香蕉汁加工过程中褐变原因初探 被引量：27

1

作者 王素雅 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期13-16,共4页

探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是... 探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果。 展开更多

关键词 香蕉汁 加工过程 褐变原因 多酚氧化酶 焦糖化反应

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板栗加工褐变机理及控制方法研究进展 被引量：25

2

作者 康明丽 牟德华 《河北科技大学学报》 CAS 2003年第4期72-76,共5页

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动... 总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。 展开更多

关键词 板栗加工褐变机理 酶促褐变 非酶褐变 褐变控制方法 氧化酶 抗坏血酸 焦糖化反应

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焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究 被引量：22

3

作者 王丹 况丹妮 +3 位作者 刘若阳 张志军 侯天宇 李河 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第12期100-107,共8页

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和... 食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。 展开更多

关键词 2 3-二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮 5-羟甲基糠醛 糠醛 焦糖化反应 美拉德反应

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焦糖色素生产及应用的进展 被引量：21

4

作者 张国瑛 顾正彪 洪雁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期232-235,238,共5页

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。

关键词 焦糖色素 美拉德反应 焦糖化反应 应用

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浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨 被引量：21

5

作者 王锋 李鹏军 哈益明 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第4期85-87,91,共4页

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。

关键词 浓缩苹果汁 褐变 MAILLARD反应 焦糖化反应

原文传递

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究 被引量：16

6

作者 蔡长河 郭际 曾庆孝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期158-161,共4页

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第... 分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。 展开更多

关键词 荔枝 干制 非酶褐变 焦糖化反应 美拉得反应

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木糖母液的综合利用 被引量：12

7

作者 李祥 杨军盛 《中国食品添加剂》 CAS 2002年第5期54-56,共3页

本文介绍了木糖母液制备焦糖色素的工艺,并对各工艺要点进行了详细讨论,指出以木糖母液制备焦 糖色素的工艺为:(1)、以弱碱除杂;(2)焦糖化反应的温度110～115℃,反应时间小于3.5小时。

关键词 木糖母液 焦糖化反应 焦糖色素 制备工艺 综合利用 木糖 调味品工业

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焦糖化香料的制备及其在卷烟中的应用研究 被引量：9

8

作者 朱远洋 郭鹏 +5 位作者 郑美玲 茹琦 单凯 张文洁 杨泽恩 张峻松 《化学试剂》 CAS 北大核心 2020年第10期1154-1159,共6页

为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料... 为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料最优模型体系为:反应液浓度400 g/L,反应助剂用量为糖原料质量分数的20%,反应温度160℃,保持时间3 min。葡萄糖、果糖焦糖化香料中香味物质总含量分别为3.53、2.51 mg/g。通过感官评吸结果,确定了葡萄糖焦糖化香料的最佳加香浓度为0.65 mg/支。加香后的卷烟主流烟气粒相物中香味物质总含量增加19.52%,其中酮类、酯类、呋喃类、烯类、吡啶类化合物分别增加26.16%、25.33%、20.63%、20.55%、19.20%,与感官评吸结果相一致。 展开更多

关键词 焦糖化反应 焦甜香 微波消解 卷烟加香 主流烟气

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特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

9

作者 陈文波 佟恩杰 +5 位作者 苏红旭 张春强 杨海莺 李小燕 李慧 于忠钊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期22-27,共6页

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形... 特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。 展开更多

关键词 啤酒 特种麦芽 品质 机理 分类系统 美拉德反应 焦糖化反应 裂解反应

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焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究 被引量：3

10

作者 李祥 马倩鹤 +1 位作者 李宁 豆静茹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期16-19,共4页

以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天... 以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。 展开更多

关键词 焦糖化反应 性质 蒸馏液 组成 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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双孢蘑菇培养料隧道发酵技术 被引量：3

