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食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展 被引量：24
1
作者 李彬彬 徐晔 +5 位作者 牛淑慧 张楠 李玮 宋桂森 张若瑶 杨勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期341-347,共7页
生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质,在食品中广泛存在。生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的,能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶,该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景。本文将... 生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质,在食品中广泛存在。生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的,能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶,该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景。本文将从食品中生物胺含量以及生物胺氧化酶的分类、影响因素、产生菌株、降解特性等方面进行综述。 展开更多
关键词 生物胺 生物胺氧化酶 降解特性 发酵食品 微生物
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乳酸菌中生物胺氧化酶菌株的筛选 被引量：13
2
作者 刘玉晗 卢士玲 +3 位作者 陆静 张雅晴 张宁龙 冯亮 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第4期106-113,共8页
为获得良好的具有生物胺降解能力的肉品发酵剂,本文以实验室前期筛选的63株乳酸菌作为研究对象,利用双层显色平板试验,氧化酶试验和高效液相色谱检测对产生物胺氧化酶菌进行筛选,并对所筛选的菌株做抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验。结... 为获得良好的具有生物胺降解能力的肉品发酵剂,本文以实验室前期筛选的63株乳酸菌作为研究对象,利用双层显色平板试验,氧化酶试验和高效液相色谱检测对产生物胺氧化酶菌进行筛选,并对所筛选的菌株做抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验。结果表明:本次实验筛选出4株(1株Pediococcus acidilactici,1株Pediococcus pentosaceus,2株Lactobacillus plantarum)具有较强生物胺氧化能力的乳酸菌,其中以乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)的生物胺降解能力最好,其对苯乙胺、色胺、组胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺的降解率分别为56.71%、51.40%、40.86%、28.12%、18.92%、24.59%、18.20%和9.68%。通过抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验发现乳酸片球菌对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌具有良好抑菌效果,且耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,最适温度为37℃,最适p H为6.5。 展开更多
关键词 乳酸菌 生物胺 生物胺氧化酶 高效液相色谱法 发酵剂
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传统中式香肠中产生物胺氧化酶菌的分离鉴定 被引量：10
3
作者 邓红梅 卢士玲 李开雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期57-60,共4页
结合培养基显色法和氧化酶试验,对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行了初步分离。进而利用肉品发酵剂标准剔除不符合要求的菌株。利用高效液相色谱检测符合要求的产生物胺氧化酶菌株对生物胺的氧化减少能力。最后采用16S rDNA分子鉴... 结合培养基显色法和氧化酶试验,对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行了初步分离。进而利用肉品发酵剂标准剔除不符合要求的菌株。利用高效液相色谱检测符合要求的产生物胺氧化酶菌株对生物胺的氧化减少能力。最后采用16S rDNA分子鉴定方法,通过同源性比对,得到4株符合发酵剂标准的产生物胺氧化酶菌株,即1株表皮葡萄球菌,3株模仿葡萄球菌。 展开更多
关键词 发酵香肠 生物胺 生物胺氧化酶
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葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 被引量：5
4
作者 段雨帆 钟媛媛 +3 位作者 朱霄 陈伟 刘冬明 王远亮 《肉类研究》 2022年第1期49-55,共7页
近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产... 近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3种机制:生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。 展开更多
