贵州关岭黄牛不同部位肌肉中营养成分含量及品质分析 被引量：5

1

作者 雷露 许浩翔 +5 位作者 周景瑞 姜玲玲 罗文菊 艾蓉 冉江 余波 《黑龙江畜牧兽医》 北大核心 2023年第20期52-56,共5页

为了探究贵州关岭黄牛不同部位肌肉的营养成分和氨基酸含量差异,试验选取20头24~28月龄贵州关岭黄牛为试验对象,屠宰后采集眼肌肉、上脑、牛腩、脊肋排、里脊、臀肉测定pH值、滴水损失率、剪切力、肉色[亮度(L^(*))值、红色(a^(*))值、... 为了探究贵州关岭黄牛不同部位肌肉的营养成分和氨基酸含量差异,试验选取20头24~28月龄贵州关岭黄牛为试验对象,屠宰后采集眼肌肉、上脑、牛腩、脊肋排、里脊、臀肉测定pH值、滴水损失率、剪切力、肉色[亮度(L^(*))值、红色(a^(*))值、黄色(b^(*))值]及水分、脂肪、蛋白质含量和氨基酸组成。结果表明:关岭黄牛肉样pH值均小于7,呈酸性;滴水损失率大小表现为臀肉>上脑>眼肌肉>牛腩>里脊>脊肋排;臀肉剪切力显著高于其他部位(P<0.05),上脑剪切力最低;牛腩的L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值最优;眼肌肉、上脑、臀肉中水分含量差异不显著(P>0.05),但显著高于牛腩、脊肋排和里脊(P<0.05);臀肉中蛋白质含量显著高于其他部位(P<0.05),脂肪含量显著低于其他部位(P<0.05);脊肋排中蛋白质含量相对较低、脂肪含量相对较高;各部位共检出16种氨基酸,其中必需氨基酸7种;谷氨酸含量最高,赖氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸等含量较高;眼肌肉、上脑、牛腩、里脊和臀肉的必需氨基酸含量较高,在26.59~28.92 g/100g之间,占氨基酸总量的38.29%~40.74%;除脊肋排外,其余各部位功能性氨基酸(包括鲜味氨基酸、甜鲜味氨基酸、苦味氨基酸)含量均差异不显著(P>0.05);鲜味氨基酸和甜鲜味氨基酸之和占氨基酸总量的50.74%~54.54%,其中脊肋排部位最高,上脑部位最低;各部位苦味氨基酸与氨基酸总量的比值均较高,在45.45%~49.26%之间,其中里脊部位最高,脊肋排部位最低。说明贵州关岭黄牛肉的营养成分和氨基酸含量较为理想。 展开更多

关键词 关岭黄牛 不同部位 眼肌肉 上脑 牛腩 营养成分 滴水损失 剪切力 氨基酸

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牛腩萝卜罐头的研制 被引量：1

2

作者 莫慧平 贝惠玲 +7 位作者 朱美娟 顾宗珠 姚勇芳 黄建豪 韦建 陈昭名 陈速高 张伟然 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期174-175,215,共3页

以牛腩及萝卜为主要原料,加入由多种香料煮制而成的香料水及其它调味料,通过单因素及正交实验确定了最佳配方及工艺条件,研制出了具有典型粤菜特色的牛腩萝卜罐头。

关键词 牛腩 萝卜 粤菜 罐头

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购物美食在澳门

3

作者 卓尔 《四川统一战线》 1999年第7期22-23,共2页

弹丸之地的澳门风光旖旎，景色秀丽，气候宜人。在这里，游客除了享受美妙的风光和体验博彩娱乐之外，还有两件事也是不可错过的，那就是购物和品美食。购物魅力不可挡都说香港是“购物天堂”。可是每逢周末假日，有不少香港人会搭着快... 弹丸之地的澳门风光旖旎，景色秀丽，气候宜人。在这里，游客除了享受美妙的风光和体验博彩娱乐之外，还有两件事也是不可错过的，那就是购物和品美食。购物魅力不可挡都说香港是“购物天堂”。可是每逢周末假日，有不少香港人会搭着快艇到澳门“抢购”，可见澳门的购物魅... 展开更多

