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红外加热技术在食品加工中的应用及研究进展 被引量：27
1
作者 高扬 解铁民 +2 位作者 李哲滨 洪滨 卢淑雯 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第2期218-222,共5页
介绍红外加热技术的基本原理、技术特点以及在食品加工过程中对食品主要成分的影响,并在此基础上对红外加热技术在食品领域中的应用进行总结。通过大量的实例阐述红外加热技术在食品的干燥脱水、果蔬的热烫处理及灭酶、消毒杀菌等方面... 介绍红外加热技术的基本原理、技术特点以及在食品加工过程中对食品主要成分的影响,并在此基础上对红外加热技术在食品领域中的应用进行总结。通过大量的实例阐述红外加热技术在食品的干燥脱水、果蔬的热烫处理及灭酶、消毒杀菌等方面的相关应用和研究进展,并提出进一步的研究方向。 展开更多
关键词 红外加热原理 食品组分 干燥 灭酶 杀菌
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裸燕麦酶活性抑制方法及品质比较 被引量：23
2
作者 胡新中 罗勤贵 +2 位作者 欧阳韶晖 郑建梅 张国权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期46-50,共5页
为了比较不同灭酶工艺对裸燕麦酶活性抑制效果和燕麦品质的影响,对裸燕麦和去皮后的燕麦米采取普通烘烤、红外烘烤、常压蒸煮、高压蒸煮灭酶处理。研究结果表明:采用红外烘烤、蒸汽处理(常压和加压)的燕麦米和原燕麦籽粒酶活性均受到了... 为了比较不同灭酶工艺对裸燕麦酶活性抑制效果和燕麦品质的影响,对裸燕麦和去皮后的燕麦米采取普通烘烤、红外烘烤、常压蒸煮、高压蒸煮灭酶处理。研究结果表明:采用红外烘烤、蒸汽处理(常压和加压)的燕麦米和原燕麦籽粒酶活性均受到了抑制,三个月后仍没有酶活性;而普通烘烤处理的燕麦籽粒酶活性没有被抑制。脱皮后燕麦粉白度最高。以未加工燕麦为对照,常压蒸制燕麦米在各项品质综合评价上最佳,其次为加压蒸制燕麦、常压蒸制燕麦、红外烘烤燕麦米、加压蒸制燕麦米、普通烘烤燕麦米、红外烘烤燕麦、燕麦米对照和普通烘烤燕麦。红外烘烤是一种快速有效的燕麦灭酶和风味改善工艺。 展开更多
关键词 裸燕麦 脱皮 烘烤 红外 蒸制 灭酶
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灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响 被引量：23
3
作者 甄红敏 栾广忠 +3 位作者 胡新中 张培培 徐超 郑建梅 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期475-479,共5页
为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,... 为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,而β-葡聚糖和总淀粉含量降低(P<0.05);常压蒸制灭酶导致燕麦全粉中蛋白质、粗脂肪、总淀粉含量降低(P<0.05);远红外烘烤灭酶对燕麦营养成分影响不大(P>0.05)。灭酶处理后燕麦全粉的糊化温度均降低,常压蒸制和远红外烘烤提高了燕麦全粉的峰值黏度和最终黏度(P<0.05)。灭酶处理使燕麦全粉中抗性淀粉含量显著增加(P<0.05),对慢速消化淀粉的影响不大(P>0.05)。在蛋白质体外消化中,远红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高,达到70.05%,而常压蒸制灭酶燕麦的蛋白质消化率最低,为62.80%。说明远红外烘烤灭酶处理对燕麦营养组分影响不大,更加有利于消化。 展开更多
关键词 燕麦 灭酶 蛋白质 淀粉 体外消化
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红外技术用于农产品灭酶和脱水干燥的研究综述 被引量：21
4
作者 李树君 林亚玲 潘忠礼 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期109-112,共4页
红外辐射加热具有很强的选择性加热特点,被加热固体的吸收率远大于周围空气,热能被加热物体吸收而周围的环境温度上升不多,热能均匀,有一定的穿透效应,热效率和过程效率较高。该技术进行灭酶和加热具有干燥时间短,灭酶和干燥速率快,较... 红外辐射加热具有很强的选择性加热特点,被加热固体的吸收率远大于周围空气,热能被加热物体吸收而周围的环境温度上升不多,热能均匀,有一定的穿透效应,热效率和过程效率较高。该技术进行灭酶和加热具有干燥时间短,灭酶和干燥速率快,较少能量消耗以及较高的产品质量等优势。本文对红外辐射能在农产品加工中的特点和红外能进行农副产品灭酶与脱水干燥的研究历史和现状进行了概述,并指出该技术的研究方向。 展开更多
关键词 农产品 灭酶 脱水 红外辐射
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高压CO_2技术杀菌灭酶效果及其机理研究进展 被引量：12
5
作者 薛源 桂芬琦 +3 位作者 孙志健 陈芳 廖小军 胡小松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期203-205,共3页
