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脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系 被引量：46
1
作者 杨红菊 乔发东 +1 位作者 马长伟 吉.甘德迈 《肉类研究》 2004年第1期25-28,10,共5页
综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫... 综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫杂环化合物的形成。熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡。 展开更多
关键词 脂肪氧化 美拉德反应 风味质量 氧化机理 熟肉制品 风味化合物
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乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用 被引量：32
2
作者 李先保 李兴民 +1 位作者 南庆贤 杨洁彬 《肉类研究》 1997年第1期19-22,25,共5页
乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）利用菌种发酵剂生产出的发酵肉制品，在欧美等国被视为大众所喜爱的高级食品，占有一定... 乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）利用菌种发酵剂生产出的发酵肉制品，在欧美等国被视为大众所喜爱的高级食品，占有一定的消费市场。目前，我国的发酵肉制品... 展开更多
关键词 熟肉制品 乳酸菌发酵剂 应用 香肠
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PCR法快速检测熟肉制品中肉类来源 被引量：35
3
作者 孙艳华 张智禹 +2 位作者 牛晋阳 李韡 乔建军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第5期139-142,共4页
应用分子生物学技术进行熟肉制品种类来源的快速检测是目前市场监控方面的空白。通过查阅国内外的相关文献,同时进行基因序列的比对,确定针对市场上常见肉类猪、牛、羊、鸡的特异性线粒体序列的引物。经过多次重复试验证明,所选定的引... 应用分子生物学技术进行熟肉制品种类来源的快速检测是目前市场监控方面的空白。通过查阅国内外的相关文献,同时进行基因序列的比对,确定针对市场上常见肉类猪、牛、羊、鸡的特异性线粒体序列的引物。经过多次重复试验证明,所选定的引物只有在同一种属模板DNA存在的情况下才会发生PCR扩增,特异性强,灵敏度高。建立的方法仅需20 mg的样品,而样品中含有1 mg的待检肉类就可以被检出。 展开更多
关键词 熟肉制品 肉类来源 PCR 线粒体DNA
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我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术 被引量：35
4
作者 刘学铭 方少钦 +1 位作者 唐道帮 吴继军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第1期99-103,共5页
综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病... 综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量。 展开更多
关键词 熟肉制品 微生物安全 控制技术
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8类食品单核细胞增生李斯特菌流行特征及耐药性状研究 被引量：24
5
作者 巢国祥 焦新安 +4 位作者 徐勤 钱晓勤 周丽萍 周晓辉 黄金林 《中国卫生检验杂志》 CAS 2005年第5期519-521,共3页
目的:了解扬州市8类食品中Lm污染状况、流行特征及耐药状况,为制定HACCP提供依据,以有效控制Lm的生物性危害。方法:从市场及宾馆饭店采集957份熟食、生肉制品、水产品等8类食品检测Lm,检出菌株以生化及PCR方法鉴定并做药物敏感试验。结... 目的:了解扬州市8类食品中Lm污染状况、流行特征及耐药状况,为制定HACCP提供依据,以有效控制Lm的生物性危害。方法:从市场及宾馆饭店采集957份熟食、生肉制品、水产品等8类食品检测Lm,检出菌株以生化及PCR方法鉴定并做药物敏感试验。结果:共检出Lm 43株,检出率为4 49%。其中熟肉制品检出率为9. 62%,生肉制品为3. 83%,蔬菜、牛奶、鲜鸡蛋及冰淇淋中未检出。17种抗生素中有9种抗生素出现了不同程度的耐药。结论:本市8种食品中存在一定程度Lm污染,以熟食污染率最高。生肉制品为食品链中Lm的主要来源,熟食是实施HACCP控制Lm的关键环节。Lm耐药现象在一定程度上存在。加强食品卫生管理尤其是熟肉制品的管理,控制动物饲料亚治疗抗生素的使用并严格遵守休药期对防止耐药菌株、控制食源性疾病很有必要。 展开更多
关键词 单核细胞增生李斯特菌 流行特征 性状研究 HACCP控制 药物敏感试验 食品卫生管理 熟肉制品 生物性危害 PCR方法 食源性疾病 抗生素 污染状况 耐药状况 有效控制 宾馆饭店 食品检测 不同程度 关键环节 耐药现象 耐药菌株