关键词 发酵肉制品 生物胺 葡萄球菌 生物胺氧化酶 降胺
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屎肠球菌Ef2的安全性评估及其产生物胺氧化酶培养和诱导条件的优化 被引量：6
5
作者 李彬彬 宋桂森 +8 位作者 全鑫杰 蒲艳 徐晔 牛淑慧 敖晓琳 陈淑娟 何利 刘书亮 杨勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期41-48,共8页
采用溶血实验、药敏实验、耐药基因和毒力基因PCR扩增对屎肠球菌Ef2进行安全性评估,实验结果表明,屎肠球菌Ef2溶血实验呈阴性,对庆大霉素、链霉素等不敏感,而对万古霉素等其他大部分抗生素抗菌药物敏感,无毒力基因检出,因此初步判定该... 采用溶血实验、药敏实验、耐药基因和毒力基因PCR扩增对屎肠球菌Ef2进行安全性评估,实验结果表明,屎肠球菌Ef2溶血实验呈阴性,对庆大霉素、链霉素等不敏感,而对万古霉素等其他大部分抗生素抗菌药物敏感,无毒力基因检出,因此初步判定该菌株是安全的,可用作后续实验。通过单因素结合正交实验对该菌株产生物胺氧化酶的诱导培养基和培养条件进行优化,最后确定诱导培养基的最佳成分为:乳糖50 g/L、腐胺6 g/L、酵母膏8 g/L、MgSO_43 g/L、MnSO_40. 03 g/L、乙酸钠1. 5 g/L;最佳培养条件为:初始pH 7. 0、接种量0. 5%、培养时间36 h、培养温度32℃。生物胺氧化酶酶活力从诱导前的10. 9 U/mL提升至26. 12 U/mL,酶活力提高了139. 63%。研究结果表明,通过对培养和诱导条件的优化,可大幅度提升屎肠球菌Ef2产生物胺氧化酶的活力。 展开更多
关键词 屎肠球菌Ef2 安全性评估 生物胺氧化酶 培养条件优化 诱导条件优化
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一株具有降生物胺能力葡萄球菌的筛选及其降解特性
6
作者 段雨帆 钟嫒嫒 +3 位作者 肖愈 王传花 江日初 王远亮 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第10期104-112,共9页
近年来,发酵肉制品因其营养丰富、风味独特等优势而在市场中具备一定优势,但发酵肉中常存在生物胺含量超标等卫生问题,易引发了人们对其安全性的恐慌。该研究通过双层显色培养基初筛、高效液相色谱复筛的方法,再结合菌株的生物胺氧化酶... 近年来,发酵肉制品因其营养丰富、风味独特等优势而在市场中具备一定优势,但发酵肉中常存在生物胺含量超标等卫生问题,易引发了人们对其安全性的恐慌。该研究通过双层显色培养基初筛、高效液相色谱复筛的方法,再结合菌株的生物胺氧化酶活力大小与生长特性,从传统发酵肉中筛选出一株针对8种常见的生物胺均有一定降解作用的菌株aM,经16S rDNA与糖酵解试验鉴定为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。该菌株在Luria-Bertani(LB)液体培养基中37℃培养24 h后,对生物胺总降解率为18.78%,对苯乙胺、色胺及酪胺的降解率分别为28.56%、23.16%和22.45%。此外,还探究了aM不同环境条件下生物胺降解率的影响,发现其在温度30~40℃,pH值7及盐质量浓度为0%~6%时降解率最高,这为之后菌株的实际生产应用中优化发酵条件提供了思路。 展开更多
关键词 葡萄球菌 生物胺 高效液相色谱 生物胺氧化酶
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二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响 被引量：2
7
作者 刘雨萱 李彬彬 +6 位作者 黄晓红 兰沁洁 邓霖 裴慧洁 王艺伦 刘书亮 杨勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期134-140,共7页
为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验... 为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响。添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47%,酪胺降低了52.68%,尸胺降低了43.69%,腐胺降低6.29%。结果显示,外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响,但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性。 展开更多
关键词 川味香肠 二胺氧化酶 生物胺氧化酶 感官品质 生物胺含量
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双水相萃取鼠李糖乳杆菌生物胺氧化酶条件的优化
8
作者 赵思远 卢士玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期156-162,共7页
采用聚乙二醇/硫酸铵体系对生物胺氧化酶进行萃取。通过聚乙二醇的分子质量和质量分数、(NH4)2SO4的质量分数、体系p H值以及温度单因素实验,初步确定最优值,再用Box-Behnken响应面进一步优化实验并进行结果分析,得到最佳实验条件为:质... 采用聚乙二醇/硫酸铵体系对生物胺氧化酶进行萃取。通过聚乙二醇的分子质量和质量分数、(NH4)2SO4的质量分数、体系p H值以及温度单因素实验,初步确定最优值,再用Box-Behnken响应面进一步优化实验并进行结果分析,得到最佳实验条件为:质量分数为25%的PEG2000、质量分数为10%的(NH4)2SO4、p H值为7.5、温度为30℃,实验的萃取率为96.5%,纯化倍数为2.38。 展开更多
关键词 聚乙二醇/硫酸铵 鼠李糖乳杆菌 生物胺氧化酶 双水相 萃取
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