期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到8篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展 被引量：53
1
作者 张梅秀 王锡昌 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期320-326,共7页
呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的... 呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 呈味肽 特征滋味 呈味机理
下载PDF
养殖大黄鱼和野生大黄鱼特征滋味物质的分析与比较 被引量：23
2
作者 翁丽萍 戴志远 +2 位作者 赵芸 王雪锋 王宏海 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期254-261,共8页
在养殖大黄鱼和野生大黄鱼滋味物质系统分析的基础上,通过减缺试验和添加试验,采用三点感官评价法对其滋味物质进行比较研究,确定了养殖大黄鱼的特征滋味物质为Glu,Ala,Lys,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱,野生大黄鱼... 在养殖大黄鱼和野生大黄鱼滋味物质系统分析的基础上,通过减缺试验和添加试验,采用三点感官评价法对其滋味物质进行比较研究,确定了养殖大黄鱼的特征滋味物质为Glu,Ala,Lys,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱,野生大黄鱼的特征滋味物质为Ser,Pro,Lys,Glu,Gly,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱。通过感官评价和电子舌分析,评价人工合成主体风味液、人工合成完全风味液和天然抽提液之间的差异。研究结果表明:养殖大黄鱼和野生大黄鱼的人工合成主体风味液都能很好地再现各自提取液的风味,验证了特征滋味物质研究的可信性,为大黄鱼及其加工品风味的改善提供理论依据。 展开更多
关键词 大黄鱼 特征滋味 减缺试验 电子舌
原文传递
呈味肽应用于食品的研究进展 被引量：16
3
作者 姜莉莉 李杏元 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第11期187-189,共3页
呈味肽分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、鲜味肽、咸味肽和浓厚感肽。文章阐述了食品中呈味肽的呈味原理,并综述了不同特征滋味肽的研究进展,以期为食品风味研究提供参考依据。
关键词 呈味肽 特征滋味 机理 进展
下载PDF
Edam干酪的特征滋味 被引量：3
4
作者 王磊 莫蓓红 刘振民 《乳业科学与技术》 2018年第2期11-15,共5页
对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡... 对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献,同时对干酪进行感官评价。结果表明:经3种方式处理后,乳酸对干酪滋味无贡献;氯化钠主要赋予干酪咸味,且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著;游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感,经人体唾液处理后,干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值,无法感知到鲜味;感官分析结果表明,干酪的咸味和滞留感较强。 展开更多
关键词 干酪 唾液 特征滋味 游离氨基酸
下载PDF
海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展 被引量：48
5
作者 翁世兵 孙恢礼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第11期21-27,共7页
素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味... 素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。 展开更多
关键词 鲜味物质 海产品特征滋味 氨基酸 核苷酸 滋味构成
下载PDF
食品中呈味肽类组分研究进展 被引量：23
6
作者 张铭霞 陈思羽 +1 位作者 李露 王蓓 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期209-217,共9页
肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注。有研究表明呈味肽类组分对食... 肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注。有研究表明呈味肽类组分对食品风味特征的贡献主要取决于肽链的长度以及氨基酸结构序列。本文在目前国内外呈味肽类组分研究基础上,总结不同特征滋味组分呈味机理。 展开更多
关键词 呈味肽 风味前体肽 特征滋味肽 浓厚感组分
原文传递
平阳黄汤黄茶特征滋味的形成 被引量：8
7
作者 董荣建 黄晓琳 +1 位作者 苏中翔 李烨 《浙江农业科学》 2022年第2期338-341,共4页
研究平阳黄汤甜味、回甘等滋味的形成及变化规律。按照甜醇风格的平阳黄汤加工工艺制作不同闷黄程度的茶样,以感官特征滋味强度定量结合成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果表明,闷黄过程中平阳... 研究平阳黄汤甜味、回甘等滋味的形成及变化规律。按照甜醇风格的平阳黄汤加工工艺制作不同闷黄程度的茶样,以感官特征滋味强度定量结合成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果表明,闷黄过程中平阳黄汤茶汤甜度和回甘特性主要由酚氨比和儿茶素组成比例决定,甜度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈极显著负相关(γ=-0.923,P<0.01),与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈极显著正相关(γ=0.923,P<0.01);回甘速度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈显著性负相关(γ=-0.826,P<0.05),与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈显著性正相关(γ=0.864,P<0.05);回甘持久与酚氨比呈显著性负相关(γ=-0.774,P<0.05)。闷黄0~6 h由于比例不协调导致苦涩味凸显,甜度和回甘特性被抑制,8~12 h随着滋味物质成分比例的改善,一方面不愉悦的苦涩味降低;另一方面甜度、回甘速度和回甘持久性提升,促成了黄茶风味品质的形成。试验结果对茶叶风味化学、黄茶制作工艺的优化等方面提供理论基础。 展开更多
关键词 平阳黄汤 闷黄 特征滋味强度 茶叶风味化学 甜味 回甘
下载PDF
酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析 被引量：2
8
作者 于恒和 马一凡 +4 位作者 韩东 黄峰 李侠 郭德斌 张春晖 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第3期259-271,共13页
为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Val... 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)和味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC),对3款市售酱卤鸭脖(W牌、J牌、H牌)的特征风味进行剖面解析。结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出。此外,H牌的EUC值(4.41 g MSG/100 g)显著高于其他两组(P<0.05),说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖,这也与电子舌检测结果保持一致。该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据。 展开更多
关键词 酱卤鸭脖 特征挥发性风味物质 特征滋味物质 剖面解析
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部