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燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响 被引量：18
1
作者 李娜 陈前 +1 位作者 李海峰 贺晓光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第1期134-140,共7页
为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合... 为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时,Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。 展开更多
关键词 燕麦粉 面团 质构特性 流变特性 饼干
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燕麦面包制作的工艺研究 被引量：18
2
作者 邱向梅 燕燕 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第12期21-22,共2页
燕麦的营养价值较其它谷物高,将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉,研究几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明,当燕麦粉占混合粉的10%时,制作的面包工艺性能最佳。
关键词 燕麦粉 小麦粉 面包 工艺性能
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添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析 被引量：18
3
作者 贾彦杰 申飞 +2 位作者 钱志伟 蒋小锋 张冠群 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第12期204-212,共9页
以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方:藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0... 以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方:藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明:复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g(以Fe SO4计),远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。 展开更多
关键词 藜麦粉 燕麦粉 复合杂粮面包 营养特性 品质评价
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鲜湿燕麦面条的品质改良研究 被引量：16
4
作者 牛巧娟 陆启玉 +2 位作者 章绍兵 罗红莉 陆学中 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第2期156-161,共6页
以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕... 以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。 展开更多
关键词 面条 燕麦粉 质构特性 蒸煮品质
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不同配料及发酵剂对发酵香肠品质特性的影响 被引量：15
5
作者 刘蒙佳 周强 +1 位作者 许美纯 张宝善 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期17-25,共9页
胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验的基... 胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验的基础上得到最佳的制作工艺是:在原料猪肉中加入一定量调料及香辛料,添加10%燕麦粉及6%胶原蛋白粉(型号1000-S-01),接种4%复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌为1∶2)后,于30℃环境中发酵13h,在60℃环境中干燥2h后150℃烤30min左右至熟。所得产品色泽红润,组织紧密,口感细腻,有烤肠特有滋味,发酵香味浓郁,咸中带甜,酸度适中。复合发酵剂的使用可使发酵香肠的质量提高,色泽、风味改善,生产周期缩短,而胶原蛋白的添加可提高发酵香肠的弹性和嫩度。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 胶原蛋白粉 燕麦粉 发酵香肠
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燕麦-小麦混粉面团拉伸特性研究 被引量：13
6
作者 刘永峰 杨晓清 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第2期209-212,共4页
以小麦粉为对照,研究燕麦全粉、燕麦精粉与小麦粉不同配比混粉面团的拉伸特性。试验结果表明:随着燕麦粉含量的增加,燕麦全粉混粉面团和燕麦精粉混粉面团的拉伸阻力变化趋势均是先增大后减小;拉伸曲线面积均减小;延伸度均逐渐减小;燕麦... 以小麦粉为对照,研究燕麦全粉、燕麦精粉与小麦粉不同配比混粉面团的拉伸特性。试验结果表明:随着燕麦粉含量的增加,燕麦全粉混粉面团和燕麦精粉混粉面团的拉伸阻力变化趋势均是先增大后减小;拉伸曲线面积均减小;延伸度均逐渐减小;燕麦全粉混粉面团的最大拉伸阻力小于燕麦精粉混粉面团的最大拉伸阻力;在精粉混粉面团中,各个配比的混粉面团随着时间的增加,拉伸比值均有增大趋势。在全粉混粉面团中,燕麦粉含量为5%、15%、20%、30%、35%时,拉伸比值有增大趋势。 展开更多