关键词 澳门 葡萄牙人 葡萄酒税 橄榄油 物美 香港 牛腩 集散市场 朝天椒 国际知名品牌

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孕全程美食5款

4

《母婴世界》 2004年第2期34-35,共2页

原料:牛腩400g,胡萝卜250g,姜片30g,葱段20g,辣豆瓣酱50g,料酒40g,花生油50g,甜面酱25g,八角少许,芫荽段50g,精盐、白糖、酱油、牛腩汤、淀粉各适量。制法:1、将胡萝卜去皮、洗净、切片;牛腩洗净,放沸水中煮5分钟,取出洗净,再放入沸水中... 原料:牛腩400g,胡萝卜250g,姜片30g,葱段20g,辣豆瓣酱50g,料酒40g,花生油50g,甜面酱25g,八角少许,芫荽段50g,精盐、白糖、酱油、牛腩汤、淀粉各适量。制法:1、将胡萝卜去皮、洗净、切片;牛腩洗净,放沸水中煮5分钟,取出洗净,再放入沸水中煮20分钟,取出切片,汤留用。 2、炒勺上火,放油烧热,下姜片、葱段、豆瓣酱、甜面酱,煸香后放入牛腩,爆炒片刻,加料酒、盐、白糖、酱油、牛腩汤及八角烧开,撇去浮沫,改文火烧30分钟,加入胡萝卜片烧至熟,淀粉勾芡后装盘,上放芫荽即可。 展开更多

关键词 胡萝卜片 豆瓣酱 淀粉 牛腩 孕早期妇女 熟猪油 营养成分 妊娠贫血 补益脏腑 胡椒粉

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雕爷牛腩 舌尖上的奢侈体验

5

作者 吴珍 《时尚北京》 2013年第11期238-239,共2页

当一个卖精油的畅销书作家开了牛腩餐厅，这就是国内第一个打“轻奢餐”品牌的“雕爷牛腩”。其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港“食神”戴龙以500万元购买而得。一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”... 当一个卖精油的畅销书作家开了牛腩餐厅，这就是国内第一个打“轻奢餐”品牌的“雕爷牛腩”。其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港“食神”戴龙以500万元购买而得。一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。资深吃货请注意：雕爷牛腩，如果爱，请深爱！ 展开更多

关键词 牛腩 美食学 饮食文化 西餐

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SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分 被引量：13

6

作者 李鹏宇 张宁 +2 位作者 陈海涛 孙宝国 张玉玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期89-97,共9页

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种... 采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种、酸类3种、含硫含氮及其他杂环化合物21种,其中茴香脑、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亚油酸乙酯和糠醇等相对含量较大。通过气相色谱-嗅闻测定法,共鉴定出11种风味成分,其中异戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙酰基噻唑和香叶基芳樟醇的风味显著。醛类、烃类和含硫含氮及其他杂环化合物对番茄牛腩特征风味的形成有着重要的影响。 展开更多

关键词 番茄牛腩 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用仪 气相色谱-嗅闻仪联机 风味成分

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酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响 被引量：7

7

作者 杨绍祥 刘洋 +5 位作者 程玥 章慧莺 陈海涛 孙宝国 张玉玉 黄明泉 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期739-744,共6页

以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量... 以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。 展开更多

关键词 酶解 热反应 番茄牛腩香精 感官评价 香料与香精

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餐饮企业基于微信公众平台的品牌传播模式研究——以雕爷牛腩和黄太吉为例 被引量：6

