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题名棕榈油煎炸稳定性实验报告
被引量：1
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作者
李荣启
于学军
李国柱
孙泽聚
郑恒光
温建珍
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机构
河南省粮食科学研究所
郑州粮食学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第3期50-51,共2页
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文摘
将配制的抗氧化剂加入新鲜棕榈油及“再生”油中 ,做煎炸比较实验 ,以检验煎炸条件下该抗氧化剂的性能及相应的组分变化。在加抗氧化剂与不加抗氧化剂情况下 ,比较“再生”棕榈油和新鲜棕榈油的稳定性 ,及化学成分变化。试验结果表明 :在煎炸条件下 ,该抗氧化剂有一定抗氧化效果。“再生”油在不加抗氧化剂情况下 ,煎炸性能较新鲜油差 ,极性成分含量偏高 ;加入抗氧化剂煎炸 ,极性成分含量受到有效抑制。
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关键词
棕榈油
稳定性
极性成分
煎炸实验
抗氧化剂
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分类号
TQ641
[化学工程—精细化工]
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题名棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究
被引量：2
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作者
常明
付循照
刘睿杰
金青哲
王兴国
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机构
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心
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出处
《粮油食品科技》
北大核心
2014年第4期31-33,共3页
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文摘
棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中,棉籽油的酸价、过氧化值、羰基价、p-茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测,研究棉籽油在煎炸过程中理化指标的变化规律。结果表明,极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性关系,可有效反应棉籽油品质变化。
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关键词
棉籽油
煎炸实验
理化指标
变化规律
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Keywords
cottonseed oil
frying test
physicochemical indexes
law of variation
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分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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