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罗汉果甜苷对炖煮五花肉品质及贮藏稳定性的影响
1
作者 张瑛 张宇晴 +4 位作者 杨铭铎 何志贵 崔莹莹 王敬涵 李欣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期336-342,共7页
探究不同添加量的罗汉果甜苷(0%、0.1%、0.3%、0.5%)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明:当添加0.3%罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳... 探究不同添加量的罗汉果甜苷(0%、0.1%、0.3%、0.5%)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明:当添加0.3%罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳,色泽光亮,具有罗汉果香甜味,抑制脂肪氧化效果显著(P<0.05);与空白组相比,炖煮五花肉贮藏12 d时,添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%,菌落总数下降19.57%,pH较稳定,脂肪层的L值和a值下降程度小,b值变化不显著。经相关性分析,添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性(P<0.05),说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质,改善肉质弹性、内聚性等,能够抑制脂肪氧化及微生物生长,适当延缓贮藏期,起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见,罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质,在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。 展开更多
关键词 罗汉果甜苷 猪五花肉 天然甜味剂 抗氧性活性 抑菌活性
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狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化 被引量：4
2
作者 朱文政 徐艳 +4 位作者 钱祥羽 张慧敏 于海 周晓燕 杨章平 《食品与机械》 北大核心 2019年第6期49-53,共5页
对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸( TBARS )值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降( P<0.05 );从整体变化趋势上看, TBARS 值逐... 对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸( TBARS )值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降( P<0.05 );从整体变化趋势上看, TBARS 值逐渐增大,在加工过程中变化显著( P<0.05 );检测得出棕榈酸( C16 : 0 )、硬脂酸( C18 : 0 )、油酸( C18 : 1 )以及亚油酸( C18 : 2 )为主要脂肪酸组分.不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸( SFA )含量变化显著( P<0.05 ),单不饱和脂肪酸( MUFA )含量显著上升( P<0.05 ),而多不饱和脂肪酸( PUFA )含量显著下降( P<0.05 ).在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化. 展开更多
关键词 狮子头 猪五花肉 脂肪氧化 脂肪酸
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清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定 被引量：3
3
作者 鲍会梅 丁玉勇 王宏 《食品研究与开发》 CAS 2004年第5期129-130,共2页
清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必... 清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜--婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席必备的大菜;寻常百性还把它作为家常菜.清炖狮子头成菜口感要求软嫩酥烂、肥而不腻,汤汁要清澈鲜美.影响清炖狮子头质量的主要因素是炖制的时间和肥瘦肉配比,而所见的书面资料中对此两者表述不一;清炖的时间短的1h,长的2h,肥瘦肉比例,肥肉多的达70%,少的达30%[2][3].而且对肥瘦肉的界定也不清楚.本文以感官评定的方法确定了清炖狮子头较优的加热时间和肥瘦肉比,同时定量分析最佳配比时脂肪蛋白质含量比例,从分子水平上确定"肥瘦肉比例",从而为制作清炖狮子头工艺提供科学的依据. 展开更多
关键词 清炖狮子头 名菜 宴席 猪五花肉 主料 最佳工艺 宴会 脂肪 江苏地区 蛋白质
