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题名变性淀粉对烘焙果酱品质的影响
被引量:15
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作者
黄巍峰
周雪松
谷川
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机构
广州合诚实业有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第8期924-927,共4页
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基金
广州市开发区科技计划项目(2008Q-P103)
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文摘
探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水性、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用。另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性,赋予产品良好的组织状态和口感,其中,高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能,尤其适合应用于烘焙果酱中。
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关键词
烘焙果酱
变性淀粉
布拉班德粘度曲线
凝媵胜
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Keywords
heat-resisting fruit jam
modified starch
Brabender viscosity curves
gelling
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复合烘焙果酱的配方优化与抗氧化活性研究
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作者
李司吉
邹雨萱
钟杨
蒋依婷
梁进
孙玥
李雪玲
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机构
安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第9期38-44,共7页
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基金
安徽农业大学大学生创新创业训练计划(2021068)
安徽省中央引导地方科技发展专项项目(202107d06020015)
安徽省重点研究与开发计划项目(202204c06020031)。
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文摘
以苹果粉为原料,辅以玫瑰花制作烘焙果酱,研究烘焙果酱的最优配方、耐高温性能以及抗氧化活性。通过单因素试验和正交试验,考察复配胶添加比例、变性淀粉与复配胶添加比例以及苹果粉添加量对果酱黏附性和耐高温性的影响,优化复合烘焙果酱的配方。结果表明,制备的果酱最佳配方参数:复配胶(海藻酸钠与羧甲基纤维素钠)质量比为2∶1,其添加量为2%;变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)与复配胶的质量比为8∶3,其添加量为5.3%;苹果粉添加量为2.9%;可食用玫瑰花添加量为0.9%;白砂糖添加量为25%;柠檬酸添加量为0.5%;氯化钙添加量为0.06%。复合烘焙果酱对DPPH·、ABTS+·的清除能力分别为82.35%和33.81%,显著高于未添加玫瑰花的苹果烘焙果酱,其对DPPH·、ABTS+·的清除能力分别为30.98%和9.28%。因此,制备的苹果玫瑰花复合烘焙果酱颜色明亮,耐高温,黏稠度适宜,涂抹性强,且其清除DPPH·、ABTS+·的能力较强。
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关键词
苹果
玫瑰花
烘焙果酱
黏附性
耐高温性
抗氧化活性
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Keywords
apple
rose
baked jam
adhesion
high temperature resistance
antioxidant activity
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名变性淀粉烘焙果酱的加工技术
被引量:2
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作者
崔媛
张柏祥
王安静
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机构
黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司
黑龙江八一农垦大学
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出处
《科技创新与应用》
2014年第13期49-49,共1页
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文摘
变性淀粉烘焙果酱,是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术,以及原辅料性能分析。
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关键词
变性淀粉
烘焙果酱
加工技术
性能
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分类号
TS236.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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