麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究 被引量：24

1

作者 侯汉学 张锦丽 +1 位作者 董海洲 刘传富 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第5期36-38,共3页

研究了以小麦麸皮为原料 ,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法 ,讨论了影响可溶物含量的各因素 ,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析 ,主机转速对可溶物含量的影响最大 ,其次... 研究了以小麦麸皮为原料 ,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法 ,讨论了影响可溶物含量的各因素 ,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析 ,主机转速对可溶物含量的影响最大 ,其次是挤压机出料口温度 ,麸皮含水量。确定各因素的最优水平 ,然后利用最优参数作验证试验 ,测定可溶性物含量为 2 9%。向面包中添加可溶物含量最高的麸皮 ,采用单因素试验方法 ,探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响 ,随着添加量的增加 。 展开更多

关键词 膳食纤维 挤压改性 面包 小麦麸皮 可溶物含量 添加量 焙烤品质

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大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响 被引量：28

2

作者 李真 董英 +1 位作者 於来婷 史腊妮 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第4期197-202 300,300,共7页

本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉)... 本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。 展开更多

关键词 大麦粉 面团 面包 结构 焙烤品质

原文传递

香菇膳食纤维的研究（Ⅱ）──应用研究 被引量：10

3

作者 郑建仙 丁霄霖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1995年第5期8-14,共7页

由香菇柄加工而得的食用香菇纤维粉其总膳食纤维干基含量为６９．４９％，另含有２４．５％的优质蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。本文讨论了这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤品质的影响情况，并推荐了制作纤维食品的适宜添加量。

关键词 香菇 膳食纤维 面团 流变学特性 焙烤品质 面包

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一种多功能的膳食纤维添加剂 被引量：8

4

作者 郑建仙 丁霄霖 《无锡轻工业学院学报》 CAS CSCD 1994年第4期291-299,共9页

由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的... 由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。较小添加量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。 展开更多

关键词 面团特性 焙烤品质 改良 膳食纤维添加剂

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不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究 被引量：4

5

作者 王博 张维清 +2 位作者 李鹏 杨洋 李艳民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期180-186,共7页

为提高全麦面包的加工和食用品质,利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包,探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现,与自然发酵酸面团相比,兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包,比容增... 为提高全麦面包的加工和食用品质,利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包,探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现,与自然发酵酸面团相比,兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包,比容增加了4.3%,而焙烤损失、硬度分别降低了10.1%、17.2%;老化率降低了44.11%,在抑菌性、延长货架期方面也具有良好的效果;总氨基酸含量提高5.51%,蛋白质化学评分最高,抗氧化能力较强,较对照组增加了70.69%。因此,利用兼性异型发酵型植物乳杆菌制备的全麦酸面团发酵菌剂可显著改善全麦面包的品质,该研究为后续全麦面包工业化生产提供了理论依据及生产指导。 展开更多

关键词 全麦面包 乳酸菌 全麦酸面团 发酵类型 焙烤品质 营养价值

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溴酸钾和维生素C对面包焙烤品质的影响 被引量：6

6

作者 林向阳 《湖南轻工业高等专科学校学报》 2000年第1期33-35,共3页

研究选用氧化剂溴酸钾、维生素C ,以改善面粉面筋强度 ,从而改善面包的纹理结构 ,通过对实验结果的评判 ,来判断它们对面包焙烤的影响 ,确立它们在面包制作过程中的添加量。

关键词 溴酸钾 维生素C 面包 焙烤品质

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酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响 被引量：5

7

作者 张莉华 江连洲 刘淑杰 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第6期64-68,共5页

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究 ,结果显示 ,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高 ,改善了面团的流变学特性 ,提高了面粉的焙烤品质。

关键词 酶改性 面团流变学特性 大豆磷脂 焙烤品质 面粉 稳定时间 添加 改善 形成时间 显示

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配粉对小麦粉焙烤品质的影响作用 被引量：6

8

作者 徐志祥 董海洲 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第4期5-7,共3页

研究了不同比例配粉对小麦粉焙烤品质性状指标的影响,结果表明:随着优质粉配粉比例的增大,面包体积改善程度增加,特别是在优质粉所占比例较小时(30%左右),面包体积的改善程度最为显著;配粉对面包比容的改善作用较小,但合适配粉比例能使... 研究了不同比例配粉对小麦粉焙烤品质性状指标的影响,结果表明:随着优质粉配粉比例的增大,面包体积改善程度增加,特别是在优质粉所占比例较小时(30%左右),面包体积的改善程度最为显著;配粉对面包比容的改善作用较小,但合适配粉比例能使面包比容和面包评分得到显著的改善和提高。 展开更多