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杀菌方式对熟肉制品品质的影响 被引量：25
6
作者 王明 李铁志 雷激 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第2期54-58,共5页
以熟肉制品为对象,研究不同杀菌方式对熟肉制品感官质量、质构特性和挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析,重点比较不同杀菌方式对产品主要挥发性风味物质的影响。结果表... 以熟肉制品为对象,研究不同杀菌方式对熟肉制品感官质量、质构特性和挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析,重点比较不同杀菌方式对产品主要挥发性风味物质的影响。结果表明,熟肉制品经低温杀菌处理可获得较好的感官品质,高温杀菌显著降低熟肉制品的质构特性,且对其感官品质造成一定程度的破坏;未杀菌、低温杀菌和高温杀菌处理的熟肉制品分别检测出81,71和67种挥发性风味物质,采用低温杀菌对产品醇类、酮类、碳氢化合物及含硫化合物影响较小,高温杀菌处理使产品醛类、酮类、酯类、碳氢化合物及含硫化合物损失较多。 展开更多
关键词 熟肉制品 感官质量 质构特性 挥发性风味物质
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熟肉制品中亚硝酸盐含量调查 被引量：24
7
作者 梁振山 张书芳 +1 位作者 张丁 周昇昇 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2012年第4期363-366,共4页
目的了解河南省熟肉制品中亚硝酸盐的含量。方法 2010年从全省18个地市随机采集了14类361份熟肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010分析熟肉制品中亚硝酸盐的含量。结果熟肉制品中亚硝酸盐的平均含量为54.46 mg/kg;依据GB 2760—2011《食... 目的了解河南省熟肉制品中亚硝酸盐的含量。方法 2010年从全省18个地市随机采集了14类361份熟肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010分析熟肉制品中亚硝酸盐的含量。结果熟肉制品中亚硝酸盐的平均含量为54.46 mg/kg;依据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》判定,亚硝酸盐超标的熟肉制品为92份,总超标率为25.5%,其中牛肉制品中的亚硝酸盐超标率最高为42.0%,其后依次为猪肉制品27.8%、鸡肉制品10.2%、羊肉制品9.5%。结论提示河南省熟肉制品中亚硝酸盐含量超标情况比较严重,政府有关部门应加强对食品安全的监督管理,以维护广大消费者的身体健康。 展开更多
关键词 熟肉制品 亚硝酸盐 食品安全 调查
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气相色谱法测定熟肉制品中挥发性N-亚硝胺类化合物 被引量：22
8
作者 王瑞 马俪珍 +1 位作者 方长发 南庆贤 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2007年第2期124-127,共4页
优化样品的前处理及色谱条件后,利用配有氢火焰检测器(FID)的气相色谱仪测定熟肉制品中N-亚硝基二乙胺(NDEA)的含量,结果显示,NDEA质量浓度在1～10μg/mL范围内呈良好的线性(R=0.999),平均回收率85%,RSD 4.3%。该方法检出限为0.8μg/mL... 优化样品的前处理及色谱条件后,利用配有氢火焰检测器(FID)的气相色谱仪测定熟肉制品中N-亚硝基二乙胺(NDEA)的含量,结果显示,NDEA质量浓度在1～10μg/mL范围内呈良好的线性(R=0.999),平均回收率85%,RSD 4.3%。该方法检出限为0.8μg/mL。经检测,市售熟肉制品中NDEA含量基本符合国家限量标准(≤5μg/kg)。 展开更多
关键词 气相色谱 N-亚硝基二乙胺 熟肉制品
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2008—2011年广东省熟肉制品中常见食源性致病菌污染状况分析 被引量：23
9
作者 闻剑 梁辉 +4 位作者 戴光伟 王海燕 朱海明 林协勤 李世聪 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2013年第1期68-70,共3页
目的了解广东省市售熟肉制品中常见食源性致病菌的污染状况,为预防食源性疾病提供科学依据。方法 2008—2011年采用随机抽样的方法对全省8个地级市的市售熟肉制品进行连续监测,并按照国家标准进行检验和评价。结果 2008—2011年间广东... 目的了解广东省市售熟肉制品中常见食源性致病菌的污染状况,为预防食源性疾病提供科学依据。方法 2008—2011年采用随机抽样的方法对全省8个地级市的市售熟肉制品进行连续监测,并按照国家标准进行检验和评价。结果 2008—2011年间广东省市售熟肉制品中年平均检出率最高的食源性致病菌为金黄色葡萄球菌(4.9%),其次为单核细胞增生李斯特菌(0.9%),略高于沙门菌(0.4%)。以上致病菌主要集中在第二季度和第三季度检出。结论广东省市售熟肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,尤其是金黄色葡萄球菌的污染最为严重,应加强卫生监督管理。 展开更多