关键词 燕麦粉 混粉 面团 拉伸特性
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杂粮-小麦混合粉流变学特性的研究 被引量：11
7
作者 林金剑 朱科学 +2 位作者 钱海峰 周惠明 顾耀兴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期72-75,共4页
用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了荞麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:荞麦粉、燕麦粉与玉米粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着荞麦粉、燕麦粉、玉米粉添加量的增加,各种混粉面... 用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了荞麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:荞麦粉、燕麦粉与玉米粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着荞麦粉、燕麦粉、玉米粉添加量的增加,各种混粉面团的稳定时间、评价值、抗拉阻力和延伸度有所减小,弱化度增大;荞麦粉、玉米粉混粉面团的吸水率和形成时间均减小,但燕麦粉混粉面团的吸水率是先变小后变大,形成时间则有所增大,而且是先增大后变小。 展开更多
关键词 小麦粉 荞麦粉 燕麦粉 玉米粉 粉质特性 拉伸特性
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燕麦戚风蛋糕生产工艺优化的研究 被引量：12
8
作者 李贞 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2015年第5期75-78,共4页
以戚风蛋糕的基本配方为基础,研究不同添加量的燕麦粉和不同的加工工艺对蛋糕烘焙品质的影响。通过单因素试验和正交试验研究,确定燕麦粉最佳添加量和最佳工艺参数。结果表明燕麦粉的最佳添加量比例为：蛋糕粉的20%;最佳工艺为：打蛋时... 以戚风蛋糕的基本配方为基础,研究不同添加量的燕麦粉和不同的加工工艺对蛋糕烘焙品质的影响。通过单因素试验和正交试验研究,确定燕麦粉最佳添加量和最佳工艺参数。结果表明燕麦粉的最佳添加量比例为：蛋糕粉的20%;最佳工艺为：打蛋时间8min、面糊调制时间8min、焙烤温度180~200℃、焙烤时间30min。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 燕麦粉 生产工艺
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碱提酸沉法提取燕麦蛋白的工艺研究 被引量：11
9
作者 高兴 李桂娟 《中国西部科技》 2010年第31期29-31,共3页
本实验利用燕麦粉作为原料,采用碱提酸沉法制备燕麦蛋白。通过单因素实验,选用影响燕麦蛋白提取过程中的因素如液料比,pH值,浸提时间,温度确定提取的最佳单因素条件。再通过正交实验优化了提取工艺,确定最适宜提取燕麦蛋白综合工艺条件... 本实验利用燕麦粉作为原料,采用碱提酸沉法制备燕麦蛋白。通过单因素实验,选用影响燕麦蛋白提取过程中的因素如液料比,pH值,浸提时间,温度确定提取的最佳单因素条件。再通过正交实验优化了提取工艺,确定最适宜提取燕麦蛋白综合工艺条件。为进一步放大试验和制备(作工业化生产)具有ACE抑制作用的小肽作前期准备。 展开更多
关键词 燕麦粉 蛋白 制备 碱提酸沉法
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内蒙古燕麦研究、生产、加工概况 被引量：10
10
作者 付晓峰 刘俊青 《内蒙古农业科技》 2004年第F12期57-58,67,共3页
1燕麦概况 1．1燕麦的营养价值 裸燕麦粉蛋白质含量比小麦粉高65．8％。比玉米面高75.3％，比籼、粳米分别高105．3％和132．8％：水溶性膳食纤维。燕麦粉是小麦粉的3．5倍，玉米的1．4倍，粳米的7．0倍；燕麦粉蛋白质的氨基酸组成比较... 1燕麦概况 1．1燕麦的营养价值 裸燕麦粉蛋白质含量比小麦粉高65．8％。比玉米面高75.3％，比籼、粳米分别高105．3％和132．8％：水溶性膳食纤维。燕麦粉是小麦粉的3．5倍，玉米的1．4倍，粳米的7．0倍；燕麦粉蛋白质的氨基酸组成比较全面．人体必须而叉不能自行合成的8种氨基酸大体均居谷类之首，特别是赖氨酸含量是小麦粉等8种粮食的1．5～3．0倍；燕麦还含有极为丰富的不饱和脂肪酸。 展开更多
关键词 燕麦粉 内蒙古 水溶性膳食纤维 生产 加工 不饱和脂肪酸 赖氨酸含量 小麦粉 营养价值 蛋白质
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品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善 被引量：10
11
作者 袁娟丽 单玲克 +1 位作者 高金燕 陈红兵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期56-62,共7页
采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01~10 Hz扫描过程中,与未添加任何配... 采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01~10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5%HPMC和30%燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2%黄原胶、5%乳清粉、5%和10%大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10%、15%乳清粉或15%大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低。 展开更多
