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几种甜味剂和香味剂对仔猪采食量和增重的影响 被引量：24
1
作者 刘爽 陈玉林 孙世铎 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期73-77,共5页
选取18窝共162头7日龄健康斯格仔猪进行为期36 d的饲养试验,每窝均为9头,以窝为单位采取6处理3重复单因子试验设计。试验Ⅰ组为对照组,饲喂不添加任何诱食成分的基础日粮,Ⅱ-Ⅳ组日粮分别在Ⅰ组日粮基础上添加3.0%的蔗糖（30.0 g/kg）,... 选取18窝共162头7日龄健康斯格仔猪进行为期36 d的饲养试验,每窝均为9头,以窝为单位采取6处理3重复单因子试验设计。试验Ⅰ组为对照组,饲喂不添加任何诱食成分的基础日粮,Ⅱ-Ⅳ组日粮分别在Ⅰ组日粮基础上添加3.0%的蔗糖（30.0 g/kg）,2.1‰的AK糖（2.1 g/kg）和8.0‰的甘氨酸（8.0 g/kg）,Ⅴ-Ⅵ组日粮分别在Ⅱ组日粮的基础上添加1.0‰的奶味香精（1.0 g/kg）和1.0‰（1.0 g/kg）的草莓香精。结果表明：在基础日粮中添加3.0%的蔗糖可在仔猪断奶后一周内起到显著的诱食效果,而添加2.1‰的AK糖和8.0‰的甘氨酸可在仔猪断奶后两周内起到良好诱食作用,添加1.0‰的奶味香精仅在仔猪断奶前有明显诱食效果,而添加1.0‰的草莓香精在仔猪断奶前后均有诱食作用,各处理组仔猪的采食量与对照组相比提高明显（P〈0.05）,且5个处理组的全期增重分别比对照组提高29.7%、27.3%、41.2%、34.8%和38.2%（P〈0.05）。 展开更多
关键词 仔猪 甜味 香味 诱食
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甜蛋白的研究进展 被引量：17
2
作者 朱海霞 《中国食品添加剂》 CAS 2003年第6期11-23,10,共14页
自 2 0世纪 6 0年代 ,人们陆续从热带植物中发现了 6种甜蛋白 (嗦吗甜、莫奈林、马槟榔、Brazzein、Pentadin、Curculin)和一种变味蛋白 (Miraculin) ,它们具有的高甜度或变味特性引起了人们的极大兴趣。本论文对这类蛋白的性质、氨基... 自 2 0世纪 6 0年代 ,人们陆续从热带植物中发现了 6种甜蛋白 (嗦吗甜、莫奈林、马槟榔、Brazzein、Pentadin、Curculin)和一种变味蛋白 (Miraculin) ,它们具有的高甜度或变味特性引起了人们的极大兴趣。本论文对这类蛋白的性质、氨基酸序列、结构作一介绍 。 展开更多
关键词 甜蛋白 嗦吗甜 莫奈林 性质 氨基酸序列 结构 甜味 变味机制 马槟榔
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甜面酱中氨基酸营养价值及甜味分析 被引量：17
3
作者 黄梅桂 余龙霞 +3 位作者 赵静雯 张静 黄雪婷 陈思 《中国调味品》 北大核心 2017年第7期11-15,共5页
以7种广泛接受的不同产地的甜面酱为研究对象,采用国标方法分别对甜面酱样品总酸、还原糖等基本成分进行分析;采用氨基酸自动分析仪对氨基酸组成及含量进行分析,比较其营养价值,并计算其味道强度值(TAV),分析对甜味的贡献。结果表明:甜... 以7种广泛接受的不同产地的甜面酱为研究对象,采用国标方法分别对甜面酱样品总酸、还原糖等基本成分进行分析;采用氨基酸自动分析仪对氨基酸组成及含量进行分析,比较其营养价值,并计算其味道强度值(TAV),分析对甜味的贡献。结果表明:甜面酱的总酸、还原糖的平均含量分别为1.47g/kg,20.04g/100g;必需氨基酸含量占总氨基酸含量的24.70%~36.66%,其中样品XH6最高,样品DFS最低。氨基酸模式谱中XH6的Thr,Val,Ile,Leu,Phe+Tyr均高于模式谱标准,仅Met+Cys低于氨基酸模式谱。其余6种甜面酱均有多个指标未达标准氨基酸模式谱。甜味氨基酸中丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸的TAV值大于1,表明对甜味贡献大,XH6,PS,DFS的丝氨酸TAV值大于1,LEEJ,LEEH的苏氨酸TAV值大于1,表明甜面酱的甜味是由不同的氨基酸体现的。 展开更多
关键词 甜面酱 氨基酸 营养价值 TAV值 甜味
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氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究 被引量：15
4
作者 成坚 刘晓艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期40-42,共3页
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6... 鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。 展开更多
关键词 MAILLARD 风味物质 反应生成 鸡肉 鸡油 美拉德反应 风味成分 脂肪氧化 工艺条件 氨基乙酸 半胱氨酸 过氧化值 反应温度 甜味 肉香 木糖
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电子舌在甜菊糖甜味特性评价中的应用 被引量：12
5
作者 杨阳 沈诚 +3 位作者 桑跃 李显志 吴继红 倪元颖 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期239-243,281,共6页