关键词 熟肉制品 食源性致病菌 卫生监督 食品安全
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广东省熟肉制品中金黄色葡萄球菌的污染调查及初步风险评价 被引量：22
10
作者 周少君 梁辉 +4 位作者 朱海明 刘淳 林协勤 黄芮 邓小玲 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2014年第5期496-500,共5页
目的了解广东省市售熟肉制品中金黄色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus,SA）的污染情况,评估其潜在的风险,为预防食源性疾病提供科学依据。方法 2013年采用随机抽样的方法对全省21个地级市和顺德区的市售肉制品中的SA进行监测,并用快速... 目的了解广东省市售熟肉制品中金黄色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus,SA）的污染情况,评估其潜在的风险,为预防食源性疾病提供科学依据。方法 2013年采用随机抽样的方法对全省21个地级市和顺德区的市售肉制品中的SA进行监测,并用快速微生物定量风险评估方法,初步评价广东省熟肉制品中SA的风险。结果2013年广东省729份市售熟肉制品中SA的检出率为3.3%,定量计数结果为〈10~350 cfu/g,其中705份样品未检出SA（〈10 cfu/g）,24份样品检出SA（〉10 cfu/g）,24份阳性样品中SA的平均污染水平为10 cfu/g;4种熟肉制品中熏烧烤类熟肉制品的SA检出率最高,第一季度和第四季度污染水平较高,农贸市场是最主要的污染场所。广东省每年预计因食用熟肉制品导致SA的发病人数为24 002人,发生概率为2.3×10-4。结论广东省市售熟肉制品存在SA污染,且初步评估显示致病风险较大,建议加强熟肉制品中SA的卫生监管,并进一步开展食品中SA的风险评估研究,以降低SA的潜在危害。 展开更多
关键词 熟肉制品 金黄色葡萄球菌 污染 食源性致病菌 风险 食品安全 卫生监管
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从市售蔬菜和熟肉制品中检测出O_(157):H_7大肠杆菌 被引量：18
11
作者 遇晓杰 姜晓明 +2 位作者 袁玉兰 冉陆 陈稚峰 《中国食品卫生杂志》 1999年第3期20-22,共3页
肠出血性大肠杆菌（ＥｎｔｒｅｏｈｅｍｏｒｒｈａｇｉｃＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａＣｏｌｉ，ＥＨＥＣ）是Ｒｉｌｅｙ等于１９８２年首次报告的，〔１〕血清型为Ｏ１５７：Ｈ７。大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７引起的食源性疾患死亡率较高。〔２... 肠出血性大肠杆菌（ＥｎｔｒｅｏｈｅｍｏｒｒｈａｇｉｃＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａＣｏｌｉ，ＥＨＥＣ）是Ｒｉｌｅｙ等于１９８２年首次报告的，〔１〕血清型为Ｏ１５７：Ｈ７。大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７引起的食源性疾患死亡率较高。〔２，４〕近年来，大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ... 展开更多
关键词 熟肉制品 肠出血性大肠杆菌 市售蔬菜 山梨醇 流行病学 食物中毒 溶血素基因 暴发流行 检测方法 生化特性
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可食性涂膜对熟肉制品保鲜作用的初步研究 被引量：15
12
作者 吕跃钢 顾天成 张培 《北京轻工业学院学报》 2000年第3期16-20,共5页
将两种可食性涂膜材料 ,分别与无毒抑菌剂联合使用 ,对熟肉制品进行保鲜处理 ,研究表明 ,经 60 %乙醇、 0 .5%乳酸和 0 .2 %醋酸复合抑菌剂浸泡 ,并以海藻酸钠涂膜包被 ,处理后的熟肉制品在 2 8℃保温 7天不腐败变质 ,细菌总数及大肠菌... 将两种可食性涂膜材料 ,分别与无毒抑菌剂联合使用 ,对熟肉制品进行保鲜处理 ,研究表明 ,经 60 %乙醇、 0 .5%乳酸和 0 .2 %醋酸复合抑菌剂浸泡 ,并以海藻酸钠涂膜包被 ,处理后的熟肉制品在 2 8℃保温 7天不腐败变质 ,细菌总数及大肠菌群均未检出 . 展开更多
关键词 熟肉制品 抑菌剂 可食性涂膜 保鲜
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在线渗析-离子色谱联用同时测定熟肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐 被引量：18
13
作者 姚敬 杭义萍 +2 位作者 钟志雄 陈明 李敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期187-190,共4页