关键词 燕麦粉 动态流变学 燕麦酸面团 品质改良剂
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几种杂粮粉面团流变学特性的研究 被引量：8
12
作者 申瑞玲 杨媚 +1 位作者 杜文娟 姜龙波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期108-113,118,共7页
在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小... 在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较,燕麦和小米复配粉、苦荞和小米复配粉、高粱和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高,综合粉质特性五项指标得出:添加燕麦和小米、苦荞和小米、高粱和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面团的拉伸参数比较,苦荞小米复配粉的拉伸特性更好,燕麦小米复配粉的拉伸特性较差,而高粱粉添加量达到20%以上,拉伸特性很差,无法进行拉伸实验。建议制作杂粮面制品时,应根据产品需求及混和粉流变学特性选择合适的杂粮和添加量进行复配。 展开更多
关键词 小米粉 燕麦粉 苦荞粉 高粱粉 粉质特性 拉伸特性
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燕麦粉添加量对面包营养组分含量和淀粉体外消化性的影响 被引量：9
13
作者 王军 王忠合 张肖红 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第5期191-195,共5页
采用不同量的燕麦粉(10%、30%、50%)替代部分高筋粉,经一次发酵法制备燕麦面包,研究燕麦粉添加量对面包营养特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,燕麦面包比容逐渐降低,而蛋白质、水分、灰分、脂肪和植酸的... 采用不同量的燕麦粉(10%、30%、50%)替代部分高筋粉,经一次发酵法制备燕麦面包,研究燕麦粉添加量对面包营养特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,燕麦面包比容逐渐降低,而蛋白质、水分、灰分、脂肪和植酸的含量逐渐升高。体外模拟消化分析发现,燕麦面包中淀粉的体外消化性显著下降(p<0.05)。 展开更多
关键词 燕麦粉 面包 营养特性 消化率
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燕麦粉糊化特性和酶解特性的研究 被引量：9
14
作者 尹永智 张冬洁 +2 位作者 陈云 解茂盛 李洪亮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第1期30-33,共4页
研究燕麦粉的糊化特性、酶水解对燕麦料液黏度的影响、酶水解时间以及酶的钝化温度。结果表明,燕麦粉糊化液由于黏度过高不适用于燕麦饮料的生产;α-淀粉酶水解燕麦粉可以使料液黏度迅速降低,糖化酶的添加量不影响料液黏度;糖化酶的添... 研究燕麦粉的糊化特性、酶水解对燕麦料液黏度的影响、酶水解时间以及酶的钝化温度。结果表明,燕麦粉糊化液由于黏度过高不适用于燕麦饮料的生产;α-淀粉酶水解燕麦粉可以使料液黏度迅速降低,糖化酶的添加量不影响料液黏度;糖化酶的添加量影响料液的DE值;料液水解40 min后接近反应终点;水解反应后的料液的暂存温度为15℃。 展开更多
关键词 燕麦粉 黏度 淀粉酶 DE值
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紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响 被引量：8
15
作者 袁贵英 王彦平 +1 位作者 姬长新 申飞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第17期100-106,共7页
为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结... 为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明:最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。 展开更多
关键词 紫淮山 燕麦粉 酥性饼干 营养特性 感官品质 消化特性
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燕麦粉大麦粉复合饼干的研制及品质特性分析 被引量：8
16
作者 高婷婷 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第10期156-161,共6页
用燕麦粉和大麦粉制成的功能性饼干,对其物理化学性质、感官特性和消费者可接受性进行评估。燕麦粉和大麦粉以6种水平掺入饼干面团中:燕麦粉∶大麦粉=100∶0(S1)、80∶20(S2)、60∶40(S3)、40∶60(S4)、20∶80(S5)、0∶100(S6)和对照组... 用燕麦粉和大麦粉制成的功能性饼干,对其物理化学性质、感官特性和消费者可接受性进行评估。燕麦粉和大麦粉以6种水平掺入饼干面团中:燕麦粉∶大麦粉=100∶0(S1)、80∶20(S2)、60∶40(S3)、40∶60(S4)、20∶80(S5)、0∶100(S6)和对照组。通过实验可以得知饼干面团的pH在S6组中最低,在对照组中最高;在所有实验组之间,密度没有明显差异;饼干的扩散性和损失率随着大麦粉含量的增加而增大;关于饼干色度的检测,大麦粉含量越高,L值越高,光线越明亮,燕麦粉含量越多,a值(红度)增加,b值(黄度)也增加;饼干质地分析表明,S6组硬度最高,S1组硬度最低;饼干在整体接受评价时,S6组是最不可以接受的,S1、S2和S3是最可以接受的。实验结果表明,燕麦粉可作为增加饼干功能性和消费者可接受性的一种合适的添加原料。 展开更多
关键词 燕麦粉 大麦粉 品质特性 饼干 感官评价