CO2具有独特的理化性质和经济性,在食品工业中得到了广泛的应用。高压CO2技术作为一种新型的非热力杀菌技术引起了重视,本文主要介绍了高压CO2技术对微生物的杀灭效果和对酶钝化作用的研究进展及其相关机理。
关键词 高压CO2 杀菌 灭酶
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超高压杀菌、灭酶影响因素探讨 被引量：12
6
作者 张勇 段旭昌 +2 位作者 李绍峰 薛长雷 杨公明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第7期140-144,共5页
详细介绍了超高压杀菌、灭酶的机理以及探讨了压力、温度、施压时间、抑菌剂、超声波、基质、pH、水分活度、微生物种类和生长阶段以及低温-高压、高温-高压、低压-高压循环处理与超高压结合对杀菌、灭酶效果的影响。
关键词 超高压 杀菌 灭酶
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苦瓜的微波灭酶技术 被引量：14
7
作者 唐小俊 池建伟 +3 位作者 张名位 张雁 魏振承 张瑞芬 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期200-203,共4页
在不同的微波处理、微波结合抗褐变剂处理条件下研究了苦瓜多酚氧化酶和过氧化物酶的微波灭酶技术。结果表明:微波功率越大,载样量越少,多酚氧化酶越易失活,而切片厚度在1cm以下对其活性影响不大。当载样量为40g时,样品预先在功率800W... 在不同的微波处理、微波结合抗褐变剂处理条件下研究了苦瓜多酚氧化酶和过氧化物酶的微波灭酶技术。结果表明:微波功率越大,载样量越少,多酚氧化酶越易失活,而切片厚度在1cm以下对其活性影响不大。当载样量为40g时,样品预先在功率800W的微波下处理1min,再在质量浓度为0.1μg/mL的EDTA钠盐溶液浸泡60min,最后微波间歇处理3min,则可使其中的多酚氧化酶活性完全钝化。过氧化物酶随微波功率增大而迅速失活,在载样量为40g、切片厚度为0.5cm、微波功率为800W条件下,处理1min即可失活。 展开更多
关键词 苦瓜 微波 多酚氧化酶 过氧化物酶 灭酶
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高压电场对液化酶的活性影响及其机理探讨 被引量：12
8
作者 曾新安 高大维 +1 位作者 李国基 于淑娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第6期3-5,共3页
研究在高压电场下不同的电场强度、温度、处理时间对液化酶活性影响。25℃时以22kV／cm的场强处理30s，酶活降低60％；21℃时以15kV／cm处理1min，酶活降低30．8％，处理10min，酶活降低45.17％；以15kV／cm的场强处理样品30s，21℃时... 研究在高压电场下不同的电场强度、温度、处理时间对液化酶活性影响。25℃时以22kV／cm的场强处理30s，酶活降低60％；21℃时以15kV／cm处理1min，酶活降低30．8％，处理10min，酶活降低45.17％；以15kV／cm的场强处理样品30s，21℃时酶活降低23．55％；75℃时酶活降低77．05％，并对各现象机理进行了探讨。 展开更多
关键词 高压电场 液化酶 酶活 灭酶 食品工艺学
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脱脂豆粕中不同脂肪氧合酶活力对大豆分离蛋白凝胶性质的影响 被引量：15
9
作者 王洪晶 华欲飞 鄢全 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期58-62,共5页
通过加热处理低温脱脂豆粕,研究了豆粕中脂肪氧合酶的热失活动力学,并以此制备不同酶活的脱脂豆粕,分别提取分离蛋白。考察了不同分离蛋白的凝胶性质,并从蛋白溶液浊度、NSI值和碱溶上清液的分子量分布角度探讨了不同脂肪氧合酶活力对... 通过加热处理低温脱脂豆粕,研究了豆粕中脂肪氧合酶的热失活动力学,并以此制备不同酶活的脱脂豆粕,分别提取分离蛋白。考察了不同分离蛋白的凝胶性质,并从蛋白溶液浊度、NSI值和碱溶上清液的分子量分布角度探讨了不同脂肪氧合酶活力对上述蛋白功能性质的影响。发现随豆粕中酶活力降低,所得分离蛋白的功能性质得到提高。 展开更多
关键词 脂肪氧合酶 灭酶 大豆分离蛋白 凝胶性质
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龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶性质研究 被引量：13
10
作者 刘畅 徐玉娟 +4 位作者 李升锋 肖更生 廖森泰 吴继军 潘思轶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期102-104,共3页
