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杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响
被引量：
3
1
作者
韩兆盛
王姣
+5 位作者
王亚东
康志远
王世杰
姚欢
王蓓
孟繁宇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期368-378,共11页
超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括...
超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物,其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析,结果表明:INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似,具有较强奶香味与甜味,其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外,生牛乳风味组分相对较少。
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关键词
牛乳
风味
巴氏杀菌
超高温瞬时杀菌
浸入式杀菌
溶剂辅助
风味
蒸发法
下载PDF
职称材料
牛乳风味物质及其影响因素研究进展
2
作者
逯刚
钱文涛
+1 位作者
杨晋辉
费雅君
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第12期48-54,共7页
风味物质是牛乳感官品质重要组成部分,由多种挥发性小分子组成,其在牛乳生产的泌乳、加工和储存等环节受到乳成分、饲料、热处理、营养强化等诸多因素的影响。文章重点综述牛乳中风味物质的组成、来源及其影响因素。
关键词
牛乳
风味
饲料
热加工
营养强化
原文传递
题名
杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响
被引量：
3
1
作者
韩兆盛
王姣
王亚东
康志远
王世杰
姚欢
王蓓
孟繁宇
机构
北京工商大学食品与健康学院
石家庄君乐宝乳业有限公司
威县君乐宝乳业有限公司
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期368-378,共11页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFC1604305)
河北省重点研发计划项目(20321201D,205676108H)。
文摘
超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物,其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析,结果表明:INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似,具有较强奶香味与甜味,其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外,生牛乳风味组分相对较少。
关键词
牛乳
风味
巴氏杀菌
超高温瞬时杀菌
浸入式杀菌
溶剂辅助
风味
蒸发法
Keywords
milk flavor
pasteurization
ultra-high temperature instantaneous sterilization
infusion technology
solvent assisted flavor evaporation
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
牛乳风味物质及其影响因素研究进展
2
作者
逯刚
钱文涛
杨晋辉
费雅君
机构
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第12期48-54,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFD1301005)。
文摘
风味物质是牛乳感官品质重要组成部分,由多种挥发性小分子组成,其在牛乳生产的泌乳、加工和储存等环节受到乳成分、饲料、热处理、营养强化等诸多因素的影响。文章重点综述牛乳中风味物质的组成、来源及其影响因素。
关键词
牛乳
风味
饲料
热加工
营养强化
Keywords
milk flavor
feed
heat processing
nutrients enhancement
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响
韩兆盛
王姣
王亚东
康志远
王世杰
姚欢
王蓓
孟繁宇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
2
牛乳风味物质及其影响因素研究进展
逯刚
钱文涛
杨晋辉
费雅君
《食品科技》
CAS
北大核心
2023
0
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