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题名焙炒方式对芝麻酱品质的影响
被引量：3
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作者
许仕文
张国治
李志建
孙强
黄纪念
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机构
河南工业大学粮油食品学院
河南省农业科学院农副产品加工研究所
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期136-142,共7页
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基金
国家特色油料产业技术体系(CARS-14)
河南省农业科学院科技创新团队。
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文摘
对芝麻在不同条件下进行焙炒,研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响。分析了不同焙炒方式(油炒锅、微波炉、电磁转锅)和出料温度(170、180、190℃)下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化。结果表明:不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著,油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低,电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高。电磁转锅将芝麻焙炒至170℃出料制得的芝麻酱D50最低,为33.73μm。3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高,电磁转锅的最低。芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类,相对含量基本超过10%,其中吡嗪类物质最多,相对含量为34.17%~75.44%。壬醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-戊基吡啶等风味物质存在于大多数芝麻酱中,而且相对气味活度值很高,说明它们是形成芝麻酱风味的主要物质。焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官均有显著影响,其中芝麻在油炒锅焙炒至180℃出料制得的芝麻酱感官最佳,得分最高,为90.82。
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关键词
芝麻酱
焙炒方式
品质
离心析油率
风味物质
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Keywords
sesame paste
roasting method
quality
centrifugal oil separation rate
flavor substance
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分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS264.2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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