11

作者 任爱民 朱子雄 +1 位作者 张楠 耿新军 《中国蔬菜》 北大核心 2019年第5期104-107,共4页

双孢蘑菇培养料隧道发酵技术是将培养料按照配方要求精准配料,通过预湿、混料环节进入一次发酵隧道,在75~80℃条件下完成微生物发酵及焦糖化反应,然后转入二次发酵隧道,在5860℃条件下进行巴氏杀菌杀虫,45~50℃条件下进行控温发酵,生产... 双孢蘑菇培养料隧道发酵技术是将培养料按照配方要求精准配料,通过预湿、混料环节进入一次发酵隧道,在75~80℃条件下完成微生物发酵及焦糖化反应,然后转入二次发酵隧道,在5860℃条件下进行巴氏杀菌杀虫,45~50℃条件下进行控温发酵,生产出的培养料理化性状稳定,利于双孢蘑菇菌丝生长。实践证明,采用工厂化生产的二次发酵料栽培双孢蘑菇,出菇产量可较传统发酵料栽培提高60%~120%。 展开更多

关键词 蘑菇培养料 发酵技术 隧道 发酵料栽培 工厂化生产 双孢蘑菇 焦糖化反应 微生物发酵

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雪茄烟末复合焦甜香料的制备及机制雪茄的应用研究 被引量：1

12

作者 李天笑 李品鹤 +3 位作者 蒋忠荣 施丰成 徐恒 李东亮 《中国烟草学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期114-124,共11页

【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利... 【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利用GC-MS测试和感官评价阐明反应规律和加香作用特点,并进行制备工艺优化。【结果】(1)雪茄烟末以石油醚提取为优,石油醚提取物的总香味成分含量显著高于无水乙醇和50%乙醇提取物,石油醚有助于雪茄烟末萜烯类和油脂类成分的提取。(2)复合焦甜香料的优选制备工艺为:葡萄糖反应液温度达到180℃时加入石油醚提取物,物料质量比为石油醚提取物:葡萄糖=2:10,持续反应3 min。(3)GC-MS分析和感官评价表明,复合焦甜香料主要含有5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)等焦甜香韵成分以及烟碱、二氢猕猴桃内酯、新植二烯等烟草本香成分,以焦甜香韵成分为主,其加香效果优于单一的葡萄糖焦甜香料和雪茄烟末石油醚提取物。(4)香气和余味轮廓分析表明,复合焦甜香料能显著增强机制雪茄的焦甜香韵,略微增加清甜、蜜甜和烘烤香,并能明显改善甜润度和刺激感等余味指标。【结论】复合焦甜香料能增加机制雪茄香气量,且能改善余味,适用于机制雪茄加香,优选的添加量为0.4%。 展开更多

关键词 雪茄烟末 焦糖化反应 焦甜香料 香味成分 GC-MS分析

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鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究 被引量：1

13

作者 李祥 杨军胜 吕博 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第1期34-37,共4页

介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂。

关键词 鲜亮型焦糖色素 4-甲基咪唑 焦糖化反应

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拐枣氨基酸测定及其糖的制备工艺 被引量：1

14

作者 谢勇 杨银 +2 位作者 徐智虎 田海勇 施伽 《铜仁学院学报》 2018年第9期24-29,共6页

为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behn... 为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化拐枣糖的加工工艺。结果显示:拐枣中的蛋白中含有除丝氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺外的17种氨基酸,氨基酸总量为3 740.9 mg/100g(干重),必需氨基酸含量为1 287.15 mg/100g,占比34.41%;拐枣糖的最优工艺为:大米花50 g,白砂糖4.0 g、拐枣糖浆8.4 g、焦糖化温度247℃、焦糖化时间39 s、甜菊糖苷0.01~0.012 g、花生仁4~5 g,此条件下拐枣糖的平均感官评分为(88±0.82)分,且感官综合品质较佳。 展开更多

关键词 拐枣 糖浆 氨基酸 焦糖化反应 美拉德反应

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头脑体操

15

《小哥白尼（趣味科学）》 2022年第10期38-39,共2页

开怀大猜猜猜看,这是什么?A.铺在地上的瓷砖B.画画用的颜料盘C.多彩的盐田百科狂人1苹果、香蕉、土豆等食物切开放置一段时间后,就会变色,这是发生了( )A.酶促褐变反应B.焦糖化反应和美拉德反应C.都不是。

