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玉米淀粉-卵白蛋白复合物替代小麦粉对纸杯蛋糕品质和消化特性的影响
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作者 洪玉珠 张佳乐 +3 位作者 张龙鑫 周彬 胡冰 褚上 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期77-83,共7页
为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求,用玉米淀粉-卵白蛋白复合物(corn starch-ovalbumin complex,CSOVA)替代0%、25%、50%、75%和100%(w/w)的小麦粉,用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕,对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评... 为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求,用玉米淀粉-卵白蛋白复合物(corn starch-ovalbumin complex,CSOVA)替代0%、25%、50%、75%和100%(w/w)的小麦粉,用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕,对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评估。结果表明,用CSOVA替代小麦粉获得了更好的蛋糕品质,纸杯蛋糕的比容从2.69 cm^(3)/g增加到3.79 cm^(3)/g,硬度从63.35 g降低到39.56 g,添加CSOVA后的纸杯蛋糕更加柔软蓬松。同时,CSOVA的加入可延缓纸杯蛋糕的老化速率,降低水分损失率。CSOVA替代小麦粉后,纸杯蛋糕的快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加。同时,CSOVA的加入强化了纸杯蛋糕的蛋白质含量,拓宽了CSOVA的应用市场。 展开更多
关键词 玉米淀粉-卵白蛋白复合物 小麦粉 纸杯蛋糕 快速消化淀粉
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