采用在线渗析技术与离子色谱法联用测定熟肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐。样品经纯水振荡、超声提取后,离心所得的上清液过Ag柱经在线渗析后进入分离柱,采用Metrosep A Supp 4阴离子交换柱,以1.8mmol/L Na2CO3溶液与1.7mmol/L NaHCO3溶液... 采用在线渗析技术与离子色谱法联用测定熟肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐。样品经纯水振荡、超声提取后,离心所得的上清液过Ag柱经在线渗析后进入分离柱,采用Metrosep A Supp 4阴离子交换柱,以1.8mmol/L Na2CO3溶液与1.7mmol/L NaHCO3溶液作为淋洗液,用化学抑制型电导检测器检测。方法中NO2和NO3的检出限为0.004mg/L和0.005mg/L,样品加标回收率在88%～105%之间。该法快速、灵敏、准确,高效自动化,可同时测定熟肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐含量。 展开更多
关键词 离子色谱法 渗析 熟肉制品 亚硝酸盐 硝酸盐
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凉拌菜加工间卫生状况调查 被引量：16
14
作者 郭玉芹 李晓玲 《中国卫生工程学》 CAS 2001年第4期9-10,共2页
凉拌菜(包括凉拌蔬菜和熟肉制品)由于食用方便、价廉,很受消费者欢迎。特别是在经济发达地区发展很快。但这类食品的质量与制作、储存、切配、着色、所用的工具、容器及操作者的卫生习惯等有密切关系,如一个环节出现问题,就容易使食品... 凉拌菜(包括凉拌蔬菜和熟肉制品)由于食用方便、价廉,很受消费者欢迎。特别是在经济发达地区发展很快。但这类食品的质量与制作、储存、切配、着色、所用的工具、容器及操作者的卫生习惯等有密切关系,如一个环节出现问题,就容易使食品受到污染。 由于加工后的食品。 展开更多
关键词 卫生状况调查 凉拌菜 加工间 食物中毒 卫生设施 熟肉制品 加工场所 卫生管理制度 紫外线灯 加工人员
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淮北市2002～2006年市售熟肉制品微生物学检验结果分析 被引量：15
15
作者 徐艳丽 黄其宇 +1 位作者 朱秋枫 赵冬云 《中国卫生检验杂志》 CAS 2007年第10期1861-1862,1896,共3页
目的:了解淮北市市售熟肉制品卫生质量,分析影响卫生安全状况的因素,探求监管方法,完善监管机制。方法:收集全市2002～2006年市售熟肉制品检验报告等资料按照国家标准评价进行汇总分析。结果:2002～2006年熟肉制品微生物学指标合格率分... 目的:了解淮北市市售熟肉制品卫生质量,分析影响卫生安全状况的因素,探求监管方法,完善监管机制。方法:收集全市2002～2006年市售熟肉制品检验报告等资料按照国家标准评价进行汇总分析。结果:2002～2006年熟肉制品微生物学指标合格率分别为66.02%、61.44%、55.83%、71.46%、63.38%。菌落总数、大肠菌群、致病菌超标数分别占不合格件次总数36.04%、90.51%、1.49%。冬春与夏秋的熟肉制品合格率有显著性差异(P<0.01)。不同规模的餐饮场所熟肉制品合格率分别为:酒店63.21%、快餐店75.76%、职工食堂62.39%、流动摊点39.41%,流动摊点的合格率显著小于其他。结论:淮北市市售熟肉制品合格率偏低,不合格主要由大肠菌群污染所致,同时存在菌落总数超标。夏秋季节温度高、销售时间长是微生物学指标超标的主要原因。流动摊点的市场监管存在很大问题,只有加大监管力度,加强健康教育,严格控制采样、检验程序,才能保证卫生质量的提高。 展开更多
关键词 熟肉制品 微生物学
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中国肉制品微生物安全问题 被引量：9
16
作者 南庆贤 戴瑞彤 《肉类研究》 2004年第4期33-35,共3页
本文分析了中国生鲜肉、熟肉制品中主要微生物的来源、危害、控制现状及今后应采取的主要措施。
关键词 中国 问题 生鲜肉 熟肉制品 主要措施 危害 控制现状 微生物 来源 分析
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增城市2004年市售熟肉卫生质量分析 被引量：13
17
作者 张伟坚 黄奕涛 +1 位作者 邓燕红 陈凤灵 《中国食品卫生杂志》 2005年第4期335-337,共3页
为了解增城市市售烧、卤肉制品的卫生状况并作卫生学评价,以便为进一步加强烧、卤肉市场的卫生监督管理提供参考,卫生监督人员,每月不定期对本市辖区内市场、超市烧、卤肉摊档及酒家销售的烧、卤肉制品进行随机抽样468份,样品按照国家... 为了解增城市市售烧、卤肉制品的卫生状况并作卫生学评价,以便为进一步加强烧、卤肉市场的卫生监督管理提供参考,卫生监督人员,每月不定期对本市辖区内市场、超市烧、卤肉摊档及酒家销售的烧、卤肉制品进行随机抽样468份,样品按照国家标准规定的方法检测菌落总数、大肠菌群、致病菌及亚硝酸盐含量。468份烧、卤肉制品总体合格率为70.7%,其中菌落总数、大肠菌群及亚硝酸盐含量合格率分别为84.8%、75.4%及98.5%,未检出致病菌。监测结果表明增城市市售烧、卤肉制品的卫生质量不容乐观,细菌尤其是大肠菌群污染严重,市场与超市销售的熟肉制品合格率较低,应进一步加强对烧、卤肉制品生产、运输和销售环节的卫生监督管理。 展开更多