关键词 美拉德反应 焦糖化反应 酶促褐变 盐田 体操

原文传递

挤压法复合焦甜香料的制备及卷烟应用研究 被引量：1

16

作者 李天笑 蒋忠荣 +3 位作者 贾玉红 施丰成 罗诚 李东亮 《轻工学报》 北大核心 2021年第4期51-57,共7页

为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确定该复合焦甜香料的制备工艺,并利用GC-MS检测和感官评价分析该香料的香味成分和制备工艺的适用性.结果表... 为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确定该复合焦甜香料的制备工艺,并利用GC-MS检测和感官评价分析该香料的香味成分和制备工艺的适用性.结果表明:葡萄糖适宜添加质量分数为30%,适宜的挤压温度为三区170℃、二区150℃;与对照组相比,利用挤压法制备的复合香料焦甜香韵成分含量提升了4.4倍,烟草萜烯类本香成分含量也显著提高;复合焦甜香料能提升卷烟香味的丰富性,增加甜感,改善口感;该复合焦甜香料的制备工艺对不同产地的不适用烟叶有一定的适用性. 展开更多

关键词 不适用烟叶 焦糖化反应 挤压法 香味成分 GC-MS检测

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“过度”糖液脱色工艺技术研究

17

作者 朱志方 孟丹丹 《食品界》 2016年第10期106-108,共3页

果脯生产中,糖液经过多次循环利用,致使糖液中的一系列物质发生复杂的化学反应和物理反应,如美拉德反应和焦糖化反应,使糖液颜色加深、过度粘稠,失去再利用的价值,我们把它称之为“过度”糖液.在生产中,糖液会产生一些色素物质,如还原... 果脯生产中,糖液经过多次循环利用,致使糖液中的一系列物质发生复杂的化学反应和物理反应,如美拉德反应和焦糖化反应,使糖液颜色加深、过度粘稠,失去再利用的价值,我们把它称之为“过度”糖液.在生产中,糖液会产生一些色素物质,如还原糖分解物,还原糖与氨基酸发生美拉德反应生成的拟黑色素. 展开更多

关键词 糖液 脱色工艺 过度 美拉德反应 技术 化学反应 色素物质 焦糖化反应

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谈烹饪中的色（一）

18

作者 李家祥 《烹调知识》 1990年第8期2-3,共2页

关键词 烹饪 色 焦糖化反应 羰氨反应

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烘干法检测PET瓶口饮料残留的方法分析

19

作者 周全 张志刚 《饮料工业》 2018年第3期7-10,共4页

烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研究对象,通过载玻片试验、瓶盖耐热试验、瓶口结晶试验及瓶口滴加饮料试验,分析饮料随烘干温度变化的显... 烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研究对象,通过载玻片试验、瓶盖耐热试验、瓶口结晶试验及瓶口滴加饮料试验,分析饮料随烘干温度变化的显色趋势并探究饮料烘干法可显色的最大稀释度,从而确定烘干法检测PET瓶口饮料残留的最适烘干温度和时间。实验结果表明:当烘干温度为100℃时,载玻片上饮料有轻微的黄色糖斑,且随着烘干温度升高,玻板上饮料糖斑颜色逐渐加深;HDPE盖烘干温度大于130℃瓶盖即会融化变形;当饮料稀释至1∶80(v/v)时,达到可显色的最大稀释度,在可显色的稀释度范围内,饮料均在30min内显色最深,在40~60min内糖斑无明显脱落。该饮料烘干法检测瓶口残留的最适烘干温度为130℃、时间为30min。 展开更多

关键词 瓶口残留 烘干法 PET瓶 羰氨反应 焦糖化反应

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必苦酸光度法直接快速测定青鲜饲料中糖的研究

20

作者 司文会 《阜阳师范学院学报（自然科学版）》 2002年第4期26-28,共3页

研究发现,必苦酸在还原糖一碳酸钠焦糖化反应中有显著提高测定灵敏度的作用,优化了反应条件,建立了快速测定青鲜饲料中痕量糖的新的分光光度法。糖含量在0.01～0.05mg.cm^(-3)范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数 E_(456)=0.42*10~4dm^... 研究发现,必苦酸在还原糖一碳酸钠焦糖化反应中有显著提高测定灵敏度的作用,优化了反应条件,建立了快速测定青鲜饲料中痕量糖的新的分光光度法。糖含量在0.01～0.05mg.cm^(-3)范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数 E_(456)=0.42*10~4dm^3.mol^(-1),试剂简单,方法快速,选择性好,结果可靠,实际样品分析,获得满意结果。 展开更多

关键词 青鲜饲料 糖 含量测定 必苦酸 分光光度法 焦糖化反应 饲料品质

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