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题名酱油香气成分的研究--头油和生抽香气成分的比较
被引量：25
- 1
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作者
熊芳媛
蔡明招
吴惠勤
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机构
华南理工大学化学科学学院
中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第5期51-55,共5页
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基金
广东省科技计划项目(2007A020300007-9)
-
文摘
分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其组分的相对含量,头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物,生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物,其对头油香气成分贡献最大的是:苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等;对生抽香气成分贡献最大的是:2-呋喃醇、乙酸、3,8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5,6-二氢-5,6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-(2-)呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主,而生抽香气成分以杂环类化合物为主。
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关键词
头油
生抽
香气
乙醚萃取
气相色谱-质谱
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Keywords
premium soy sauce
light soy sauce
aroma
ethyl ether extraction
GC-MS
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分类号
O656
[理学—分析化学]
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题名你家过年吃什么
- 2
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出处
《走向世界》
2024年第8期37-39,共3页
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文摘
湖北蒸菜by今天有小雨香喷喷的蒸菜,是湖北人春节餐桌上必不可少的一类菜。以类来说,是因为蒸菜不只是一道菜,蒸鱼、蒸肉、蒸排骨、蒸鸡、蒸珍珠丸子、蒸茼蒿、蒸豆角、蒸土豆都属于蒸菜的范畴。在湖北,有“无料不蒸”之说。一碗好吃的蒸菜怎么做?以蒸肉为例,选取一块肥瘦相间的五花肉切成半指厚的片状,辅以米粉、豆豉、生抽、料酒、姜丝、八角等调料。
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关键词
蒸菜
一道菜
豆豉
米粉
五花肉
排骨
生抽
料酒
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名家常菜的高光时刻
- 3
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作者
蒋颐(文/图)
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机构
法国埃科菲厨皇名厨协会中国区
TASCOVERY美食学院(味社)
上海国际会议中心
世界华人名厨协会
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出处
《为了孩子（2-7岁）（下）》
2024年第2期25-26,共2页
-
文摘
蜜梨咕咾肉食材:猪五花肉300克、葱20克、姜20克、水100克、低筋粉100克、油1000毫升、番茄酱120克、盐3克、糖60克、白胡椒粉1克、白醋40毫升、生抽20毫升、彩椒100克、梨100克、柠檬1个、料酒15毫升。
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关键词
白胡椒粉
低筋粉
番茄酱
食材
白醋
柠檬
生抽
料酒
-
分类号
TS9
[轻工技术与工程]
-
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题名基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析
被引量：1
- 4
-
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作者
刘仕洋
孔祥聪
付彩霞
席啦
郭壮
王玉荣
-
机构
湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心
湖北土老憨生态农业科技股份有限公司
湖北省发酵调味品工程技术研究中心
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第10期238-243,共6页
-
基金
湖北省自然科学基金创新发展联合基金项目(2022CFD008)
湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)。
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文摘
为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低(P<0.05),而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高(P<0.05);通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物,对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物(ROAV≥1)10种;异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品(P<0.05),而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品(P<0.05);相关性分析表明,生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见,生抽涨袋后风味品质会变差,且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。
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关键词
生抽
涨袋
电子鼻
气相色谱-离子迁移谱
风味品质
-
Keywords
light soy sauce
expended bag
electronic nose
gas chromatography-ion mobility spectrometry
flavor quality
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名冬日萝卜餐
- 5
-
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作者
余甘果蜜(文/图)
-
机构
不详
-
出处
《幼儿教育》
2023年第35期24-25,共2页
-
文摘