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不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响 被引量：4
17
作者 董锐 贺婷 +1 位作者 胡新中 李璐 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期59-66,共8页
为研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响,燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、燕麦粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明:与对照燕麦粉相比,炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离,可以显著... 为研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响,燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、燕麦粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明:与对照燕麦粉相比,炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离,可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后,燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低;峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势,燕麦粉的糊化度增加;β-葡聚糖重均分子量降低,β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间,不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势,其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理,预测到炒制30 min燕麦粉的货架期较长,在常温下(25℃)的货架期为229 d。 展开更多
关键词 炒制 燕麦粉 理化特性 Β-葡聚糖 货架期
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响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方 被引量：8
18
作者 李娜 陈前 +1 位作者 贺晓光 李海峰 《现代食品》 2020年第5期76-82,共7页
本试验以燕麦粉、低筋粉、黄油和白砂糖为主要原料.以燕麦粉与低筋粉之比、白砂糖添加量、黄油添加量为燕麦粉饼干品质的评价指标,通过主成分规范化综合得分为响应值,进行响应面试验分析,从而优化燕麦粉饼干的配方.结果表明:燕麦粉与低... 本试验以燕麦粉、低筋粉、黄油和白砂糖为主要原料.以燕麦粉与低筋粉之比、白砂糖添加量、黄油添加量为燕麦粉饼干品质的评价指标,通过主成分规范化综合得分为响应值,进行响应面试验分析,从而优化燕麦粉饼干的配方.结果表明:燕麦粉与低筋粉的比例4:6、黄油添加量18%和白砂糖添加量18%.该条件下燕麦饼干规范化综合得分0.9251,与预测0.9325接近,建立的二次非线性回归模型具有较好的拟合效果(p<0.01,R2=0.9362).说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对燕麦粉饼干的品质的综合优化具有较好的效果. 展开更多
关键词 燕麦粉 质构 饼干 响应面-主成分
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裸燕麦米和燕麦粉加工所得麸皮中β-葡聚糖和酚酸的分布 被引量：6
19
作者 陈中伟 汪玲 +3 位作者 牛瑞 赵芳芳 孙俊 徐斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期1-6,共6页
选取具有代表性的裸燕麦品种,分析燕麦麸皮和胚乳所占的比例和微观结构特征;同时分析β-葡聚糖和酚酸在燕麦麸皮(果皮、种皮+糊粉层)和胚乳中的分布,并验证了现有燕麦米和燕麦粉主流加工方式的适宜程度。结果表明,在所选裸燕麦品种中,β... 选取具有代表性的裸燕麦品种,分析燕麦麸皮和胚乳所占的比例和微观结构特征;同时分析β-葡聚糖和酚酸在燕麦麸皮(果皮、种皮+糊粉层)和胚乳中的分布,并验证了现有燕麦米和燕麦粉主流加工方式的适宜程度。结果表明,在所选裸燕麦品种中,β-葡聚糖均富集在麸皮中,质量分数达8.57%,约是胚乳中含量的4.5倍;麸皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量分别达0.099 mg/g和1.00 mg/g,分别是胚乳中相应含量的24倍和48倍;在麸皮中,果皮中p-香豆酸和阿魏酸含量分别约为种皮+糊粉层中的13倍和2.7倍。研磨制燕麦米所得第2道麸皮中,β-葡聚糖质量分数平均为1.7%,远小于麸皮中的平均含量,加工程度适宜;而燕麦制粉所得第4道和第5道麸皮,β-葡聚糖质量分数达6.73%和7.80%,接近糊粉层中β-葡聚糖含量,加工过度。综上可知,利用分析燕麦加工所得麸皮中葡聚糖和酚酸含量,可初步判定燕麦米和燕麦粉的加工程度,为其加工提供技术支撑。 展开更多
关键词 燕麦米 燕麦粉 适度加工 燕麦麸皮 Β-葡聚糖 酚酸
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燕麦苏打饼干的研制 被引量：7
20
作者 陈振家 李玉娥 +1 位作者 雷振海 郝利平 《农产品加工（下）》 2011年第12期50-52,共3页
以面粉为主要原料,添加燕麦粉、麦芽糖醇制作无糖发酵功能饼干。通过单因素试验和正交试验确定了无糖发酵功能饼干的最佳配方。结果表明,其最佳配方为:燕麦15%,大豆油脂9%,食盐1.2%,猪板油5%。
关键词 苏打饼干 燕麦粉 无糖 保健功能
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