测定了10个不同品种龙眼果肉中的多酚氧化酶活性。结果表明:华路广眼的多酚氧化酶活力最强,为25440U/(g.min),而罗伞木最弱,为9120U/(g.min)。以石硖为试材,对其多酚氧化酶的性质进行研究时发现:龙眼多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合... 测定了10个不同品种龙眼果肉中的多酚氧化酶活性。结果表明:华路广眼的多酚氧化酶活力最强,为25440U/(g.min),而罗伞木最弱,为9120U/(g.min)。以石硖为试材,对其多酚氧化酶的性质进行研究时发现:龙眼多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.64mol/L,Vmax=0.12U/min;且底物过量时,多酚氧化酶活性随其加入量的增大而迅速增大,但底物逐渐饱和时其活性增加减缓直至饱和值。在灭酶条件研究中发现:多酚氧化酶粗酶液在100℃水浴中处理1min即完全失活;而果浆中的多酚氧化酶在100℃水浴中处理5min才能完全失活。实验还测得石硖中过氧化物酶活力为4440U/(g.min),且其果浆中过氧化物酶在100℃水浴中处理7min完全失活。 展开更多
关键词 龙眼 果肉 多酚氧化酶 过氧化物酶 活性 灭酶
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凝固型香蕉酸奶的制备研究 被引量：14
11
作者 杜冰 程燕锋 +1 位作者 李嘉辉 杨公明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第2期43-46,103,共5页
以香蕉、脱脂奶粉为主原料,采用驯化的德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌进行发酵制备凝固型酸奶,分别研究香蕉护色、灭酶的工艺处理,以及奶粉添加量、香蕉浆添加量、发酵pH和接种量等因素对香蕉酸奶产品品质的影响。研究表明,先经非硫化... 以香蕉、脱脂奶粉为主原料,采用驯化的德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌进行发酵制备凝固型酸奶,分别研究香蕉护色、灭酶的工艺处理,以及奶粉添加量、香蕉浆添加量、发酵pH和接种量等因素对香蕉酸奶产品品质的影响。研究表明,先经非硫化学护色再微波处理的香蕉浆护色效果最好;优化所得的香蕉酸奶发酵工艺参数组合为:奶粉添加量为7.54%、香蕉浆添加量为17.47%、发酵初始pH为5.90,接种量为4%,所得的香蕉酸奶品质最好,营养丰富,气味纯正,酸甜可口,具有香蕉特有的清香芬芳和肉软润滑感。 展开更多
关键词 香蕉 酸奶 护色 灭酶 发酵
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香蕉中多酚氧化酶的灭酶条件研究 被引量：13
12
作者 张立彦 芮汉明 刘锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期105-108,共4页
比较了蒸汽、热水烫漂及微波灭酶的优劣,初步探讨了对香蕉进行微波灭酶的基本条件。结果表明,对于香蕉中的多酚氧化酶(PPO),微波灭酶较蒸汽及热水烫漂灭酶迅速,效果好;微波功率密度为4W/g时,5 min内将香蕉PPO活力降至5%以下,切片厚度对... 比较了蒸汽、热水烫漂及微波灭酶的优劣,初步探讨了对香蕉进行微波灭酶的基本条件。结果表明,对于香蕉中的多酚氧化酶(PPO),微波灭酶较蒸汽及热水烫漂灭酶迅速,效果好;微波功率密度为4W/g时,5 min内将香蕉PPO活力降至5%以下,切片厚度对灭酶效果无显著影响,剥皮后可直接进行灭酶,单层或双层叠放。 展开更多
关键词 香蕉 多酚氧化酶 酶促褐变 微波 灭酶
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微波灭酶工艺的机理及其设备开发 被引量：9
13
作者 王绍林 《食品与机械》 CSCD 1996年第2期31-32,共2页
本文以酶对物料相互作用和影响的机理分析,探讨抑制酶活性来提高物料干燥加工之后品质,并由此确立对某些物料,诸如人参等药用植物干燥灭酶的新工艺及其设备开发应用。
关键词 药材 人参 灭酶 干燥 微波灭酶 工艺 设备
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猕猴桃果汁果肉型果冻的研制 被引量：13
14
作者 李加兴 袁秋红 +3 位作者 陈双平 田华学 李伟 刘飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第7期600-603,共4页
以“米良1号”猕猴桃为原料,对猕猴桃果汁果肉型果冻的生产工艺进行了实验研究,重点探讨了猕猴桃果肉的微波灭酶护色工艺、化胶工艺及主要原辅料的配比。结果表明:采用频率2450Hz、功率11kW的微波对猕猴桃果肉颗粒辐射处理4min,可取得... 以“米良1号”猕猴桃为原料,对猕猴桃果汁果肉型果冻的生产工艺进行了实验研究,重点探讨了猕猴桃果肉的微波灭酶护色工艺、化胶工艺及主要原辅料的配比。结果表明:采用频率2450Hz、功率11kW的微波对猕猴桃果肉颗粒辐射处理4min,可取得较理想的灭酶效果;采用化胶浓度2.0%,化胶温度80～85℃的工艺参数,化胶效果较好;主要原辅料的配比为果汁30%、果肉颗粒6%、总酸0.20%、总糖12%、果冻粉0.7%。 展开更多
关键词 猕猴桃 果汁 果肉 灭酶 生产工艺
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苦杏仁甙生产工艺研究 被引量：8
15
作者 吴丽珠 肖印宇 《黑龙江医药》 CAS 2001年第5期352-354,共3页