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建立利益共同体是养猪合作经济的成功之道 被引量：1
4
作者 王林云 《猪业科学》 2014年第8期34-36,共3页
1 养猪业是一个很长的产业链，全国有许多企业和个人参与 养猪业是一个很长的产业链（图1）。从玉米、豆粕到鲜猪肉，再到餐桌上的红烧肉。有许多生产过程和环节，有许多人的劳动，每一个过程和环节都有风险和利润。从每千克2．23元的... 1 养猪业是一个很长的产业链，全国有许多企业和个人参与 养猪业是一个很长的产业链（图1）。从玉米、豆粕到鲜猪肉，再到餐桌上的红烧肉。有许多生产过程和环节，有许多人的劳动，每一个过程和环节都有风险和利润。从每千克2．23元的玉米和每千克3．46元的豆粕到每千克15元的肉猪，从每千克30元的猪五花肉，到每干克96元的猪肉拆烧，有多少人付出了辛勤的劳动，同时又产生了利润。使许多企业得到了发展，又经历了风险。 展开更多
关键词 养猪业 利益共同体 合作经济 生产过程 猪五花肉 产业链 鲜猪肉 红烧肉
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食不厌精脍不厌细的孔府菜 被引量：1
5
作者 左东黎 魏秀民 《中国食品》 2011年第11期86-87,共2页
香煎手指包 主料：面粉450克。 配料：酵种75克,净猪五花肉500克,猪皮冻200克。 调料﹕酱油50克,黄酒15克,芝麻25克,姜10克,香葱500克,食碱7.5克,芝麻油15克,花生油175克,清汤150克。
关键词 孔府菜 猪五花肉 芝麻油 花生油 面粉 主料 皮冻 酱油
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肉肠火腿的配方和生产工艺 被引量：1
6
作者 贺荣平 《农产品加工》 2006年第2期43-45,共3页
关键词 生产工艺 配方 肉肠 火腿 猪五花肉 绞肉机 斩拌机 灌肠机 肥肉 畜血
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品味鲜香 感受祥和
7
作者 李学伦 罗辉 +2 位作者 李学文 胡军 曾荣钟 《四川烹饪》 2010年第2期102-104,共3页
风情烤肉 把猪五花肉切成片，加姜葱汁、小米辣粒、香菜末、盐、味精、料酒等腌入味后，再放烤箱里烤熟了待用。
关键词 感受 品味 猪五花肉 烤肉 味精 入味 料酒 烤箱
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重庆菜的别样韵致
8
作者 宋彬 《四川烹饪》 2009年第4期8-10,共3页
美味农家菜 把猪五花肉切成小丁，入锅炒制成肉酱后装入小碗；另把萝卜粒、蒜薹粒和榨菜粒分别入锅炒好后，也装入小碗，然后把这几样小碗菜同摆盘内，随配春卷皮上桌包卷后食用。
关键词 重庆菜 猪五花肉 农家菜 春卷皮 美味 炒制 榨菜 食用
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怎样吃猪五花肉
9
作者 张胜文 《烹调知识》 2014年第10期64-65,共2页
猪五花肉，即猪肋骨下面的一片较大的肉，有些地方称其为奶脯，其特点是肥瘦相互夹杂，五花三层。若细说还有“上五花”和“下五花”之分。通常看，“上五花”脂肪较厚，肥多瘦少，而“下五花”脂肪较薄，肥少瘦多。在家庭食用时，“上... 猪五花肉，即猪肋骨下面的一片较大的肉，有些地方称其为奶脯，其特点是肥瘦相互夹杂，五花三层。若细说还有“上五花”和“下五花”之分。通常看，“上五花”脂肪较厚，肥多瘦少，而“下五花”脂肪较薄，肥少瘦多。在家庭食用时，“上五花”大多是用来烤油，而“下五花”较适于做莱。我们这里向大家介绍的就是利用猪的“下五花”肉作为主料来制作家常菜肴的。 展开更多
关键词 猪五花肉 家常菜肴 脂肪 食用 家庭 主料 奶 烤
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年前生猪价格低迷 引发近期肉价上扬
10
作者 邓涛 《农村百事通》 2011年第12期24-25,共2页
往年随着气温的升高．市民对猪肉的需求量减少．猪肉价格会缓慢回落。但是今年进入5月份以来．猪肉价格一反常态．在各类农产品价格普遍低迷的情况下逆市上涨。目前市场上猪五花肉价格高达24元／公斤．精瘦肉更是达到30元／公斤的高价... 往年随着气温的升高．市民对猪肉的需求量减少．猪肉价格会缓慢回落。但是今年进入5月份以来．猪肉价格一反常态．在各类农产品价格普遍低迷的情况下逆市上涨。目前市场上猪五花肉价格高达24元／公斤．精瘦肉更是达到30元／公斤的高价。是什么原因让猪肉价格一路飙升？ 展开更多
关键词 生猪价格 猪肉 引发 农产品价格 猪五花肉 需求量 瘦肉
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栗子红烧肉
11
作者 鲍鱼 《食品指南》 2012年第5期70-71,共2页
主料：猪五花肉3斤．去皮生栗子600克。 调料：姜3—5片，大葱3段，盐7—8克．黄酒30克．热水适量。
关键词 栗子 红烧肉 猪五花肉 去皮 主料 调料 黄酒 盐
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变着花样 给菜肴换口味
12
作者 九吃 《四川烹饪》 2011年第2期100-101,共2页
干妈狮子头把猪五花肉切成小丁,加马蹄粒、姜葱水、黄豆酱油、鸡蛋和生粉搅拌成馅料后,用手团成大肉丸子,再放入加有鲜汤的紫砂罐内,煨熟以后装盘里待用。
关键词 花样 口味 菜肴 猪五花肉 黄豆酱油 狮子头 馅料 生粉