秋吃果,冬吃根。入冬了,萝卜要常吃。胡萝卜甘甜味美,白萝卜营养助消化。萝卜牛肉焖饭3人份制作时间:40分钟材料大米1杯、牛里脊肉100克、白萝卜100克、青菜1小把、小葱2根、姜汁半汤匙、食用油半汤匙、生抽1汤匙。
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关键词
姜汁
食用油
白萝卜
牛肉
生抽
胡萝卜
大米
汤匙
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
-
-
题名航天生抽生产工艺研究
被引量：4
- 6
-
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作者
张宗舟
陈志梅
薛林贵
褚可成
石小霞
-
机构
天水师范学院生命科学与化学学院
兰州交通大学化学与生物工程学院
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出处
《中国食品工业》
2010年第12期68-69,共2页
-
基金
2008年国家科技支持计划项目(2007BAD89B17)
-
文摘
以航天诱变获得的优良突变菌株黑曲霉ZM-8及米曲霉3.045混合制曲,采用太阳能晒酱房,利用太阳光照射取暖进行保温发酵,大大提高了原料的利用率,节省了能源,而且生产出的航天生抽酱香浓郁,口味鲜美。
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关键词
黑曲霉ZM-8米曲霉
3.045太阳能保温发酵
生抽
-
分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名航天诱变混菌生抽发酵研究
被引量：3
- 7
-
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作者
陈志梅
张宗舟
薛林贵
石小霞
褚可成
-
机构
兰州交通大学化学与生物工程学院
天水师范学院生命科学与化学学院
-
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期104-108,共5页
-
基金
国家科技支持计划项目(2007BAD89B17)
-
文摘
在低盐固态发酵的理论基础上,在传统生抽生产的前提下,利用Aspergillus oryzae3.045和航天诱变菌株Aspergillus ZM-8、Mucor ZC-11、Rhizopus ZC-6,按不同比例混菌共酵生产生抽.结果表明:100 kg干料、Asper-gillus oryzae3.045添加量1 kg、AspergillusZM-8添加量1.5 kg、Mucor ZC-11添加量2 kg、Rhizopus ZC-6添加量2 kg做小曲接种,生抽产量最高为590 kg,高于单菌做小曲接种的生抽产量;同时将产量较高的3个小曲接种配比进行色、香、味、体模糊综合评价,结果表明该配方生产的生抽产品色、香、味、体均好.
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关键词
生抽
航天诱变
共酵
模糊综合评价
-
Keywords
soy sauce
space mutation
mixed fermentation
fuzzy comprehensive evaluation
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名基于电子鼻技术的鱼露与鱼酿酱油的品质分析
被引量：2
- 8
-
-
作者
赵玲
刘淇
曹荣
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机构
中国水产科学研究院黄海水产研究所
-
出处
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2015年第4期150-154,共5页
-
基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(20603022011005)资助
-
文摘
通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息,进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析(Loadings),并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量,对比分析3种调味品的品质。结果显示,3种调味品中游离氨基酸种类丰富,鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽;生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露,但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露;3种调味品挥发性成分复杂,电子鼻10个金属传感器能很好地区分3种调味品的挥发性气味,W5S、W1S、W2S号传感器比其他7个传感器有更高的响应值,其中W2S号传感器的响应值变化最显著。这说明电子鼻能较好地区分鱼露、鱼酿酱油和生抽,虽然3种调味品中第1、2主成分相同,但醇类、氮氧化合物类物质对第1、2主成分的贡献率不同。
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关键词
电子鼻
鱼露
鱼酿酱油
生抽
品质
-
Keywords
Electronic nose
Fish sauce
Fish soy sauce
Light soy sauce
Quality
-
分类号
S985
[农业科学—捕捞与储运]
-
-
题名航天酱油酿造过程中微生物学研究
被引量：1
- 9
-
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作者
陈志梅
张宗舟
薛林贵
石小霞
褚可成
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机构
兰州交通大学化学与生物工程学院
天水师范学院生命科学与化学学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第4期30-32,共3页
-
基金
2008年国家科技支持计划项目(2007BAD89B17)
-
文摘
该文测定了以航天诱变黑曲霉、毛霉和米曲霉混合制曲,天然晒露,自然共酵,高盐稀态酿造生抽的微生物区系变化情况。试验证明了细菌、放线菌、酵母菌都有一定的耐盐性,细菌在食盐含量12%、14%、16%的情况下,分别增加了32.4倍、25倍和20倍,放线菌分别增加了5倍、4.6倍和1.8倍,酵母菌分别增加了1001倍、658倍和478倍。这3类微生物是生抽酱酯突出,香味协调,个性明显的生物基础。而霉菌类不耐盐,数量都有所下降,却是提高生抽转化率的生物基础。
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关键词
黑曲霉ZM-8
米曲霉As3.045
毛霉ZC-11
酵母菌
生抽
-
Keywords
Aspergillus niger ZM-8
Aspergillus oryzae 3.045
Mucor ZC-11
yeast
soy sauce
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名购买“新概念”食品需擦亮眼
- 10
-
-
作者
赵方圆
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机构
不详
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出处
《食品界》
2022年第5期40-41,共2页
-
文摘
近日,消费者刘女士发现,市面上的薄盐酱油多了起来。自己本着健康的理念买了一瓶薄盐生抽,期望日后家里的饭菜能够真正做到减盐。然而在做菜过程中,刘女士发现,由于薄盐生抽口味较淡,为了调味,自己经常是加着加着就过了量。“买薄盐生抽的初衷是想减盐,但实际上盐的摄入一点也不少。”刘女士告诉记者。
