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大曲的理化特征指标探讨 被引量：31
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作者 沈才洪 应鸿 +2 位作者 许德富 邬捷锋 沈才萍 《酿酒科技》 北大核心 2005年第9期20-22,共3页
大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外,还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重,其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小,是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此,将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱... 大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外,还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重,其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小,是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此,将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。(孙悟) 展开更多
关键词 大曲 理化特征指标 曲块容重
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