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简鸿文作品选
13
《中国烹饪》 2011年第10期58-59,共2页
卤肉饭 原料：猪五花肉条1000克，猪肉馅500克，猪皮1000克，猪颈肉10千克，煮好的米饭适量，米酒8瓶，冰糖500克，鸡汤8000毫升，干香菇丁（泡好）400克，蒜末1200克，炸红葱头片3000克，肉桂粉1．3咖啡匙，白胡椒粉4克，酱油600克，... 卤肉饭 原料：猪五花肉条1000克，猪肉馅500克，猪皮1000克，猪颈肉10千克，煮好的米饭适量，米酒8瓶，冰糖500克，鸡汤8000毫升，干香菇丁（泡好）400克，蒜末1200克，炸红葱头片3000克，肉桂粉1．3咖啡匙，白胡椒粉4克，酱油600克，酱油膏300克，甘草片30克。 展开更多
关键词 作品选 猪五花肉 干香菇 胡椒粉 卤肉 酱油 肉馅 猪皮
原文传递
鲜香滋味 如花儿般绽放
14
作者 刘全刚 张雪峰 +2 位作者 王根红 陈超 九吃 《四川烹饪》 2010年第10期10-11,共2页
青椒辽参 锅里放底油烧热，下猪五花肉小丁先煸至干香，再下青椒圈和青小米辣圈和发好的辽参块继续翻炒匀，待加盐、辣鲜露、鸡粉和蚝油调好味以后，出锅装 盘。
关键词 滋味 猪五花肉 青椒 蚝油 锅
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市场
15
《中国畜牧业》 2015年第15期13-14,共2页
全国猪肉价格继续上涨据新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测，与前一日相比，7月21日，猪肉价格上涨；禽蛋、牛羊肉价格略有波动；奶类价格基本稳定。猪后臀尖肉、猪五花肉价格分别上涨0．4％、0．3％；普通鲜鸡蛋价格持平，白... 全国猪肉价格继续上涨据新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测，与前一日相比，7月21日，猪肉价格上涨；禽蛋、牛羊肉价格略有波动；奶类价格基本稳定。猪后臀尖肉、猪五花肉价格分别上涨0．4％、0．3％；普通鲜鸡蛋价格持平，白条鸡价格上涨0．3％。监测数据显示，4月中旬以来全国猪肉价格呈上涨走势，其中6月底以来涨速明显加快。与4月16日相比。 展开更多
关键词 价格行情 市场 价格上涨 农副产品 猪五花肉 鸡蛋价格 数据显示 猪肉
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香在正月里
16
作者 王明福 李林 《四川烹饪》 2009年第2期12-13,共2页
脆椒鸳鸯粒 把猪五花肉切成小丁，纳盆后放入美极鲜酱油、精盐、料酒和蚝油腌约5分钟，等沾上面包糠后，再放入五成热的油锅炸至色呈金黄，倒出来沥油。
关键词 猪五花肉 面包糠 酱油 精盐 蚝油 料酒 炸
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乡土菜 纯朴味
17
作者 伍显青 吴启才 +3 位作者 杨昌林 龙凯江 张学光 吴茂钊 《四川烹饪》 2011年第6期42-43,共2页
青椒炒软臊 原料：猪五花肉200克青红椒节150克盐、料酒、甜酒酿（即米酒）各适量 制法： 1.把猪五花肉切成丁,入锅加盐、料酒和甜酒酿,炒至吐油才盛出（把多余的油滗出来另用,只需留一点油）,即成＂软臊＂待用。 2.另锅放少许的油... 青椒炒软臊 原料：猪五花肉200克青红椒节150克盐、料酒、甜酒酿（即米酒）各适量 制法： 1.把猪五花肉切成丁,入锅加盐、料酒和甜酒酿,炒至吐油才盛出（把多余的油滗出来另用,只需留一点油）,即成＂软臊＂待用。 2.另锅放少许的油,下青红椒节先炒香,再放入软臊并加少许盐,炒匀了出锅即成菜。 展开更多
关键词 乡土菜 猪五花肉 甜酒酿 加盐 红椒 料酒 米酒 锅
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美味绽放
18
作者 晋来福 《四川烹饪》 2008年第4期8-9,共2页
妙品烧肉皇原料：猪五花肉400克 泰国香米饭100克 黑米饭50克 熟咸鸭蛋黄15克 葱30克 姜20克 红曲米10克 冰糖20克 精盐8克 鸡粉5克 鲜汤。
关键词 美味 猪五花肉 咸鸭蛋黄 红曲米 色拉油 米饭 冰糖 精盐
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五款速成家常菜肴
19
作者 刘绍宗 《烹调知识》 2015年第12期61-62,共2页
在日常生活中,我们常常会遇到这种情况,亲朋好友突然光临,弄得我们措手不及,如何在较短的时间内,用简单的烹调原料烹制成几道下酒的佳肴来款待亲友呢,下面向大家介绍几款速成家常菜肴的做法。一、炸五香肉原料：猪五花肉200 g,鸡蛋一个,... 在日常生活中,我们常常会遇到这种情况,亲朋好友突然光临,弄得我们措手不及,如何在较短的时间内,用简单的烹调原料烹制成几道下酒的佳肴来款待亲友呢,下面向大家介绍几款速成家常菜肴的做法。一、炸五香肉原料：猪五花肉200 g,鸡蛋一个,油300 g（约耗100 g）, 展开更多
关键词 家常菜肴 速成 烹调原料 猪五花肉 生活 烹制 五香 酒
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蒸制肉类菜肴秘笈(二)
20
作者 陈照炎 郑志宏 《烹调知识》 2006年第5期29-30,共2页
关键词 肉类菜肴 蒸制 米粉肉 猪五花肉 粉蒸肉 莱肴 五香 蒸熟 色泽 烹制
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