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关键词
生抽
酱油
减盐
调味
食品
口味
消费者
-
分类号
TS9
[轻工技术与工程]
-
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题名老广本色 地道妙厨
被引量：1
- 11
-
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作者
陆枫
支强
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出处
《上海调味品》
2007年第3期1-3,共3页
-
文摘
粤菜千古、点食成金粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”
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关键词
广东菜
地道
调料
本色
生抽
广州
广东
-
分类号
TS971
[轻工技术与工程]
-
-
题名气质联用对凉拌酱油特色风味成因的探究
被引量：1
- 12
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作者
丁兴华
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机构
江苏食品职业技术学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第9期238-243,共6页
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文摘
以生抽为参比,通过气质联用仪对凉拌酱油香气成分进行比较,分析其香气中主要物质成分,探讨其特色风味的成因。结果表明:凉拌酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,各类香气物质的含量顺序为醛酮类>酸类>杂环类>醇类>酚类>脂类;生抽乙醚萃取物中鉴定出34种化合物,其中醇类>醛酮类>酸类>脂类>杂环类>酚类,相同成分17种。凉拌酱油在醇类、酸类和脂类物质含量上低于生抽,但在醛酮类和杂环类物质含量上高于生抽。成分上的差异,形成了凉拌酱油的独特风味。
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关键词
凉拌酱油
生抽
香气
气相色谱-质谱
-
Keywords
salad soy sauce
light soy sauce
aroma
GC-MS
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名关于父亲的二三事
- 13
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作者
许娟
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机构
不详
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出处
《华人时刊》
2022年第3期52-53,共2页
-
文摘
农历虎年的新年已过去月余,但每每想起,仍然余味犹存。盼年总是有明确的目的:可以与家人团聚,吃过年美食,买鞭炮玩……当然最盼望的还是父亲做的炸肉圆,每年必做。似乎这个仪式好像自打我记事起便年年如此了。炸肉圆看似简单,实则前期准备工作繁复。一早,父亲便去菜场买回新鲜的猪肉以及配料,葱姜蒜自是不必说,还要有灵魂辅料——莲藕。紧接着是处理食材,猪肉搅成肉糜,莲藕剁碎,全部放置碗中,加入葱姜蒜和已提前泡发一夜的糯米,再打两个鸡蛋,生抽、盐、料酒和糖少许,顺时针方向搅拌均匀,自行控制大小搓成圆形丸子。
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关键词
食材
顺时针方向
肉糜
莲藕
生抽
丸子
泡发
糯米
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
-
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题名关于对老抽类产品质检的一点建议
被引量：1
- 14
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作者
晏会英
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机构
广州致美斋食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2000年第10期32-32,20,共2页
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文摘
取生抽及老抽被检样板 ,经分析 ,从理化指标上难以区别老抽和生抽产品 ,而色率是二者的主要区别之一。生抽的色率小于 2 0 0 0 ,而老抽的色率介于 350 0和 50 0 0范围之中。为从根本上反映出老抽类酱油的特点 ,建议对老抽产品增加一个常规检验项目 ,色率大于、等于 350
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关键词
生抽
老抽
色率
酱油
产品检验指标
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名对大学生超前消费的分析及引导
被引量：1
- 15
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作者
潘敏学
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出处
《山西财经大学学报》
CSSCI
北大核心
1992年第S1期46-48,共3页
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文摘
近年来,高校学生的消费日趋高涨,消费水平超过了一般家庭的承受力,已经引起了社会、家庭特别是高校教育工作者的关注。分析学生中超前消费的状况,探讨大学生超前消费的原因,采取有效的措施,正确进行教育和引导,这是学校教育和管理工作的一项任务。 一、大学生超前消费现象的透视 目前,大学生消费超前现象比较普遍,从对山西财经学院学生抽样调查情况可知:学生每月实际开支平均为87.60元,有的已高达160元,而最低的仅有41.3元。学生开支的50～60％用于基本生活费用,其次为购买书籍、学习用品,以下依次是社交活动、娱乐、抽烟喝酒、衣着打扮等。学生的吃饭是其开支的主要部分,每人每天平均为1.80元,每个月为54元,除此外,下饭馆、抽烟、喝酒、周末节假日会餐已成为大学生的大笔开支。
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关键词
超前消费
大学生消费
奖贷学金
生活观
家庭
生活方式
勤俭建国
教育和引导
生抽
消费水平
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分类号
F0
[经济管理—政治经济学]
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题名味觉诱惑 沙茶猪颈肉
- 16
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作者
曾琪
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出处
《时尚育儿》
2008年第2期100-102,共3页
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文摘
猪颈肉的肉质不仅嫩而且非常爽口,平时我们在餐厅里吃的猪颈肉都是用炭烧或蜜汁这两种烹调方法。现在,我们不妨试试自己在家里换个烹调方法来做——用猪颈肉配上蔬菜来炒,再调入惹味的沙茶酱,吃起来又别有一番风味哦!
