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干燥工艺对熏马肉干品质的影响 被引量：8
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作者 李真 刘雅娜 +3 位作者 苏里阳 王文君 米尔扎提.木塔力甫 杨海燕 《肉类研究》 北大核心 2016年第2期10-14,共5页
研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高... 研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。 展开更多
关键词 熏马肉干 干燥工艺 色泽 质构特性 感官品质
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