8

作者 周筱洲 《品牌》 2014年第8期18-19,共2页

移动互联网年代,越来越多的餐饮企业为适应新兴环境,借助微信公众平台晒食物产品,与用户做互动沟通,让特有的品牌形象迅速在与用户交流中建立起来,进行近乎无成本的微信营销。微信公众号已然成为品牌传播的又一阵地,其影响力不容小觑。... 移动互联网年代,越来越多的餐饮企业为适应新兴环境,借助微信公众平台晒食物产品,与用户做互动沟通,让特有的品牌形象迅速在与用户交流中建立起来,进行近乎无成本的微信营销。微信公众号已然成为品牌传播的又一阵地,其影响力不容小觑。本文以雕爷牛腩和黄太吉为例,分析这两家餐饮企业基于微信公众平台的品牌传播模式,归纳所塑造出来的品牌特点。 展开更多

关键词 微信公众号 雕爷牛腩 黄太吉

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美味牛新肴腩五款 被引量：1

9

作者 杨仕官 刘安胜 《四川烹饪》 1999年第4期35-36,共2页

关键词 牛腩菜 梅菜蒸牛腩 糯米蒸牛腩

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很多东西我不再喜欢了

10

作者 高源 《中学生百科》 2024年第12期22-23,共2页

记不清多久没有做过饭了,今天难得下厨,做了两道菜,一道味道很差,另一道忘了放盐。果然是“三天不练手生”。朋友听说后大惊:“这真的是你吗?”想当年我也算半个大厨吧,无论是意大利面、重庆小面、腊肠焖饭、亲子井这类主食,还是春川鸡... 记不清多久没有做过饭了,今天难得下厨,做了两道菜,一道味道很差,另一道忘了放盐。果然是“三天不练手生”。朋友听说后大惊:“这真的是你吗?”想当年我也算半个大厨吧,无论是意大利面、重庆小面、腊肠焖饭、亲子井这类主食,还是春川鸡、番茄牛腩之类的硬菜,都不在话下。 展开更多

关键词 番茄牛腩 腊肠 想当年 主食 重庆小面 意大利 味道

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数字经济背景下“玉林牛腩粉”营销策略研究

11

作者 农成敏 谭雁 《老字号品牌营销》 2024年第6期6-8,共3页

玉林牛腩粉是广西四大特色米粉之一,深受广大人民喜爱。在数字经济快速发展的背景下,玉林牛腩粉作为地方特色美食,面临着市场竞争加剧和消费者需求多样化的挑战。本文旨在研究玉林牛腩粉的营销策略,以提升品牌知名度和市场竞争力。通过... 玉林牛腩粉是广西四大特色米粉之一,深受广大人民喜爱。在数字经济快速发展的背景下,玉林牛腩粉作为地方特色美食,面临着市场竞争加剧和消费者需求多样化的挑战。本文旨在研究玉林牛腩粉的营销策略,以提升品牌知名度和市场竞争力。通过分析消费者需求、市场竞争态势等因素,提出针对性的营销策略,包括产品创新、品牌推广、渠道拓展等方面。同时,结合数字化营销手段,提升玉林牛腩粉的品牌形象和市场影响力。 展开更多

关键词 数字经济 玉林牛腩粉 营销策略

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电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性研究 被引量：3

12

作者 戚文元 王海宏 +6 位作者 郑琦 岳玲 颜伟强 陈志军 段卓旭 张艳艳 孔秋莲 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第11期4536-4543,共8页