采用电子舌技术结合主成分分析，以蔗糖为参比物，对 5 种不同组成的甜菊糖样品（RA95、RA97、RA99、RA/RB（90/10）、RA/RD（90/7）），进行了甜味特性评价研究，评价结果与感官评价结果进行了对比。甜菊糖溶液质量浓度 0.2～0.8 g/L ... 采用电子舌技术结合主成分分析，以蔗糖为参比物，对 5 种不同组成的甜菊糖样品（RA95、RA97、RA99、RA/RB（90/10）、RA/RD（90/7）），进行了甜味特性评价研究，评价结果与感官评价结果进行了对比。甜菊糖溶液质量浓度 0.2～0.8 g/L 时，等同甜度的蔗糖溶液质量溶度为 0.03～0.09 g/mL，相对蔗糖甜度倍数为 90～220，在口腔内的甜味持续时间为 10～60 s，质量浓度 1.2 g/L 的 5 种甜菊糖溶液均呈现出明显苦味。电子舌可以准确识别 5种不同类型甜菊糖样品，判别指数为 100。在主成分分析得分图的 PC1 和 PC2 轴上，电子舌能够识别不同浓度的蔗糖和甜菊糖溶液，电子舌对相同浓度的甜菊糖溶液甜味强度识别结果为 RA/RD（90/7）＞RA95＞RA/RB（90/10）和RA99＞RA97＞RA95，识别结果与感光评价结果一致。通过计算主成分得分图上的组间距离，电子舌判定 3 种RA 系列甜菊糖与蔗糖的相似度最高的为 RA99，其次为 RA97 和 RA95。结果表明，电子舌技术在代替人工感官进行甜味评价方面有很好的应用前景。 展开更多
关键词 甜菊糖 电子舌 甜味 感官评价 主成分分析
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基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律 被引量：11
6
作者 张翼鹏 张伟 +2 位作者 吴家灿 马宁 王明锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期152-159,共8页
甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质(苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋... 甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质(苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯)对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用。该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现“减糖不减味”的目标提供一定的借鉴意义。 展开更多
关键词 甜味 甜香 电子舌 协同作用 σ-τ图法
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黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析 被引量：10
7
作者 余鹏辉 黄浩 +3 位作者 赵熙 钟妮 龚雨顺 郑红发 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期192-197,共6页
以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单... 以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P<0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P<0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。 展开更多
关键词 黄金茶 工夫红茶 甜味 量化 滋味物质
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花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质的典型相关分析 被引量：10
8
作者 王传堂 张建成 +6 位作者 唐月异 吴琪 王志伟 王秀贞 穆树旗 李平涛 李滨 《山东农业科学》 2020年第8期12-16,共5页
为培育适合烤制加工的花生品种及便利烤花生原料收购,采用典型相关分析方法研究了花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质三者之间的关系。研究发现,花生生仁生化成分与生仁或烤仁感官品质之间均存在明显关联,生仁和烤仁感官品质显著相... 为培育适合烤制加工的花生品种及便利烤花生原料收购,采用典型相关分析方法研究了花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质三者之间的关系。研究发现,花生生仁生化成分与生仁或烤仁感官品质之间均存在明显关联,生仁和烤仁感官品质显著相关。油酸含量高的花生生仁口感更脆,油分高的生仁口感更细腻;油酸含量高的烤花生总体更受欢迎、更脆、烤花生味更浓、烤花生异味更淡,油分高的烤花生仁甜味较淡。生仁越甜,烤仁口感也越甜,且烤花生味越浓郁;生仁与烤仁总体喜欢度存在正相关关系。说明采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感,烤花生加工型品种选育或烤花生原料收购,宜选择高油酸、生仁口感甜且总体喜欢度好的花生。 展开更多
关键词 生花生 烤花生 感官品质 烤花生味 甜味 脆性 高油酸
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影响浓香型酒甜味因素的探讨 被引量：10
9
作者 胡继洋 《酿酒科技》 2001年第6期37-39,共3页