关键词 配粉 小麦粉 焙烤品质 影响

原文传递

配粉技术对小麦粉品质的影响作用 被引量：3

9

作者 徐志祥 董海洲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期68-69,72,共3页

研究了不同比例配粉对小麦粉理化品质性状、面团品质性状和焙烤品质性状指标的影响。结果表明,配粉对小麦粉品质的变异有重要作用;两种互补性较强的小麦粉以合适的比例相搭配,其加工品质的改善程度较为明显,但在优质粉所占比例较小时,... 研究了不同比例配粉对小麦粉理化品质性状、面团品质性状和焙烤品质性状指标的影响。结果表明,配粉对小麦粉品质的变异有重要作用;两种互补性较强的小麦粉以合适的比例相搭配,其加工品质的改善程度较为明显,但在优质粉所占比例较小时,面包体积的改善程度最为显著;配粉对混合粉理化品质性状指标的变化规律不太明显,影响作用不大。 展开更多

关键词 配粉技术 小麦粉品质 加工品质 中值改进率 面团品质 焙烤品质 理化品质 变化规律

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几种改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响 被引量：6

10

作者 魏宗烽 邵颖 +1 位作者 王琴 桑大席 《粮食加工》 2011年第2期38-41,共4页

采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明:黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有... 采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明:黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当α-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降。 展开更多

关键词 改良剂 板栗面包 焙烤品质

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多功能大豆纤维添加剂的应用研究 被引量：6

11

作者 郑建仙 丁霄霖 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 1995年第8期25-31,共7页

由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白—纤维添加剂。它对面团特性与焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的... 由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白—纤维添加剂。它对面团特性与焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。添加少量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。 展开更多

关键词 面团特性 焙烤品质 大豆纤维添加剂 面包

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重庆沱茶粉对蛋糕焙烤品质及抗氧化活性分析 被引量：1

12

作者 陈善敏 袁林颖 +3 位作者 杨娟 罗红玉 王杰 钟应富 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期226-233,共8页

研究重庆沱茶粉部分替代小麦粉(2%~12%)对蛋糕质构特性、色泽、感官、功能成分和抗氧化活性的影响。结果表明,添加重庆沱茶粉对蛋糕质构特性产生负面影响,蛋糕的硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性降低,回复性在各处理组间无显著差异... 研究重庆沱茶粉部分替代小麦粉(2%~12%)对蛋糕质构特性、色泽、感官、功能成分和抗氧化活性的影响。结果表明,添加重庆沱茶粉对蛋糕质构特性产生负面影响,蛋糕的硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性降低,回复性在各处理组间无显著差异(P>0.05)。随着茶粉添加量的增多,蛋糕亮度L*和色度C*降低,总多酚和总黄酮质量浓度随之升高,2,2-联苯基-1-苦基肼(Diphenyl picryl hydrazinyl,DPPH)自由基清除能力和氧自由基吸收能力(Oxygen-radical absorbance capacity,ORAC)显著增强(P<0.05)。感官审评结果表明,对照组感官得分最高,与茶粉处理组均具有显著性差异(P<0.05),茶粉处理组中重庆沱茶粉添加量为2%和10%时,蛋糕焙烤品质较优。综合分析表明,添加10%的重庆沱茶粉替代小麦粉,改善了蛋糕的风味品质并提高其功能性,此时,蛋糕中总多酚和总黄酮质量浓度分别为431.53和292.7 mg/100 g,DPPH自由基清除能力为143.89μgVC/mL提取液,ORAC值为38.88μmol_(VC)/mL提取液,蛋糕综合品质较好,本研究结果为丰富蛋糕种类和功能性茶制食品的开发提供了理论依据。 展开更多

关键词 重庆沱茶 茶蛋糕 焙烤品质 抗氧化活性 感官评价

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复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用 被引量：5

13

作者 邵颖 魏宗烽 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第1期167-171,共5页

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶... 首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。 展开更多

关键词 改良剂 板栗面包 焙烤品质 老化

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黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响 被引量：4

14

作者 邵颖 魏宗烽 +1 位作者 桑大席 王琴 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第12期167-170,共4页

通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面包的含水量增加5%,面包硬度减少了26.6%;在8℃时,贮存3 d,面包芯... 通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面包的含水量增加5%,面包硬度减少了26.6%;在8℃时,贮存3 d,面包芯含水量比对照组增加5%,硬度减少27.5%;贮存7 d,面包芯含水量为30.6%,比对照组增加1%,硬度减少10.8%;不仅改善了板栗面包的焙烤性能,而且延缓了板栗面包的老化速度。因此确定黄原胶最佳添加量为1%。 展开更多

关键词 黄原胶 板栗面包 焙烤品质 面包老化

原文传递

戊聚糖酶对大豆纤维面团粉质及面包焙烤品质影响研究 被引量：3

15

作者 陆晓滨 董贝磊 +2 位作者 李敬龙 赵祥忠 耿建华 《粮食与油脂》 2002年第12期2-3,共2页

本文研究戊聚糖酶对含大豆纤维面团粉质及面包焙烤品质的影响。结果表明:戊聚糖酶 对大豆纤维面团流变学性质及面包焙烤品质有明显改良作用,并通过实验确定戊聚糖酶 适宜添加量。