目的确认电子束辐照冷冻牛腩的剂量分布特性,研究不同剂量电子束辐照对冷冻牛腩的杀菌效果及辐照后产品色泽、风味、质构等感官指标的变化。方法对不同厚度的冷冻牛腩块分别用8 kGy进行单面及双面电子束辐照,检测其内部剂量分布,确定辐... 目的确认电子束辐照冷冻牛腩的剂量分布特性,研究不同剂量电子束辐照对冷冻牛腩的杀菌效果及辐照后产品色泽、风味、质构等感官指标的变化。方法对不同厚度的冷冻牛腩块分别用8 kGy进行单面及双面电子束辐照,检测其内部剂量分布,确定辐照适宜的产品厚度,在此基础上用0、2、4 kGy不同剂量对商品包装(1 kg/袋,最大厚度不超过8 cm)的冷冻牛腩进行电子束双面辐照,检测菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群,同时利用色差仪、电子鼻、质构仪检测冷冻牛腩及其熟制品的色泽、风味、质构等感官指标。结果单面电子束辐照冷冻牛腩的内部剂量呈先上升后下降趋势,快速下降发生在3.5~5cm深度区域,产品厚度3.5 cm时剂量不均匀度为1.57。双面辐照可增加电子束穿透深度, 8.1 cm厚度双面辐照的剂量不均匀度为1.62。冷冻牛腩中菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群均有检出,电子束辐照可显著降低冷冻牛腩微生物水平,商品包装的冷冻牛腩经2kGy电子束双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数、霉菌和酵母分别较未辐照处理降低98.8%和89.2%。电子束辐照对冷冻牛腩及其熟制品风味、质构无不良影响,4kGy处理显著还提高了冷冻牛腩回复性,但电子束辐照导致冷冻牛腩色泽参数a值和b值显著下降,且剂量越高下降幅度越大。电子束辐照对色泽的影响程度在冷冻牛腩熟制后降低,2kGy处理的b值显著高于未辐照处理,其他各处理的a值、b值与未辐照处理均无显著差异。结论通过对电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性的研究,可为冷冻牛腩辐照杀菌的工艺设定和质量控制提供技术参考依据。 展开更多

关键词 电子束辐照 冷冻牛腩 剂量分布 杀菌 感官特性

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传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究 被引量：3

13

作者 张宁 陈海涛 +2 位作者 孙宝国 毛学英 张玉玉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期307-316,共10页

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩菜肴的风味成分。对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离。综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果... 采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩菜肴的风味成分。对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离。综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪菜肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种。从两样品同时检到的风味成分共23种。从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化合物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显。 展开更多

关键词 番茄牛腩 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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玉林牛腩粉产业高质量发展的措施探析 被引量：1

14

作者 梁峻瑜 文军 《市场论坛》 2023年第2期57-61,共5页

玉林牛腩粉是广西四大特色米粉之一,深受广大人民喜爱。文章基于玉林牛腩粉的特色及目前产业发展现状的分析,指出其面临产业分散、规模较小、品牌效应低、标准体系尚未建立等问题,提出玉林牛腩粉产业高质量发展的措施建议,具体包括:加... 玉林牛腩粉是广西四大特色米粉之一,深受广大人民喜爱。文章基于玉林牛腩粉的特色及目前产业发展现状的分析,指出其面临产业分散、规模较小、品牌效应低、标准体系尚未建立等问题,提出玉林牛腩粉产业高质量发展的措施建议,具体包括:加强顶层规划,加大政府支持力度;建立标准体系,加强检验能力建设;工业化推进快速发展,健全产业链发展体系;建设牛腩粉小镇,促进产业转型升级;加强品牌建设,打响品牌名片等措施,助力玉林牛腩粉由“小米粉”蜕变为“大产业”,促进玉林经济社会发展和乡村振兴。 展开更多

关键词 玉林 玉林牛腩粉 产业化

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西红柿炖牛腩菜肴的品质评价 被引量：2

15

作者 陈乐 李建英 +3 位作者 刘成江 韩东 黄峰 张春晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第20期300-309,共10页

为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、巯基含量、羰基含量... 为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、巯基含量、羰基含量等指标,从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明,5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异,其中样品HK的感官得分最高,样品FY的最低,且产品品质和价格存在明显相关性,总体可接受得分最高为79.15,产品售价(55.28元/500 g),市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,牛肉的L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值差异明显,其中,L^(*)值和b^(*)值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大,而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著,可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析(Principal components analysis,PCA)可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味,可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显,且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外,蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导,也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。 展开更多

关键词 西红柿炖牛腩 品质评价 电子鼻 电子舌 主客观评价

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互联网思维中的餐饮企业经营分析——以“雕爷牛腩”“黄太吉煎饼”等为例 被引量：2