绵甜是浓香型大曲酒的主要特点。影响浓香型大曲酒甜味的因素有 :(1)多元醇类、α 联酮类及醛类物质的量比 ;(2)发酵速度 ;曲和入窖温度 ;配料和入池酸度 ;(3)发酵周期 ;(4)原料、菌种及菌种数 ;(5)接酒操作 ;(6)白酒的贮存处理 ;(7)勾... 绵甜是浓香型大曲酒的主要特点。影响浓香型大曲酒甜味的因素有 :(1)多元醇类、α 联酮类及醛类物质的量比 ;(2)发酵速度 ;曲和入窖温度 ;配料和入池酸度 ;(3)发酵周期 ;(4)原料、菌种及菌种数 ;(5)接酒操作 ;(6)白酒的贮存处理 ;(7)勾调处理等。 展开更多
关键词 浓香型白酒 甜味 影响因素 多元醇类 发酵速度 发酵周期
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氨基酸结构特征与甜味关系研究 被引量：7
10
作者 梁兰兰 宁正祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第2期5-9,共5页
采用全略微分重叠法（CNDO法）对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01）。氨基酸可能以氢... 采用全略微分重叠法（CNDO法）对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01）。氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第3点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。 展开更多
关键词 氨基酸 结构特征 甜味 相关分析 食品化学
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平阳黄汤黄茶特征滋味的形成 被引量：8
11
作者 董荣建 黄晓琳 +1 位作者 苏中翔 李烨 《浙江农业科学》 2022年第2期338-341,共4页
研究平阳黄汤甜味、回甘等滋味的形成及变化规律。按照甜醇风格的平阳黄汤加工工艺制作不同闷黄程度的茶样,以感官特征滋味强度定量结合成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果表明,闷黄过程中平阳... 研究平阳黄汤甜味、回甘等滋味的形成及变化规律。按照甜醇风格的平阳黄汤加工工艺制作不同闷黄程度的茶样,以感官特征滋味强度定量结合成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果表明,闷黄过程中平阳黄汤茶汤甜度和回甘特性主要由酚氨比和儿茶素组成比例决定,甜度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈极显著负相关(γ=-0.923,P<0.01),与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈极显著正相关(γ=0.923,P<0.01);回甘速度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈显著性负相关(γ=-0.826,P<0.05),与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈显著性正相关(γ=0.864,P<0.05);回甘持久与酚氨比呈显著性负相关(γ=-0.774,P<0.05)。闷黄0~6 h由于比例不协调导致苦涩味凸显,甜度和回甘特性被抑制,8~12 h随着滋味物质成分比例的改善,一方面不愉悦的苦涩味降低;另一方面甜度、回甘速度和回甘持久性提升,促成了黄茶风味品质的形成。试验结果对茶叶风味化学、黄茶制作工艺的优化等方面提供理论基础。 展开更多
关键词 平阳黄汤 闷黄 特征滋味强度 茶叶风味化学 甜味 回甘
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饮料中3种甜味添加剂液相色谱法同时测定 被引量：8
12
作者 刘思洁 李青 +2 位作者 战英 杨明远 边疆 《中国公共卫生》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期634-635,共2页
关键词 高效液相色谱法 食品添加剂 同时测定 饮料 美国食品药物管理局 甜味 联合国粮农组织 乙酰磺胺 阿斯巴甜 世界卫生组织
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白酒口感和香气的平衡及甜味对口感的贡献 被引量：6
13
作者 杨官荣 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第5期29-31,共3页
关键词 白酒 口感 香气 甜味 品尝
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低醇甜味啤酒与低醇奶味啤酒的研制 被引量：5
14
作者 马雅娥 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第6期61-62,共2页
关键词 新型啤酒 奶味 甜味 啤酒生产 口味 饮料 研制 企业 厂家 需求
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具有强烈甜味的天然化合物及其衍生物 被引量：7
15
作者 Kinghorn A D 刘湘 《国外医药（植物药分册）》 1990年第1期15-19,共5页
