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麦芽炒制过程中近红外在线监测模型的建立及“炒香”终点判断研究 被引量：12
1
作者 杨华生 吴维刚 +4 位作者 谭丽霞 闻丽珍 王希霖 江亭 吴璐 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期478-485,共8页
炒麦芽一直沿用"炒黄炒香"的入药传统,而"炒黄炒香"终点的判断一直是炒制研究的重点与难点。该实验建立指标成分与NIRS之间的定量校正模型用于快速检测总还原糖、总氨基酸、总黄酮、A_(420)及含水量,并提出基于&qu... 炒麦芽一直沿用"炒黄炒香"的入药传统,而"炒黄炒香"终点的判断一直是炒制研究的重点与难点。该实验建立指标成分与NIRS之间的定量校正模型用于快速检测总还原糖、总氨基酸、总黄酮、A_(420)及含水量,并提出基于"成分变化率"的炒制终点判断方法。以近红外光谱仪采集不同炒制时间样品光谱,建立基于近红外光谱的定量分析模型,并对光谱预处理、建模波段等参数进行优选;采用HCA,PLS-DA研究成分与"炒香"的关系,确定炒制终点。所建立的校正模型性能良好,采用所建模型进行在线分析,预测结果与实际测定值相关系数均大于0.9,预测相对偏差小于10%;HCA方法将在不同炒制时间的麦芽分为4类,PLS-DA分析表明总还原糖对区分不同炒制时间的麦芽具有显著的贡献率,当总还原糖的变化率为80%时,即可判断"炒香"终点的到达。结果表明,近红外光谱可快速准确地测定麦芽不同炒制时间样品中总还原糖、总氨基酸、总黄酮、A_(420)及含水量,并可判断"炒香"工艺终点,为中药炒制工艺的评价及终点判断提供新的研究方法。 展开更多
关键词 近红外光谱 麦芽 炒制过程 在线监测 终点判断
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4种食用油煎炒过程中品质变化研究 被引量：9
2
作者 刘素君 任炳旭 +3 位作者 杨会军 温馨 郭祖培 于修烛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期26-31,共6页
为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化。... 为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化。结果表明:菜籽油在煎制过程中过氧化值变化最大;大豆油在炒制过程中过氧化值变化最小;花生油在煎炒过程中酸值变化最大,在煎制过程中过氧化值变化最小;亚麻籽油在煎炒过程中酸值变化最小,在炒制过程中过氧化值变化最大; 4种食用油在煎炒过程中各脂肪酸含量均无明显变化,但FTIR光谱显示有少量反式脂肪酸产生。食用油在煎炒过程中各理化指标均无显著性变化,均符合食用油国家安全标准。 展开更多
关键词 食用油 煎制过程 炒制过程 品质变化
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新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析 被引量：2
3
作者 高爽 沈菲 +2 位作者 罗瑞明 丁丹 柏鹤 《肉类研究》 北大核心 2020年第11期38-44,共7页
以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值(a*)则呈相反变化趋势;采用气相色... 以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值(a*)则呈相反变化趋势;采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物,检出45种化合物随着炒制时间的延长而变化,其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大,与水分含量呈正相关,与嫩度呈负相关;1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关,十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关,与a*呈负相关。可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化。 展开更多
关键词 新疆大盘鸡 炒制过程 品质指标 挥发性风味化合物 关联性
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