16

作者 管晶 《传播与版权》 2015年第5期154-155,共2页

在互联网飞速发展的今天,互联网对我们的影响已经渗透生活的每一个角落。不管是否愿意,我们的个人、企业、集体都在互联网的影响下发生了很大的改变。本文主要分析在互联网时代运用互联网思维进行经营的两家餐饮企业的经营方式,并对这... 在互联网飞速发展的今天,互联网对我们的影响已经渗透生活的每一个角落。不管是否愿意,我们的个人、企业、集体都在互联网的影响下发生了很大的改变。本文主要分析在互联网时代运用互联网思维进行经营的两家餐饮企业的经营方式,并对这些方式进行思考。 展开更多

关键词 互联网思维 “雕爷牛腩” “黄太吉煎饼”

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互联网思维下的产品创新 被引量：2

17

作者 段华 《企业管理》 北大核心 2016年第7期54-56,共3页

通过打造一个平台,沟通企业内外的创新性人才和技术,并加以充分利用,既解决了企业自身的短板,又充分利用了社会上闲置的创新性资源。本文在企业产品创新的各个阶段融入了互联网思维,为化解企业在产品创新的各个阶段遇到的难题提供了另... 通过打造一个平台,沟通企业内外的创新性人才和技术,并加以充分利用,既解决了企业自身的短板,又充分利用了社会上闲置的创新性资源。本文在企业产品创新的各个阶段融入了互联网思维,为化解企业在产品创新的各个阶段遇到的难题提供了另外的一种思路。 展开更多

关键词 互联网思维 产品创新 雕爷牛腩

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萝卜炖牛腩挥发性风味成分的分离与鉴定 被引量：2

18

作者 陈海涛 孙杰 +2 位作者 蒲丹丹 孙宝国 张玉玉 《化学研究与应用》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期977-986,共10页

采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法提取萝卜炖牛腩中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对其... 采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法提取萝卜炖牛腩中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。对影响固相微萃取的操作条件萃取头纤维种类、样品量、吸附温度以及萃取时间进行了优化,结果表明当选择65μm PDMS/DVB(粉色)萃取头、样品量为8 g、吸附温度为60℃、萃取时间为40 min时,萃取效果最佳。两种方法共鉴定出98种挥发性成分,包括烃类11种、醛类13种、酮类11种、酸类7种、醇类22种、酯类12种、醚类4种、酚类6种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、醚类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对萝卜炖牛腩特征风味的形成有着重要的影响。 展开更多

关键词 萝卜炖牛腩 挥发性成分 固相微萃取(SPME) 溶剂辅助蒸发(SAFE) 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

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番茄红烧牛肉恒温热贮存过程中的品质变化 被引量：1

19

作者 陈武东 杜险峰 《现代食品》 2021年第8期116-120,共5页

以番茄红烧牛肉菜肴为研究对象,对比分析不同贮存温度(50~80℃)和不同贮存时间(1~4 h)处理后牛腩肉的色泽、质构以及感官评价得分,为红烧牛肉的恒温热贮存工艺标准化提供数据支撑。结果表明,在恒温热贮存时间相同时,温度越高,亮度值越低... 以番茄红烧牛肉菜肴为研究对象,对比分析不同贮存温度(50~80℃)和不同贮存时间(1~4 h)处理后牛腩肉的色泽、质构以及感官评价得分,为红烧牛肉的恒温热贮存工艺标准化提供数据支撑。结果表明,在恒温热贮存时间相同时,温度越高,亮度值越低,黄度值相对越高,色差变化值越大,胶黏性越大,感官评价得分下降;在贮存温度相同时,贮存时间越长,亮度值和红度值相对越低,黄度值和色差变化值相对越高,硬度、弹性和咀嚼性增加,感官评价得分下降。为保证牛肉菜肴的食用品质,需尽可能缩短恒温热贮存时间及选择合适的热贮存温度。 展开更多

关键词 牛腩肉 贮存温度 贮存时间 食用品质

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牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析 被引量：1

20

作者 袁军 郝武斌 +1 位作者 杨肖 刘元涛 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第5期81-86,共6页

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6... 以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。 展开更多

关键词 牛腩酶解液 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 风味成分

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