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题名热处理条件对南极磷虾酶活性的影响
被引量：4
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作者
王凯欣
欧阳杰
沈建
谈佳玉
马田田
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机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所
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出处
《渔业现代化》
CSCD
2019年第6期76-82,共7页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFC1406804)
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文摘
为探索南极磷虾(Antarctic krill)虾粉加工过程中热处理条件与南极磷虾酶活性的对应关系及变化规律,探究有效降低南极磷虾酶活性的热处理加工工艺。通过正交试验设计的方法对比不同加热温度、加热时间、颗粒大小(指圆柱形颗粒纵长)对多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶活性的影响。结果显示:热处理对多酚氧化酶的影响最为显著,其因素影响程度依次为加热时间、颗粒大小和加热温度;热处理对蛋白酶活性的影响次之,其各因素影响程度依次为颗粒大小、加热时间和加热温度;对脂肪酶影响不显著。研究表明:综合分析南极磷虾酶的热处理影响因素,得出最佳灭酶条件为加热温度85℃、加热时间2.5 min、颗粒规格0.4 cm。采用此热处理条件,可有效避免虾粉制品蒸煮阶段因酶的影响而造成品质问题,为南极磷虾粉船载加工装备提供参考。
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关键词
南极磷虾
加热时间
加热温度
颗粒大小
灭酶条件
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Keywords
Antarctic krill
heating time
heating temperature
particle size
conditions for enzyme digestion
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名不同灭酶条件下油体得率、成分的变化及油体性质分析
被引量：1
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作者
孙婕
刘亦菲
尹国友
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机构
河南城建学院生命科学与工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期146-154,共9页
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基金
平顶山市科技创新杰出人才计划(2017010)。
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文摘
以大豆或豆浆为原材料,采用不同灭酶热处理方法考察大豆油体提取率、大豆油体基本成分、大豆油体稳定性和流变性的变化,确定品质较好大豆油体最佳提取工艺为豆浆75℃,30 min热处理。采用SDS-PAGE分析发现,经过灭酶处理后得到的大豆油体的稳定性得到提高,这组品质较好的大豆油体含有oleosin蛋白,sterolesinA和sterolsinB等几种内源蛋白和少量外源蛋白。采用不同条件(pH、氯化钠浓度、温度和加水量)处理大豆油体制成乳液后的应用分析发现,大豆油体的等电点在4~5之间;随着NaCl浓度的增大,钠离子的加入中和了油体表面蛋白的负电荷,使得大豆油体表面带电量减小,电位下降,大豆油体之间静电斥力减小,大豆油体易于聚集,大豆油体粒径变大,乳化系数增高;温度对乳液稳定性影响不大,大豆油体可用于酸、碱、低盐性的产品中。乳液应用的流变性结果显示,大豆油体表现为非牛顿流体中的假塑性流体。
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关键词
大豆油体
不同灭酶条件
稳定性
流变性
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Keywords
soybean oil body
different conditions of enzyme inactivation
stability
rheological
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分类号
TS224
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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