一、萜类和甾族化合物绝大多数具有强烈甜味的天然化合物是类异戊二烯类,可以分为萜类或甾族化合物。其中许多化合物是含有一个或数个可增加其水溶性的“糖单元”的甙。在萜类中,已知一些天然存在的单萜、倍半萜、双萜和三萜类化合物具... 一、萜类和甾族化合物绝大多数具有强烈甜味的天然化合物是类异戊二烯类,可以分为萜类或甾族化合物。其中许多化合物是含有一个或数个可增加其水溶性的“糖单元”的甙。在萜类中,已知一些天然存在的单萜、倍半萜、双萜和三萜类化合物具有强烈的甜昧,其中一些商业上用作蔗糖的代替物。兹介绍如下: Perillaldehyde(1)为一单萜,是唇形科植物紫苏(Perilla frutecens(L.)Britton)微甜挥发油的一个单萜成分。其a—syn—oxime“perillartine”(2)约较蔗糖甜350倍,在日本用作烟草的甜味剂。因其有苦味且水溶性较低,限制了它作为广泛使用的甜味剂。 展开更多
关键词 天然化合物 甜味 衍生物
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甜味与其它基本味相互作用的研究进展
16
作者 夏熠珣 陈佳 +3 位作者 王子元 王娟 吴嘉欣 钟芳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期12-30,共19页
近年来,全球糖摄入过量问题加剧。针对消费者日益增长的减糖需求,深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制,对于健康食品的开发尤为重要。本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律,... 近年来,全球糖摄入过量问题加剧。针对消费者日益增长的减糖需求,深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制,对于健康食品的开发尤为重要。本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律,全面回顾并探讨真实体系下的二元味觉混合物的应用研究,最后从化学、生理、神经3个层面探索二元味觉交互的潜在机制,为开发低糖、健康且滋味独特的食品与饮料配方提供科学依据与创新思路。 展开更多
关键词 味觉相互作用 甜味 酸味 苦味 咸味
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怪味大搜罗
17
作者 都灵 《动漫界（幼教365）》 2024年第17期60-61,共2页
萝卜青菜,各有所爱。有人喜欢甜味,有人喜欢咸味,有人喜欢辣味,还有人喜欢怪味。宝宝,跟着爸爸妈妈一起去逛一逛附近的美食广场,看看你能找到哪些怪味美食吧!幸福小目标《3~6岁儿童学习与发展指南》:社会--和幼儿一起外出游玩,一起看有... 萝卜青菜,各有所爱。有人喜欢甜味,有人喜欢咸味,有人喜欢辣味,还有人喜欢怪味。宝宝,跟着爸爸妈妈一起去逛一逛附近的美食广场,看看你能找到哪些怪味美食吧!幸福小目标《3~6岁儿童学习与发展指南》:社会--和幼儿一起外出游玩,一起看有关的电视节目或画报等。 展开更多
关键词 电视节目 怪味 外出游玩 辣味 美食 学习与发展 咸味 甜味
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运动时如何补水
18
作者 史仍飞 《十万个为什么（探索版）》 2024年第3期24-26,共3页
畅淋漓地打了一场篮球后,咕咚咕咚一口气喝了一大杯白开水,或者是冰镇饮料、甜味果汁……这种情况是否你也有过?人体内的含水量水是人体含量最多的成分:对于成人而言,水占体重的60%左右;对婴儿而言,水则占体重的80%左右,在母体的胎儿还... 畅淋漓地打了一场篮球后,咕咚咕咚一口气喝了一大杯白开水,或者是冰镇饮料、甜味果汁……这种情况是否你也有过?人体内的含水量水是人体含量最多的成分:对于成人而言,水占体重的60%左右;对婴儿而言,水则占体重的80%左右,在母体的胎儿还会更高。 展开更多
关键词 冰镇饮料 补水 果汁 篮球 含水量 甜味 体重
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为何越运动越想吃甜食
19
作者 史仍飞 无 《十万个为什么（探索版）》 2024年第9期22-23,共2页
为何有些人平时不怎么想吃甜的,运动后却特别想吃甜食呢?让我们从甜蜜的真相开始,揭开其中的奥秘吧!天生爱甜食当含糖的甜食进入口腔后,糖的一些基团与舌尖上的味觉感受器结合,传到大脑的味觉中枢,就会使人感受到甜味。而甜味比咸、酸... 为何有些人平时不怎么想吃甜的,运动后却特别想吃甜食呢?让我们从甜蜜的真相开始,揭开其中的奥秘吧!天生爱甜食当含糖的甜食进入口腔后,糖的一些基团与舌尖上的味觉感受器结合,传到大脑的味觉中枢,就会使人感受到甜味。而甜味比咸、酸等味道更能给人带来味蕾刺激和愉悦感。所以,人们普遍偏好甜食。 展开更多
关键词 味觉感受器 愉悦感 甜味 甜食 舌尖上 含糖 运动
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探秘红茶中的化学奥秘
20
作者 李奕奕 冉鸣 《化学教育（中英文）》 CAS 北大核心 2024年第16期1-10,共10页
红茶凭借红润的汤色和鲜甜的滋味成为全球最受欢迎的健康饮料之一。从化学的角度剖析红茶色泽、鲜味、甜味、香味形成的原理,揭示红茶制备中蕴含的化学知识,让学生体会化学在生活中的魅力,增强学习化学的兴趣,同时为有机化学教学提供真... 红茶凭借红润的汤色和鲜甜的滋味成为全球最受欢迎的健康饮料之一。从化学的角度剖析红茶色泽、鲜味、甜味、香味形成的原理,揭示红茶制备中蕴含的化学知识,让学生体会化学在生活中的魅力,增强学习化学的兴趣,同时为有机化学教学提供真实素材。 展开更多
关键词 红茶 化学原理 颜色 甜味 鲜味 香味
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