉糜在贮藏期间色差、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、高铁肌红蛋白(metMb)的变化,并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色... 研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物对生肉糜的抗氧化效果,测定了生肉糜在贮藏期间色差、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、高铁肌红蛋白(metMb)的变化,并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与0.02%BHA效果相当。 展开更多
关键词 香辛料提取物 生肉糜 抗氧化
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猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究 被引量：10
3
作者 刘骞 孔保华 +1 位作者 张宏伟 刁静静 《农产品加工（下）》 2009年第10期79-84,88,共7页
在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标... 在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标进行评定,研究其抗氧化效果。试验结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,且添加量越大效果越好,但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化异味等方面都具有较好的效果。 展开更多
关键词 猪血浆蛋白 水解物 抗氧化 生肉糜
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Ag-壳聚糖/纤维素复合膜的制备与表征 被引量：4
4
作者 魏亚辉 肖洪涛 《数字印刷》 CAS 北大核心 2021年第1期65-70,共6页
本研究利用溶液共混法制备了Ag-壳聚糖/纤维素复合膜。借助傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜和热重分析仪对复合膜的形貌和结构进行表征,并研究了复合膜的力学性能、抑菌活性以及用于生肉糜包装的保鲜效果。结果表明,Ag... 本研究利用溶液共混法制备了Ag-壳聚糖/纤维素复合膜。借助傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜和热重分析仪对复合膜的形貌和结构进行表征,并研究了复合膜的力学性能、抑菌活性以及用于生肉糜包装的保鲜效果。结果表明,Ag纳米颗粒均匀分散在壳聚糖/纤维素膜中,添加Ag纳米颗粒后,复合膜的热稳定性和力学性能有所下降,抑菌活性增加。生肉糜包裹保鲜结果表明Ag纳米颗粒的添加可以抑制生肉糜菌落总数上升,从而延长生肉糜的保存时间。 展开更多
关键词 壳聚糖 纤维素 银纳米颗粒 抑菌活性 生肉糜
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大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用 被引量：4
5
作者 王博 伊东 +2 位作者 潘男 邓思杨 夏秀芳 《肉类研究》 北大核心 2016年第8期25-29,共5页
以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料,通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、红度值(a*)、p H值和感官特性这5个指标的变化,研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。... 以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料,通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、红度值(a*)、p H值和感官特性这5个指标的变化,研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明:添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用,并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色,使其感官上具有更好的接受性,并且添加量越多,其保鲜效果越好。其中添加2.0%(质量分数,下同)的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P>0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P<0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂,添加到生肉糜中,延长肉制品的货架期。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 美拉德反应产物 生肉糜 应用 抗氧化
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鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究 被引量：4
6
作者 刘骞 施雪 +1 位作者 孔保华 张金铎 《包装与食品机械》 CAS 2011年第3期1-5,共5页
将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hyd... 将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P<0.05),但效果不如添加BHA处理组好。同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果。 展开更多
关键词 鲤鱼肉蛋白水解物 抗氧化活性 生肉糜
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猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究 被引量：3
7
作者 张欢 孔保华 +2 位作者 陈美思 马振龙 陈倩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第15期189-194,共6页
将猪骨蛋白水解物与半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物(MRPs)应用于生肉糜,研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值(a*-值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基以及感官质量的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,生肉糜的红度值逐渐下降... 将猪骨蛋白水解物与半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物(MRPs)应用于生肉糜,研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值(a*-值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基以及感官质量的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,生肉糜的红度值逐渐下降,pH值、TBARS值、羰基含量逐渐增加,整体品质下降。与对照组相比,添加MRPs会显著的降低脂肪和蛋白氧化的程度。在同一贮藏时间,随着MRPs添加量的增大,肉糜红度值显著增加(P<0.05),抑制脂肪与蛋白质氧化的效果更明显,且生肉糜的感官质量也会提高。2.0%MRPs的处理组抗氧化效果与0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)的处理组抗氧化效果差异性不显著(P>0.05)。因此,猪骨蛋白水解物与半乳糖的制备的MRPs可以作为一种天然抗氧化剂应用到生肉糜中,抑制产品的氧化,改善产品的品质。 展开更多
关键词 猪骨蛋白水解物 美拉德反应产物 生肉糜 抗氧化 品质
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经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用 被引量：2
8
作者 李菁 耿蕊 +2 位作者 卢岩 孔保华 刘骞 《食品工业》 北大核心 2014年第10期150-155,共6页
研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(b... 研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p<0.05)。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。 展开更多
关键词 猪血浆蛋白水解物 D-半乳糖 美拉德反应产物 抗氧化 生肉糜
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糖基化玉米醇溶蛋白对脂肪氧化的抑制作用 被引量：2
9
作者 康伟 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第10期52-55,共4页
研究糖基化玉米醇溶蛋白的改性产物(Zein-Glu)对猪肉糜品质的影响,测定硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、脂肪过氧化值(POV)、红度值a*、pH以及感官品质。结果显示:Zein-Glu不仅能够有效地抑制脂肪氧化对肉的影响,并且能够在一定时间内、... 研究糖基化玉米醇溶蛋白的改性产物(Zein-Glu)对猪肉糜品质的影响,测定硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、脂肪过氧化值(POV)、红度值a*、pH以及感官品质。结果显示:Zein-Glu不仅能够有效地抑制脂肪氧化对肉的影响,并且能够在一定时间内、较好的保持肉糜的色泽和新鲜程度,使其保持良好的感官特性。因此,Zein-Glu能够作为安全、方便的功能性抗氧化剂添加到食品中。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 糖基化 生肉糜 脂肪氧化 抑制作用
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