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关键词
烹调方法
云南
黑木耳
光木耳
肉质
风味
西葫芦
干扰素
生抽
味觉
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名煮饪有方,猪肉可以更健康
- 17
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作者
随心煮意(文/图)
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机构
不详
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出处
《康复》
2021年第1期31-33,共3页
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文摘
用料:猪里脊200克、红酒30毫升、苹果醋15毫升、干淀粉30克、面粉20克、白糖30克、生抽10毫升、料酒5毫升、胡椒粉少许、水淀粉10克、油适量。做法:1.猪里脊洗净,剔除筋膜,切成5厘米长、0.5厘米宽的小条,用料酒、生抽、胡椒粉拌匀腌制片刻。
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关键词
苹果醋
生抽
料酒
猪肉
腌制
胡椒粉
面粉
白糖
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名开辟新区域 强化训练学生抽象思维能力
- 18
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作者
范向阳
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机构
贵州师大
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出处
《贵州教育》
1998年第4期19-20,共2页
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文摘
尽管人的成才取决于个人内外的多种因素,而且每一种因素都有不可替代的地位.但是,认知因素毕竟是人生存发展活动中最基本的心理能力因素.小学阶段,认知任务较前为重.一些学生表现出智力尤其是思维技能上的低水平,这种状况又严重制约着其学习进程与质量.对此.我们的教学是否已卓有成效地训练学生的思维技能?剖析教学实践,我们的每一科教学那具有训练学生思维能力的功能,有的学科这种作用还很强,但是,达不到卓有成效.原因主要有三.其一。
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关键词
强化训练
抽象思维能力
新区域
思维技能
生抽
能力训练
能力因子
小学生
推理能力
心理能力
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分类号
G623.5
[文化科学—教育学]
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题名精美家常菜肴
- 19
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作者
叶胡影仪
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机构
不详
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出处
《烹调知识》
2020年第4期30-41,共12页
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文摘
材料:鸡中翅500 g,蛋白3个,粟粉4~5汤匙。腌料:盐及生抽各1茶匙,胡椒粉及麻油各少许,糖半茶匙,姜汁及绍酒各1汤匙。做法:1.鸡翅洗净,抹干水分,加入腌料拌匀腌约30 min。2.蛋白搅匀,加入粟粉轻拌成滑蛋白浆,下鸡翅沾满蛋白液。3.烧热油,下鸡翅用慢火炸至金黄香脆,再调大火略炸,即可上碟。
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关键词
粟粉
姜汁
鸡翅
蛋白液
生抽
胡椒粉
腌料
麻油
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名新春家宴露一手
- 20
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出处
《饮食科学》
2020年第1期44-45,共2页
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文摘
辣爆牛肉嫩牛肉,干辣椒、大葱、生姜、大蒜、淀粉、生抽、料酒各适量。做法:1.牛肉洗净切小块,用淀粉、生抽、料酒腌制15分钟;2.大葱切段,生姜去皮切姜丝,大蒜去皮切片,干椒辣切小段;3.锅里热油,放入葱姜蒜和干辣椒爆香,再放入腌好的牛肉翻炒。4.加生抽、盐调味即可。
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关键词
去皮
牛肉
生抽
干辣椒
家宴
大蒜
大葱
生姜
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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