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不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响 被引量：9
1
作者 魏健 郭守立 +3 位作者 徐泽权 杨海燕 陈铮 王子荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期39-44,共6页
目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-... 目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析熟化过程中蛋白质的变化。结果:随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05)。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关(r=0.777)。肌节长度显著降低(P<0.05)。中心温度升高,硬度显著增大(P<0.05);弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论:煮制中心温度70℃是影响熏马肉品质的关键温度。 展开更多
关键词 熏马肉 煮制温度 品质 影响
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基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质 被引量：7
2
作者 魏健 陈铮 +3 位作者 徐泽权 郭守立 郭晓峰 王子荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第15期134-139,224,共7页
目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性... 目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p<0.05)。a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值。中心温度升高,硬度显著增大(p<0.05),弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势。煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著。模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:85>80>70>90>95>75>65>60℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高。 展开更多
关键词 煮制 熏马肉 熟化 模糊数学 感官评价
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新疆传统熏马肉加工工艺及品质控制 被引量：4
3
作者 郑灿龙 陈发河 《肉类研究》 2001年第1期24-25,共2页
本文介绍了新疆特色熏马肉的工艺流程和原料肉的预处理、腌制、烟熏、蒸煮、包装。
关键词 熏马肉 腌制 烟熏 包装 质量控制 工艺流程
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模糊数学评定与响应面法综合优化熏马肉辣椒酱工艺 被引量：2
4
作者 徐建宗 郭超男 +2 位作者 年国芳 赛依旦·居马洪 周建中 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期77-83,共7页
以新疆特色熏马肉和干线椒为主要原料,同时为了消除感官评价员主观因素的影响,利用模糊数学评定对感官评分进行优化得出综合感官评分,以咀嚼度和感官评分作为响应值,通过Box-Behnken设计方案对熏马肉辣椒酱炒制过程中重要工艺参数复水... 以新疆特色熏马肉和干线椒为主要原料,同时为了消除感官评价员主观因素的影响,利用模糊数学评定对感官评分进行优化得出综合感官评分,以咀嚼度和感官评分作为响应值,通过Box-Behnken设计方案对熏马肉辣椒酱炒制过程中重要工艺参数复水时间、炒制温度、炒制时间进行优化,探究辣椒酱的最佳工艺条件。结果表明,复水时间为5.3 h,炒制温度为140℃,炒制时间为4.2 min时,熏马肉辣椒酱的感官评分为80.23分,咀嚼度为275.573 mJ。此结果表明模糊数学综合评价和响应面结合优化熏马肉辣椒酱工艺的方法可行且显著,模型预测理论值与实际结果相近,相对误差极低,在此条件下熏马肉辣椒酱的感官品质最佳,咀嚼度适中,色、香、味均适宜。该研究结果可为新疆干线椒制酱产业开发工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 辣椒酱 熏马肉 模糊数学评定 响应面法
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发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响 被引量：3
5
作者 徐洁洁 杨海燕 +1 位作者 李瑾瑜 孔令明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第4期28-31,共4页
试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制,经滚揉和烟熏处理后测定其红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,确定这3种发色助剂的最佳混合比例。结果表明:当抗坏血酸、α-生育酚、... 试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制,经滚揉和烟熏处理后测定其红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,确定这3种发色助剂的最佳混合比例。结果表明:当抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺添加量分别为:500、300、300 mg/kg时,熏马肉的发色效果好且亚硝酸钠残留量最低,为9.269μg。 展开更多
关键词 发色助剂 熏马肉 发色率 亚硝酸钠残留量
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父亲和我
6
作者 傅查新昌 《民族文学》 北大核心 1999年第9期20-25,共6页
我伸手从火炕上拿起发黑的白布袋,很茫然地走出了房门,然后站在半明半暗的阳光下等待父亲。我知道这是我进入八岁的第一天,刚刚下过一场纷纷扬扬的大雪,我就走出房门等待我的父亲。在等待父亲的时候我想起了六岁那年经历的一件有趣的事... 我伸手从火炕上拿起发黑的白布袋,很茫然地走出了房门,然后站在半明半暗的阳光下等待父亲。我知道这是我进入八岁的第一天,刚刚下过一场纷纷扬扬的大雪,我就走出房门等待我的父亲。在等待父亲的时候我想起了六岁那年经历的一件有趣的事情,那件事当然跟我父亲有关系,那天我父亲带我去别人家的打麦场偷麦子,结果被阿古古逮住了。我现在听见父亲仿佛在屋里跟我的母亲吵架,他们为什么吵架,我一点都不知道。过了一会儿。 展开更多
关键词 父亲 母亲 吵架 熏马肉 南瓜 东西 积雪 等待 班长 饥饿
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干燥工艺对熏马肉干品质的影响 被引量：8
7
作者 李真 刘雅娜 +3 位作者 苏里阳 王文君 米尔扎提.木塔力甫 杨海燕 《肉类研究》 北大核心 2016年第2期10-14,共5页
研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高... 研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。 展开更多
关键词 熏马肉干 干燥工艺 色泽 质构特性 感官品质
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“塞外江南”的几款马肉馔
8
作者 王显华 《四川烹饪》 1999年第2期28-28,共1页
关键词 马肉馔 熏马肉抓饭 熏马肉那仁 薄饼马肉卷
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