关键词 卫生质量分析 增城市 2004年 市售 卫生监督管理 亚硝酸盐含量 卤肉制品 大肠菌群 菌落总数 卫生学评价 肉制品生产 合格率 卫生状况 随机抽样 标准规定 监测结果 熟肉制品 销售环节 致病菌 市场 超市
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细菌素的生物学特性及作为防腐剂在熟肉制品中的应用 被引量：6
18
作者 赵玲艳 邓放明 +1 位作者 杨细平 杨抚林 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第3期72-77,共6页
本文对选育出的三株具有广谱、高效抑菌作用乳酸菌所产细菌素的理化特性以及作为防腐剂在肉品中的应用进行了研究。结果表明:三株产细菌素菌株产生的细菌素均表现出良好的热稳定性,在80℃15min的热处理条件下活性基本不变;能被胃蛋白酶... 本文对选育出的三株具有广谱、高效抑菌作用乳酸菌所产细菌素的理化特性以及作为防腐剂在肉品中的应用进行了研究。结果表明:三株产细菌素菌株产生的细菌素均表现出良好的热稳定性,在80℃15min的热处理条件下活性基本不变;能被胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶降解而完全失活,表明该细菌素是一种蛋白类物质;对酸具有较好的稳定性;具有较强的防腐能力。 展开更多
关键词 细菌素 理化特性 防腐剂 熟肉制品
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2010～2016年云南省熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析 被引量：13
19
作者 刘海霞 许燕 +4 位作者 杨祖顺 汤晓召 邹颜秋硕 国译丹 范璐 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第10期3768-3772,共5页
目的了解2010～2016年云南省市售熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析。方法在全省16个州市县中选取超市、农贸市场、零售及餐饮环节等为采样点,随机采取熟肉制品1465份和餐饮食品3674份,按照GB 4789.30-2010《食品安全... 目的了解2010～2016年云南省市售熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析。方法在全省16个州市县中选取超市、农贸市场、零售及餐饮环节等为采样点,随机采取熟肉制品1465份和餐饮食品3674份,按照GB 4789.30-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》及《全国食源性致病菌监测工作手册》进行检测和鉴定。结果 1465份熟肉制品中单增李斯特菌检出率为2.18%(32/1465),3674份餐饮食品中单增李斯特菌阳性率为1.44%(53/3674)。在不同流通环节中,熟肉制品和餐饮制品中检出率最高的分别为便利店和超市,分别为9.09%(5/55)和1.67%(3/180)。在不同的监测地区,熟肉制品和餐饮制品检出率最高均为昭通地区,分别为7.8%(11/141)和7.17%(18/251)。结论单增李斯特菌在熟肉制品及餐饮食品中均有检出,说明云南省的食品中存在一定的单增李斯特菌污染,对消费者的安全有潜在风险,相关监管部门应持续加强监管,预防食源性疾病的发生。 展开更多
关键词 单增李斯特菌 熟肉制品 餐饮食品 污染情况
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2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量检测结果分析 被引量：12
20
作者 张瑞雨 梁孟军 《中国卫生检验杂志》 北大核心 2012年第4期890-891,共2页
目的:了解2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量,为加强食品安全管理监督提供科学依据。方法:根据GB/T5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》采用分光光度法对抽检样品的硝酸盐和亚硝酸盐进行检测,并对检测结果进行... 目的:了解2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量,为加强食品安全管理监督提供科学依据。方法:根据GB/T5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》采用分光光度法对抽检样品的硝酸盐和亚硝酸盐进行检测,并对检测结果进行统计分析。结果:本次抽检的191件熟肉样品中,硝酸盐检出率100%,合格率28.8%。亚硝酸盐的平均检出率85.3%,合格率99.5%。结论:在云南省市售熟肉制品的加工生产过程中,硝酸盐的使用普遍而且量大。亚硝酸盐的使用普遍但比较规范,基本按照食品添加剂的安全标准规定的允许量添加。 展开更多
关键词 硝酸盐 亚硝酸盐 熟肉制品
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