关键词 戊聚糖酶 大豆纤维面团粉质 焙烤品质 大豆纤维面包

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活性大豆纤维粉对面团特性及焙烤品质的影响 被引量：3

16

作者 郑建仙 《粮食与油脂》 1995年第3期17-21,共5页

经过特殊处理的活性大豆纤维粉含有67.98％膳食纤维和19.57％蛋白质,是一种良好的蛋白——纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势,综合效果取决于两种效果的相对强弱及面团本身的性质。较... 经过特殊处理的活性大豆纤维粉含有67.98％膳食纤维和19.57％蛋白质,是一种良好的蛋白——纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势,综合效果取决于两种效果的相对强弱及面团本身的性质。较小添加量的活性纤维粉可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。 展开更多

关键词 活性大豆纤维粉 面团特性 焙烤品质 食品添加剂

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面粉品质检测概要

17

作者 William A.Atwell 顾华孝 《面粉通讯》 2004年第2期42-47,共6页

关键词 面团加工 检测法 CC 烘焙品质 焙烤品质 加工品质 粉质曲线 面粉品质 面粉检测 面筋质 面粉质量

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高分子质量谷蛋白亚基与小麦加工品质的关系 被引量：1

18

作者 王宏延 《粮食科技与经济》 2012年第3期41-43,共3页

小麦胚乳中的谷蛋白是由高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)通过二硫键而形成的大小不同的聚合体。近年来的研究表明,小麦胚乳谷蛋白大聚体(GMP)含量与小麦面团特性、面包体积等多项品质指标高度相关,而HMW-G... 小麦胚乳中的谷蛋白是由高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)通过二硫键而形成的大小不同的聚合体。近年来的研究表明,小麦胚乳谷蛋白大聚体(GMP)含量与小麦面团特性、面包体积等多项品质指标高度相关,而HMW-GS也是通过亚基类型和含量的变化影响形成聚合体的数量、大小和分布,间接影响小麦加工品质。因此,本文简要综述了编码HMW-GS的不同基因位点及位点上的亚基与面团品质及焙烤品质的关系。 展开更多

关键词 高分子质量麦谷蛋白亚基 基因及分子特性 面团品质 焙烤品质

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单甘酯在板栗面包中的应用研究 被引量：1

19

作者 魏宗烽 邵颖 《信阳农业高等专科学校学报》 2011年第2期116-118,共3页

通过单因素实验,探讨了单甘酯对板栗面包焙烤品质、面包贮存过程中老化指标的影响,实验结果表明:单甘酯的添加对板栗面包的焙烤品质及老化指标的影响显著。当单甘酯添加量为0.3%时,板栗面包具有良好的焙烤品质;在贮存5d后,板栗面包的失... 通过单因素实验,探讨了单甘酯对板栗面包焙烤品质、面包贮存过程中老化指标的影响,实验结果表明:单甘酯的添加对板栗面包的焙烤品质及老化指标的影响显著。当单甘酯添加量为0.3%时,板栗面包具有良好的焙烤品质;在贮存5d后,板栗面包的失水速率明显减慢;在贮存7d后,面包芯硬度比对照组面包减少34%,板栗面包的老化速度减缓。 展开更多

关键词 单甘酯 板栗面包 焙烤品质 面包老化

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紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究 被引量：5

20

作者 陈奇 郑建仙 张安 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期38-42,共5页

从紫苜蓿叶中提取出的苜蓿叶蛋白含57.9%蛋白质和12.7%膳食纤维,是一种良好的食用蛋白新资源。苜蓿叶蛋白的氨基酸配比较合理,营养价值较好,但工艺特性较差。对面粉的添加量超过3%～4%时,会对面包焙烤品质、面条烹煮品质造成明显不良影... 从紫苜蓿叶中提取出的苜蓿叶蛋白含57.9%蛋白质和12.7%膳食纤维,是一种良好的食用蛋白新资源。苜蓿叶蛋白的氨基酸配比较合理,营养价值较好,但工艺特性较差。对面粉的添加量超过3%～4%时,会对面包焙烤品质、面条烹煮品质造成明显不良影响,因此通常的添加范围不超过3%～4%。当添加量增大时,需同时添加小麦活性面筋粉等品质改良剂。以苜蓿叶渣为原料经先进工艺制得的膳食纤维粉,含10.7%水溶性纤维、17.64%半纤维素、36.22%纤维素和9.24%木质素,膨胀力和持水力分别为9mL/g和800%,是一种良好的食品新资源。 展开更多

关键词 紫苜蓿 叶蛋白 面包焙烤品质 面条烹煮品质 膳食纤维

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