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题名基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方
被引量：17
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作者
傅丽
张妤
龚辉
李澜奇
叶兴乾
陈士国
陈健初
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机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期209-213,218,共6页
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基金
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
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文摘
实验以模糊数学理论为指导,构建了水晶虾仁的综合评价体系,对浆液中的小苏打、蛋清和淀粉的比例进行正交实验从而得出最佳配比。以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分;并通过质构、水分仪器测定以及烹制损失率的计算,对虾仁硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性、水分含量和烹饪损失进行测定,并进一步对水晶虾仁的感官品质与各项因素进行相关性分析。实验表明:水晶虾仁的四项因素的权重集为K=(色泽0.23,香味0.17,滋味0.34,质地0.26);模糊数学综合评价法优化获得水晶虾仁的最佳上浆配比工艺条件为:小苏打0.5%,蛋清3%,淀粉3%;结合仪器测定分析进一步得到,在该配比下,水晶虾仁的粘聚性、咀嚼性、回复性和烹饪损失率是最佳的,同时水分含量也较高,所以综合来看,浆液最佳配比小苏打:蛋清:淀粉=0.5%:3%:3%。
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关键词
模糊数学
水晶虾仁
感官评价
工艺优化
质构
水分含量
烹饪损失率
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Keywords
fuzzy mathematics
crystal shrimp
sensory perception
process optimization
textures
moisture content
cooking loss rate
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名正交试验优化油炸茄盒的工艺研究
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作者
刘树萍
方伟佳
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机构
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2019年第5期11-14,共4页
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基金
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2016053)
2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059)
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文摘
采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响。结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5 min、切片厚度1.0 cm、肉馅用量13.0 g。所得最佳油炸工艺下的茄盒口感软嫩,风味突出,色泽金黄,体态完整。
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关键词
油炸
正交试验
茄盒
质构
烹饪损失率
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Keywords
frying
orthogonal test
eggplant box
texture
cooking loss rate
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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