目前苦杏仁甙生产的主要问题是总收率仅为1.5～2.0%,提取率约为50%。究其原因在灭酶、脱脂、提取、结晶等环节存在问题。经试验与生产实践的改进,总收率提高2.9～3.1%,提取率为79%。
关键词 苦杏仁甙 生产工艺 中药 灭酶 脱酯 结晶 精制 提取 干燥
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射频加热灭酶处理对米糠稳定性和品质的影响 被引量：13
16
作者 史乐伟 王珂 +2 位作者 邓红 孟永宏 贺小化 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期113-117,共5页
以米糠为原料,采用传统热风加热和射频加热两种方式处理米糠,比较了不同处理对米糠的稳定化效果;分析探讨了射频加热稳定化处理对米糠营养品质的影响。实验结果表明:传统热风加热难以达到稳定米糠目的,其过氧化物酶活仍为27%;射频灭酶... 以米糠为原料,采用传统热风加热和射频加热两种方式处理米糠,比较了不同处理对米糠的稳定化效果;分析探讨了射频加热稳定化处理对米糠营养品质的影响。实验结果表明:传统热风加热难以达到稳定米糠目的,其过氧化物酶活仍为27%;射频灭酶处理的米糠,脂肪酶和过氧化物酶活力显著降低,其过氧化物酶活下降了98.7%;存放过程中米糠油脂降解慢,酸值低,表现出较好的储藏稳定性;但米糠在120℃射频加热时颜色变深,营养物质有所损失。所以射频加热灭酶处理对提高米糠稳定性有良好作用,值得推广应用。 展开更多
关键词 米糠 射频加热 灭酶 稳定性 品质
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加热处理对大果山楂果肉褐变的影响 被引量：11
17
作者 张巧 陈振林 +2 位作者 潘中田 刘艳 段振华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期173-176,共4页
为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响。此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况。结果表明,对于5 g的... 为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响。此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况。结果表明,对于5 g的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活。随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应。 展开更多
关键词 大果山楂 酶促褐变 多酚氧化酶 热处理 灭酶
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不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响 被引量：11
18
作者 刘小娇 白婷 +4 位作者 王姗姗 朱明霞 靳玉龙 文华英 张玉红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第7期39-44,共6页
采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧... 采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80%左右。不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明:灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式。 展开更多
关键词 青稞 脂肪氧化酶 活性 灭酶 品质
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果汁超高压加工技术的研究进展 被引量：10
19
作者 吴晗 张云川 +1 位作者 韩清华 赵有斌 《包装与食品机械》 CAS 2011年第1期42-45,共4页
超高压加工技术是一项具有广阔应用前景的食品冷杀菌新技术。该文综述了超高压加工技术对果汁中微生物、酶和产品品质的影响,以及超高压杀菌设备的现状。在分析各超高压处理效果影响因素的基础上,提出下一步研究的方法与方向,并对其发... 超高压加工技术是一项具有广阔应用前景的食品冷杀菌新技术。该文综述了超高压加工技术对果汁中微生物、酶和产品品质的影响,以及超高压杀菌设备的现状。在分析各超高压处理效果影响因素的基础上,提出下一步研究的方法与方向,并对其发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 超高压 果汁 杀菌 灭酶
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超高压技术在食品加工领域的应用 被引量：10
20
作者 杨瑞学 《农业工程》 2012年第5期30-36,共7页
超高压处理是食品加工中的新兴方法。它对食品的营养价值、色泽和天然风味具有独特的保护效果,具有巨大的应用潜力。该文对超高压技术在食品加工领域中的应用进行了简要介绍。
关键词 超高压 食品 杀菌 灭酶
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