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川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性 被引量：9
1
作者 彭毅秦 丁捷 +5 位作者 舒小芳 刘春燕 卢雪松 何江红 肖猛 吴华昌 《肉类研究》 北大核心 2018年第7期29-36,共8页
为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸... 为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114种,主要包括碳氢化合物(53种)、醇类(35种)、酯类(27种)和醚类(3种),相对含量均大于5%,此外还含有醛类(12种)、酚类(7种)、酸类(7种)、酮类(14种)和含氮化合物(9种)。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 自然发酵 工艺标准化 品质特性
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牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析 被引量：4
2
作者 卢雪松 彭毅秦 +5 位作者 刘春燕 丁捷 郑淮升 张雨薇 李杨 刘承慈 《美食研究》 北大核心 2023年第1期66-72,共7页
以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明:牦牛... 以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明:牦牛酸醡肉低温慢煮最优工艺条件为加热温度70℃、煮制时间25 min、料液比1.0∶7.5(kg/L)。不同烹饪方式间气味轮廓差异最大,其次为色泽、滋味及口感;而从整体风味轮廓来看,低温慢煮与空气炸锅、微波较为接近。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉制品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 低温慢煮 熵权法 智能感官 风味轮廓
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川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析
3
作者 肖猛 李杨 +4 位作者 彭毅秦 刘强 王岚 陈兴华 丁捷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期52-59,共8页
为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以... 为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 番茄汤锅 加工工艺 风味特征分析
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川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究 被引量：5
4
作者 舒小芳 丁捷 +4 位作者 肖伦兵 邓丽娟 卢雪松 何江红 吴华昌 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第10期158-165,共8页
为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先... 为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先降后升,伴随着菌落总数、总酸度、亚硝酸盐、挥发性硝基氮和硬度升高,pH、弹性和水分含量下降,期间色泽特性波动较大;(2)发酵温度越高,牦牛酸醡肉食用品质变化越大,发酵成熟时间越短,在5、10、20、30、36℃达到成熟时间分别为192、120、60、32、6 h;(3)不同温度条件下,发酵时间与产品弹性、a*呈极显著负相关(p<0.01),与b*呈显著负相关(p<0.05),与L*呈极显著负相关(p<0.01);菌落总数与发酵时间、咀嚼性、a*、水分含量和亚硝酸盐均呈极显著正相关(p<0.01),与硬度呈极显著负相关(p<0.01)。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 自然发酵 温度 品质变化规律
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川西藏区牦牛酸醡肉中产蛋白酶和淀粉酶菌株的分离鉴定及其生理特性分析 被引量：5
5
作者 何江红 王荣钰 +2 位作者 舒小芳 赵洁 卢雪松 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期60-65,共6页
实验从川西藏区牦牛酸醡肉中分离获得了7株具有产蛋白酶或淀粉酶的菌株。通过16SrDNA和ITS基因测序鉴定为淀粉液化芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种、植物乳杆菌、戊糖片球菌、镰刀霉、黑曲霉;其中淀粉液化芽孢杆菌、多粘类... 实验从川西藏区牦牛酸醡肉中分离获得了7株具有产蛋白酶或淀粉酶的菌株。通过16SrDNA和ITS基因测序鉴定为淀粉液化芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种、植物乳杆菌、戊糖片球菌、镰刀霉、黑曲霉;其中淀粉液化芽孢杆菌、多粘类枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种可同时产蛋白酶和产淀粉酶,且酶活力较高,属于优质发酵菌。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 蛋白酶 淀粉酶 分离鉴定 生理特性
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芫根牦牛酸醡肉酱的研发 被引量：4
6
作者 卢雪松 何琴 +5 位作者 彭毅秦 丁捷 黄冰羽 肖猛 吴华昌 陈琳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期140-146,共7页
为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制... 为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130 s、熬制时间4 min、搅拌频次90 s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 肉酱 正交试验 响应面 综合评分
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基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化 被引量：1
7
作者 卢雪松 罗秋霞 +6 位作者 彭毅秦 丁捷 刘春燕 肖猛 何江红 程利思 李奥兰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期146-150,共5页
为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工... 为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点,该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素,利用响应面优化加工工艺,为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。 展开更多
关键词 熵权法 软包装 红烧牦牛酸醡肉 加工工艺
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